刀的种类

开刃
传统的日本刀具是单边开刃的，具体原因我没有研究过，有种说法是说这样更能够得到cleaner cut。开刃的方向是远离身体的那一边。比如右手就是右侧开刃，左手反之。后来随着西方文化的传入，新型的设计也产生了，而特征之一就是西式的双边开刃。

 
比如上中的a/c就是传统的日本刀开刃方法；b就是我们比较熟悉的西式双边开刃方法。

传统日本刀型
传统的日本刀主要有四大类：出刃，薄身，刺身，三德（万能）. 其他千奇百怪的刀一般我们也用不到，就不去扯了。

Deba bōchō (出刃包丁)，一般就叫Deba



日本人离不开鱼，处理鱼的刀自然有很多种，但是最主要的应该就是这个Deba了。
Deba鱼的主要是用来粗加工鱼，清理，断骨，起片之类这个都是主力。短的大概13厘米，长的可以到30厘米都有。Deba的特征就是刀背后端特别的厚，有的大家伙最粗处可以超过1cm，所以非常结实耐用，一般Deba的用法是前面起鱼片，后面断鱼头。偶尔拿来砍小骨头都可以(鸡鸭)。但是Deba一定砍不动大骨头。

usuba bōchō (薄刃包丁),也叫Nakiri bōchō (菜切り包丁) 
有点像小缩小了的中式菜刀。特点是刀刃没有弧度，而且非常薄，所以很适合拿来切菜。一刀下去基本不用前后slice的动作就能够轻易的把菜切成片状。基本可以说是土豆丝神器. 因为它很薄，开刃很锋利，所以千万不能拿来切骨头，甚至肉也不适合。我曾经在京都的有次（Aritsugu ）总店买了把Nakiri，一直小心收好，然后被家里85后的租客翻出来一番乱砍，刀刃直接废了。。。。。。人家还说“我没拿它干什么啊”。血的教训啊！




Sashimi hōchō (Japanese: 刺身包丁)

顾名思义，就是拿来专门处理生鱼片的啦。当然他们登场的条件是假设你已经把鱼排处理好了，骨头也剔除了;否则下场见我的Nakiri.
处理生鱼片的刀又细分为很多种，Tako hiki (タコ引,墨鱼刀) , fugu hiki (ふぐ引き河豚刀)， yanagi ba (柳刃, 柳叶一样细长的刀)

这些东西都太专业，特别是墨鱼，河豚刀这些东西可能我们一万年都不会用一次，就单说说Yanagiba吧。Yanagiba可以说是刺身刀里面最常用的，因为一般的生鱼片都是用它来处理的，很多人会说我随便拿一把刀都能切出生鱼片来，为什么还要专门的刀呢，原因就是在日式料理里面，刺身讲究光泽。这种漂亮的光泽是必须用磨得非常锋利，细长的刺身刀才能做到。当然如果纯吃，那是随便什么刀，只要能切出鱼片状都应该没问题的。


这张图片貌似能体现一点点“光泽”


Santoku bōchō (Japanese: 三徳包丁) 

这个是日本传统刀型里面的万能刀型了。San（三）的意思包含了：slice, dice, mince这三种切法。所以Santoku也称为万能包丁。Santoku刀刃通常从13到21厘米左右，是日式传统刀型里面最常见的刀型，有点像deba的形状，但是没那么厚，通常是菜肉通杀。如果你就准备一把刀通天下，那就非它莫属了。随着演变，Santoku大多已经是双开刃了。当然，单开刃的也能找到。




现代刀型
随着日本的开放，在西式刀具的影响下，日本也产生了一些结合了西式刀型的设计。齐最主要的特征就是对称双开刃以及西式刀柄（以后会讲到）。

gyuto (牛刀) 

这个就是我们平时说的Chef’s knife, Gyuto大体上很像Santoku，但是比Santoku更加修长一些，有时候也更薄（这也是Gyuto和真正的Chef’s knife）区别。因为Chef’s knife 通常是拿来切牛肉条的，这也是“牛刀”这个名字的来源。



Petty (Paring knife，削皮刀)

最长大概在15cm左右，可以手持，也可以在菜板上切切小东西，比如蘑菇啥的。



Chuka bocho （中华包丁）
你懂的！
其实也有两种，刀背薄（2-3mm）的是拿来切的，刀背厚的（4mm+）是拿来砍的。iamwhomai兄说得更准确一些：文的和武的。文切，武砍。



