【星厨驾到Ⅱ】中国烹饪大师余梅胜和他的创意私房菜【菜品技术篇】

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-04-27 墨尔本吃饭吧


【祥符娱乐 有您真好】

余梅胜大师和他的私房菜
【菜品技术篇】
我的菜选用市场上容易找到、能驾驭的普通食材,加上我对中囯写意画和中国味道的理解去调制它、装饰它、演绎它。”
——余梅胜



从事餐饮行业多年,余大师对于菜品的研发和烹调有着自己独特的见解。他认为,要想做好创意菜,必须在菜品技术方面讲究这四大要素:香、味、养以及质感。

香——突出食材本真之味 

 
 在设计菜品时,一是要保留主料本身独有的本味 。二是要掌握烹调火候,保证完全释放食材的香气。余大师认为,真正的好厨师一定要让食客感受到菜品最好而短暂的香气。
——确保食材味道灵魂
 


在调味时遵循以下原则:大味必淡(越少放调料越能突出食材本真之味)、大味至真(追求食材本真自然之味)、大味无烹(越简单的烹调方法,越能保留住食材本真自然之味)、大味至合(调料与食材要达配合理才能诠释出食材之美味)

——绿色餐饮养生为本


余大师认为,烹饪应当参考现代健康的饮食理念和中医养生理论,追求菜品的营养均衡和食材的合理搭配。每个厨师都应注重使用“绿色”食材和纯天然调味料,全心打造营养健康的菜品。

——搭配模式对立反差


厨师应当为食客提供丰富的口感,使食客入口感到有层次的质感。在烹饪过程中,对立反差成为其基本搭配模式。如:软配硬,酥配滑等
2016年5月1日起,祥符娱乐旗下的祥会所将为您独家奉上余大师的全新创意私房菜

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余梅胜大师和他的私房菜之【菜品配饰篇】。
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