我的菜选用市场上容易找到、能驾驭的普通食材,加上我对中囯写意画和中国味道的理解去调制它、装饰它、演绎它。”
从事餐饮行业多年,余大师对于菜品的研发和烹调有着自己独特的见解。他认为,要想做好创意菜,必须在菜品技术方面讲究这四大要素:香、味、养以及质感。
在设计菜品时,一是要保留主料本身独有的本味 。二是要掌握烹调火候,保证完全释放食材的香气。余大师认为,真正的好厨师一定要让食客感受到菜品最好而短暂的香气。
在调味时遵循以下原则:大味必淡(越少放调料越能突出食材本真之味)、大味至真(追求食材本真自然之味)、大味无烹(越简单的烹调方法,越能保留住食材本真自然之味)、大味至合(调料与食材要达配合理才能诠释出食材之美味)
余大师认为,烹饪应当参考现代健康的饮食理念和中医养生理论,追求菜品的营养均衡和食材的合理搭配。每个厨师都应注重使用“绿色”食材和纯天然调味料,全心打造营养健康的菜品。
厨师应当为食客提供丰富的口感,使食客入口感到有层次的质感。在烹饪过程中,对立反差成为其基本搭配模式。如:软配硬,酥配滑等自2016年5月1日起,祥符娱乐旗下的祥会所将为您独家奉上余大师的全新创意私房菜。地址:Level 3, 206 Bourke Street, Melbourne (in Chinatown)
地址:Level 2, 206 Bourke Street, Melbourne (in Chinatown)
地址:Level 2, 206 Bourke Street, Melbourne (in Chinatown)