Sujihiki （切筋刀）
顾名思义，就是把肉从骨头上剔下来的刀。很多人会说了，这Sujihiki跟Yanagiba有啥区别呢？都是长条的。
区别就是：Yanagiba专门切生鱼片，其他事情干不了，单开刃。Sujihiki就是鬼佬的”Yanagiba”，双开刃，可以切肉，也可以切鱼。所以如果只要一把的话，sujihiki比较好。



刀柄

刀柄也分日式柄和西式柄。

日式的如图

日式刀柄基本上是一体成型，在一整个圆柱型柄才上开个洞，然后把刀插进去，再“上环”。传统的日式刀柄是白玉兰木（magnolia）这种木头的特性是当沾水的时候，木头不会滑；环（Ferrules）的材料一般是水牛角，还有就是黄铜。

大多数的刀柄就是车窗车出来的圆柱体，讲究点的会做成八边形。




当然日本人是紫檀粉丝，所以高级的刀柄也会用到紫檀.



刀柄本身也算是门艺术了，很多人都喜欢自己做刀柄。

西式的如图
西式的柄基本上就是两块柄才夹在刀上。中间三个铆钉夹紧，另外还有个bolster来强化刀身以及起到平衡的作用。至于谁好用，我感觉都差不多。

西式刀柄也有好看的, JCK上面那个Itou就是西式刀柄发烧友。我也收过他的一把猛犸象牙hunter。很是喜欢。



实用性
那说了半天，到底是那种刀型最好用呢？
按照我这个无知的80后的微薄的经验，Santoku (Gyuto), Deba, Petty, Sujihiki 应该都是常用的，其中以Santoku 和 Gyuto最适用，切肉，切菜，切条，切丝，切丁都毫无问题（他们两个选一个就行），Deba次之，主要干粗活用；Petty削果皮，Sujihiki可以客串西瓜刀，鱼生刀。

刃的结构
传统锻造(forged)
日本的传统锻造方法有两种，最纯正的就是Honyaki（日文一般会写本烧）。它的意思就是指匠人用最按照日本传统的方法，木灰里面烧，人手一下一下的把一块铁敲打成材，然后淬火；所谓的千锤百炼，大概就是这么个意思。本烧必须是用单一种钢材，所以淬火的时候失败率很高，正因如此，一般的小师傅也没本事做，都是高级师傅去打造。也正因为这种追求极致的工艺，直接接造成本烧刀高高在上的价格：$500刀貌似是个起步价。通常做本烧的钢材基本上是安来的青钢和白钢（后面会具体讲钢材）。

另一种锻造方法是Kasumi （日文写 霞），它跟本烧在工艺流程上的区别不大，主要的区别是它是用两种钢材来打造的：刀刃用青钢，白钢这种高碳钢，刀背用软的“Jigane”（地铁）结打在一起。高碳钢来保证硬度/锋利度，地铁的作用是降低淬火的失败率。这样做的好处是在保证锋利度的同时降低了对制造工艺的要求，但同时牺牲了刀本体的韧性。传统的Kasumi是堆可乐那样的上下结构；也有的就是两种钢直接经过很多次的锤炼而形成特有的花纹，这就是我们熟悉的大马士革钢(Damascus)。



夹钢结构 San mai (laminated)
传统的锻造技艺在成本上很明显不适合现代社会，所以有了San Mai的出现。San Mai是三明治结构：坚韧的刀心（core）被两层相对柔软的钢材包裹在中间；刀心是ham，软钢是面包。
这样做好处有很多：在保证锋利程度的同时容易加工了。最最重要的是，锋利来自于钢铁里面的碳含量，但是高碳意味着易锈，所以San Mai的出现让不锈钢有了用武之地。刀心用高碳钢，外面的包裹层用不锈钢。这样极大的降低了传统高碳钢（青钢，白钢）的维护成本。
顺便说说传统高碳钢有多难搞吧：假设开始洗碗的时候把刀洗了，但是留了一滴水珠，等你洗完，擦干净桌子，刀已经锈了；几天不用而环境潮湿的话，整个刀身都会充满锈迹。（后面保养篇会探讨如何应对）。
因为San Mai优秀的防锈特性以及相对低廉的成本，现在市场上的中高级刀基本都是这种结构的。 买的时候会看到他们写“VG10 Core”这种字样，那就表示这把刀是用VG10高碳钢做刀心的夹钢结构。

