龙虾季开始了!收好这套海鲜处理宝典,这个夏天肯定用得上!

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-04-29 加拿大蒙特利尔蒙城汇网




五月马上到了,餐厅筹备了新菜单,各类海鲜理所当然的走入公众视野,成为下一个心照不宣的应季的主角。

然而,海鲜虽美味,处理起来却让人神伤。它不仅要求厨师手法快,而且要又快又好。毕竟时间决定味道,“鲜”字当头势必要争分夺秒。所以,如果你无法3分钟搞定一只螃蟹,或15秒剥出一只皮皮虾,那就赶紧看看这篇文章补个课吧!

中小型螃蟹处理步骤



1. 取筷子从螃蟹两眼间直接戳进,并顺势稍微往外翻,让螃蟹呈假死状,但肉质仍维持鲜活时的鲜美弹Q状态。


Tips: 螃蟹活力十足,解开绳子前先让螃蟹吹一下冷气,因为螃蟹怕冷,吹冷风后可减少活力方便分切。


2. 螃蟹左右边的边缘是其最脆弱柔软的部位,可以靠着桌子的边缘借力剥开螃蟹的外壳。


3. 剥开外壳后,把黏附于外壳中央的食胆清理干净。


4. 再去除长条网状的蟹鳃(如图红圈处),注意螃蟹的鳃一定要清除干净,才不会有苦涩味 。再用刷子刷洗干净螃蟹的外层和内层。


5. 再把螃蟹腹部的三角形或桃形腹部剥开,此处为螃蟹的排泄处,如果担心清理不够干净,把腹部壳剥开是最简单的方法。


6. 然后取刀剁下蟹螯,并用刀背拍击蟹螯使出现裂痕。

Tips: 蟹螯拍裂后,清蒸时才不会出现爆裂情形。


7. 再剁掉蟹头的触角和第一节的蟹脚部分,因为蟹头有苦味,会影响味道,第一节蟹脚接触地面所以比较脏,也应去除。


8. 最后再把螃蟹从中间一分为二剁开,再根据烹调的需要切成更小的块状即可。


大螃蟹处理步骤



1. 帝王蟹翻过来,肚子朝上,用剪刀把蟹脚一个个剪下来(非常柔软,很轻松剪下)。


2. 每个蟹再分拆成2截。


3. 大的蟹腿可用剪刀剪一条口子(蟹壳非常软)煮的时候更入味。


4. 蟹腿部分全部分拆完毕待用。



5.  从蟹的腹部插入剪刀,剪断蟹身与蟹壳链接的蟹肉,把蟹壳揭开。


6. 蟹腮要剥下来扔掉。


7.在嘴的底部,藏在蟹肉中的胃要挖出来扔掉,里面很多脏东西,是一个薄薄半透明的软骨组织。


8.把与身体相连软软的三角形蟹腹剪下有点脏,建议丢弃不用(很大一块,估计200g), 再剪掉蟹嘴。


9. 蟹身清洗一下,用刀从中切开。


10. 再切小。


11. 最后切成八大块待用。


六步巧去龙虾壳



1.放尿,用筷子从龙虾尾部的排泄孔插入,把龙虾尿放出去。


2.去头,握住龙虾头,用刀从颈部插进龙虾头,然后将龙虾头和身子分离。


3.剪壳,先用剪刀从龙虾的背部剪开。


4.用刀顺着两边的壳把龙虾肉刮下来。


5.将仍然连在壳上的肉切断~已经能看见龙虾肉的整体形状


6.用剪刀剪断腹部的虾肉,整个龙虾的剥壳工序就完成了。


三步剔虾线



1.用一根牙签从虾的中间偏尾部的两片硬皮中间插入。


2.轻轻挑起。


3.注意不可用力不要太猛,顺势将虾线抽出。


三步清理鱿鱼



1.将鱿鱼清洗后,把头和身体切开。


2.身体:从背上切开,取出鱼刺,清理内脏,撕去黑膜。


3.头部:挤去眼睛、牙齿,抠掉吸盘,剪开洗净,撕去黑膜


小龙虾清理术


1.先把小龙虾敲晕。


2.减去虾钳。


3.用刷子尽量刷净腹部。


4.去掉虾线 。


5.用剪刀减去1/3虾头,并去除虾胃(黑色膏状物)待用。

➤ 为了自己和食客的安全,不建议使用洗虾粉


怎样剥出完整的皮皮虾



1.用大筛网(或漏勺)装上皮皮虾,放进清水中左右摇晃,使皮皮虾身上的泥污或者细沙脱落下来。


2 用剪刀把皮皮虾两侧扎手的边剪掉。


3.手指伸入皮皮虾前后壳的交界处用力上起,把前后壳剥掉。


海肠清理小窍门


1.先把海肠剪成一定的尺寸,放在盆里。


2.把醋倒在海肠子里(如果不加食醋,粘液将很难洗净)。


3.不停的搓,海肠的粘液和内脏就会自己出来。


4.用清水冲洗,直至海肠表面无粘液,且清洗过海肠的水是透明的,代表海肠暂且洗干净了。


干海货的处理



海鲜产品在干制的加工过程中容易产生一些致癌物。因此食用虾米、虾皮、鱼干前最好用水煮15~20分钟再捞出烹调食用,将汤倒掉不喝。


三道夏季
海鲜创意菜



1
富贵海鲜拌
3分钟调出鲜上加鲜




【主料】蛰头40克   海肠30克   扇贝肉40克   鲍仔40克   海螺40克    

【辅料】香菜10克   黄瓜80克    

【调料】辣椒油25克   海鲜捞汁25克   大蒜泥8克   米醋18克    

【份量】2人份


【做法】

1. 将以上几种海鲜处理干净,海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生,冰镇凉透后待用,黄瓜拍后改刀成块,香菜择洗干净切成0.5厘米的段。

2. 将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。

3. 将拍好的黄瓜放入碗内,加入几种海鲜食材,放适量的酱汁、香菜段、辣椒油,搅拌均匀即可。


2
闹海季节造
烹一锅大海的声音




【主料】海红蟹75克、皮皮虾200克、小扇贝100克、黄蚬子400克、花螺50克

【调料】姜丝5克、白兰地少许


【做法】将直径26厘米的石锅放入300℃的烤箱烤制2个小时,加热后锅底放入姜丝,加入5种海鲜原材料,烹酒,加盖焖5分钟就可食用。


【Tips】石锅温度一定要加热到300℃,海鲜才能焖至最佳口感。


3
北欧式鲜虾沙
炎夏急需的“味冷感”




【主料】沙拉 (1人份) 小龙虾肉 (10只) 芝士 (1片)

【辅料】沙拉酱


【做法】

1. 沙拉清水浸泡,轻轻洗净。

2. 芝士片对折再对折,有了一定的厚度,直接切丁。

3. 把沙拉,小龙虾和芝士放入搅拌碗中,加入橄榄油和盐搅拌均匀就完成了。


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