钢材

安莱钢：
说起日本传统的刀剑，自然不能不提起安莱钢。因为几乎所有的本烧，霞都会用到安来钢。

百度百科时间——“安来钢自古就是制作刀具的高级钢材，由日立金属股份有限公司的安来工厂研究生产，日本传统刀具都使用安来钢制作。出云地区的山川中富含一种高纯度的砂铁叫攸"真砂"，因水流和铁的比重不同。使砂铁矿沉甸于河流底部，这就是安来钢的原料(玉钢)。安来钢为制作日式刀具所用的碳素钢，分为白纸、黄纸、青纸等系列，这种分法是为了区分生产的梯次与顺序，用有色的贴纸贴在产品上以示区分。一般而言，安来钢各种钢材硬度相当.`但特征不同.如白纸系列适合用来制造厨具用刀、小刀、剃须刀、等产品,黄纸多被用于制造剪刀.锯子、农具等,青纸系是含钨的高级钢材,主要应用于优质刀具,如猎熊刀、溪流刀.野外求生刀等……”

安来钢有四大系列黄纸，白纸，青纸，银纸，这个纸在这里就是指的包裹钢材的包装纸的颜色。所以我们也把这些钢材叫做黄钢，白钢，青钢，银钢系列。
估计在遇到这种“颜色”钢的时候，怎么选择估计是一个很困扰人的问题。
首先我们来看看这幅图吧。

 

安来钢基本上是在符合日本JIS钢材标准的材质里面再提纯和再加工而来的。
黄钢2（Kigami）：从JIS基材经过第一次提纯而得到，其实还是很杂，所以基本没人用。
白钢（Shirogami）：从黄钢2再提纯而得到；白钢1是在白钢2的基础上加入更多的碳，效果就是更硬，更脆。所以并非白钢1就比白钢2好，而是看你拿来干什么。他们是同级的。
青钢（Aogami）：青钢就是在白钢的基础上加入了tungsten和chromium，具有了不锈钢的元素（但还不是不锈钢）。特点就是稍微的没那么易绣，稍微的硬一些，但是稍微的没白钢那么锋利（打磨到12000目+能看出区别）。青钢1就是更多的tungsten和chromium.
银钢系：各种不锈钢，基本跟传统的安来钢没什么关系了。
OK，那到底啥好呢？青钢更耐磨一些，白钢更纯洁一些。含羞瑟瑟还是风情万种？看你的喜好吧和钱包吧（青钢更贵）！我神马都不知道！
需要注意的是，如果你想买这种易锈的高碳钢，必须要知道如何保养才行。否则就是没事找事。

粉末钢：
新型不锈钢。粉末钢是现代科技的产物,新型的不锈钢, 同样通过添加各种稀有金属从而改变金属的某些属性，只是它的原材料是粉末而不是通过铸锻得到的。

具体怎么弄出来的就不去深究了，简单来说，粉末钢是现在钢铁材料工业的前沿，结合了硬度，韧性和防锈于一身。鬼子，米国都有好东西。如果不是收藏癖喜欢本烧刀的话，高级刀还是粉末钢来得比较实际。而且很多日本匠人都已经在用粉末钢做他们的顶级刀了。


传统不锈钢
一般低端的刀也会回到一体钢的结构。可能是青钢，白钢（非锻造）；但是更多的直接是不锈钢直接批量生产的。比如440钢之类都是高硬度的不锈钢。但是这类钢材大多没有传统的高碳钢硬度高，所以大多不是很锋利。但是制造成本低，所以相对便宜。藤次郎(Misono)的440系列就是440不锈钢。

大马士革钢：
大马士革钢是拿来形容中世纪波斯,印度一代出产的刀剑所特有的纹理。现在这种技术的具体做法早已失传，取而代之就是对具有这种纹理的钢材的统称，基本上就是一个装饰作用。

 

前面说过，Kasumi的一种效果就是大马士革纹路，你可以理解为Kasumi的大马士革是用两种不同材质的金属锻打成一个整体，再拿来做刀的，整个刀刃都是大马士革钢。但是现代厨房用刀确大多是夹钢结构的，高硬度粉末钢做心，外面是大马士革纹路。

下面的就是夹钢大马士革的效果了。从下面这幅图可以很清楚的看到，纹路到了刀刃部分就没有了。一般来说，纹路越多，做工就越复杂，因为需要反复锻打的“层数”就越多，自然也越贵
 "Honed Beauty" by Master Blacksmith, Tsukasa Hinoura


Hattori  KD



顺便说说，我们在土澳常见的Shun Classic就是VG10心，外面包裹大马士革。但是因为Shun的层数不多,中间也不是特别硬，所以现在看来也不是什么特别高级的东西（除了土澳retail价格）。



如何判断钢的好坏
硬度（hardness）：一般高级刀都会在介绍自己用料的时候注明它的硬度（洛氏硬度, HRC）。刀越硬，刀身就越脆，但是也就越能保持锋利度（最佳例子，陶瓷刀，锋利无限久，但一摔就碎）。硬度跟钢的关系不是特别大，但是跟热处理的关系很大（当然好的钢可能更容易处理）。一般来说判断钢好不好，硬度应该是最主要的一个考察项目了，毕竟没人愿意隔三差五的就去磨刀。但是硬度高也有个坏处，就是如果你使用不当，拿刀干了不该干的事情（三德砍鸡骨头，敲冰冻饺子，拧螺丝！）那是肯定会崩掉的；另外一个就是高硬度的钢材非常难磨锋利了（后面会讲怎么磨刀，请继续看）。
我们可以通过一下数据来大概了解一下：
德国的那些神马双立人，WMF之流基本就是HRC52-HRC56； 440不锈钢 HRC 58; 瑞典钢HRC 59- HRC 60； VG10粉末钢 (HRC 60-61):高级的粉末钢比如Cowry X (大同特殊钢) / ZDP-189 （日立金属）：HRC 63- HRC 67。

锋利度：不是那么重要，所以一般大家都不会太在意。具体原因是因为基本上在家用环境里面，咱们不会天天磨刀，而且即使磨，也不会磨到异常锋利的程度。所以微观来说，刀刃的毛糙比钢内部的材质结构大，所以材质对锋利度的影响体现不出来但是硬度带来的edge retention能力确实显而易见的。

FYI：对于讲究极致的强迫症患者来说，最锋利的钢应该是安来白钢。白钢就是没有添加碳啊，铬啊这种乱七八糟的东西，所以钢材本身是最纯净的，也就是最锋利的。问题是：要达到这种锋利程度，可能要打磨刀12000目以上才能体会出来。12000+是神马概念呢？镜子…
这个锋利程度的刀在以手上扫一下，手毛就没了。问题是：你的磨刀石能磨出镜子来吗？LOL

日本刀的选购：
OK，前面说了那么多乱七八糟的，很多朋友可能最关心的还是“到底啥刀好！？”
鉴于市面上可选择的牌子，钢材实在太多了，我就说说我是怎么选刀的吧。

看结构：
从经济实用的角度来讲，夹钢结构的刀应该是最平衡的。首先没有人手锻打那么贵，外面的夹钢基本都是不锈钢，也省去了很多打理麻烦。刀心一般都是HRC 60+的硬度，也足够锋利了。另外就是有的刀是比较高级的粉末钢一体做成，那也OK。
如果是西式刀柄的刀，那注意那个bolster 是不是也是跟刀连成一体的。一般来说一体成型的刀在坚韧度和整体质量上比“夹上去”的好一些。


看钢：
假设我们是选购夹钢结构的刀，那可以认为外面的包钢都是不锈钢，剩下就看里面的刀心大概是用什么样的钢材了。通常最POPULAR的刀心就是VG10粉末钢了。它的硬度大概在HRC 60-61，属于既有一定的edge retention也不是那么难磨的。

综上所述，Japanese Chefs Knife上面的JCK ES VG10系列；Misono的UX10系列（瑞典钢）。Amazon上面的Kanetsune VG10系列，Shun Classic系列都是很不错的选择，价格一般在$100-$200.



收藏爱好者：
如果你是传统爱好者，像我一样觉得磨刀是一种享受的过程，非要安来钢的话。最简单的方法：牌子是品质的保证. 正本，正广，有次，源昭忠，关廉长，堺孝行都是很出名的牌子。如果能买到他们的本烧，那正是别无所求啊！

其余：
在买刀的时候，决定刀最终价格的还有刀柄，打磨。紫檀刀柄和镜面打磨能让刀很漂亮，但是很贵！我曾经买了一把源昭忠鱼生刀，加了镜面打磨和紫檀柄，还不是本烧的。最后盛惠$8xx. 其实现在想来，宁愿加点小钱，买普通柄，没打磨的本烧都不应该在这些地方浪费太多资金。因为刀柄可以自己换，镜面可以自己磨，但是烧自己就本不出来了！

中式：
特别需要指出的是，杉本应该是最中式刀最出名的。据说在日本的中国厨师里面占有率很高。

购买渠道：
1.土澳retail： OH NO，你是款爷当我没说。貌似很多地方都有Shun，价格大概3xx。
2.当然是大家都知道的japanesechefsknife.com, 随便买多少东西都是$7邮费。价格也很不错。还有正本的本烧这样的高级货。也间或有一些大师制作的特别版，高级货。我的刀大多是JCK买的。
3.Amazon，外能的amazon有大多数大陆货牌子，比如Misono，Kanetsune, Shun. 遇到减价，Shun的classic大马士革也就不到$120.
4.鉴于日本有着众多的作坊，他们也没有能力把东西搬到amazon上，这时候万能的乐天就帮忙了。慢慢淘能找到好东西的。
5.Kitchenknifeforums.com 米国人的论坛，除了有不少刀具讯息之外，还有好些个人商家在卖东西，好货很多，价格很贵。
6.各种代购，你懂的。
7.收2手，如果你不介意2手的话，那在kitchenknifefourms或者日本雅虎都能收到不少便宜货。如果你知道如何翻新旧刀具的话，那经常用很便宜的价格就能搞到一把底子不错的刀，一番劳动后，看着自己妙手回春的成果，也是美事。
8.Ebay AU也有好东西，我建议以老式的欧洲砍刀为主。剁骨头，重量才是王道。这些东西从国外搞，运费太贵了。

刀的保养

所谓工欲善其事，比先利其器。如果你买了一把美美的刀，高端刀HRC67.。。但是拿回来一看，没开刃且不会磨，顿时就囧了。
在我看来，磨刀几乎可以说是用日本刀最最先决的步骤。如果技术不过关，再漂亮的美女被你一磨就成了花脸猫，那种么办？！就算硬度再高，你的石头磨不动刀刃，那还搞个毛线？
所以，磨刀是门必修课。记住，没有不锋利的刀，只有磨刀技术不过关的使用者。

工具：
OK,你需要一个Tormek T7，带水打磨不怕过热，精确的开刃度数，各种jig帮你打磨长刀，短刀，剪刀。。。盛惠$1500.
 
好吧，我忽悠你的，虽然T7很是不错，但是更多体现在打磨工具上。磨刀，还是磨刀石吧。


磨刀石：
传统的日本磨刀石，有人工的，有天然的。粗细程度大概从500目（粗） 到 12000目（极细）. 一般来说如果你不是用硬度特别变态的粉末钢，它们可以说胜任绝大多数场合了。
我一般是：1000左右粗磨；3000中磨，6000细磨。不是那么讲究的话，1000/4000目也够了。

King 的6000目磨刀石


这种磨刀石的特点是便宜（我说人工的），坏处是用旧了会出现中间凹陷的情况。一旦出现这种情况，是没法继续使用的，必须整平之。方法是用一个更粗的，确定平的磨刀石来把这个出现凹陷的磨刀石打磨平（蛋痛不）。所以我比较推荐下面介绍新型的磨刀石。


钻石磨刀石
传统的磨刀石一是用久了会凹陷，二是这些传统石头搞搞青钢白钢还行，对付高硬度粉末钢还是稍显吃力，所以现在比较流行的是DMT Diamond Stone。人工制作的磨刀石是绝对平面，永不凹陷的，研磨部分是钻石粉末，我个人的经验比起传统的磨刀石，效率提高实在太多了。它唯一的问题是不够细，最细的大概也就1000目的样子。所以我一般那它来进行粗加工，然后再拿6000目的传统石头抛光。日本好像也有出diamond stone，我没研究过，貌似有更细的目数。
DMT Diamond Stone套装，AMAZON价格不错。蓝色的我拿来磨刀，绿色的我拿来磨磨刀石



磨刀的方法：
除了有好的磨刀石，还要有过关的磨刀技巧。磨刀的要领是：
1. 固定角度，一般来说刀身中后端和磨刀石的夹角是两个硬币。
2. 均匀的动作，记得要单向加力，不能来回磨哦。
3. 多用几种不同的目数，别500过了直接6000，会累死6000的石头的。 而且最好是一直冲水（日本石头），或者多喷润滑剂（diamond stone）（WD40之类）。它的作用不是“润滑”而是把脏东西弄走。传统石头还要预先浸泡透了才用，我就比较懒，把石头全部扔到一缸水里面，一直泡着。用的时候捞一个出来

视频来自网络：日本厨刀初级磨刀教学

其它保养
对于安来钢这样的传统高碳钢，最大的问题就是生锈。我对付它的方法是每次用完，洗干净，拿干布擦干后，再来一丁点食用油。这样既能够防止周围的水分侵蚀钢材，也能够顺便给木柄上点油，保证它的色泽。

镜面打磨
很多人可能觉得镜面打磨主要是装饰，其实镜面打磨也是防止水气聚集而导致生锈的一个方法。设想刀在未镜面打磨的情况下，其实表面是凹凸不平的，这样就会在某些部位造成水气的聚集。时间一张，这个部分就会比周围更加容易生锈，而导致锈斑产生。经过镜面打磨的刀是比没有镜面打磨的刀更能够防止生锈（不是免疫）！

Q&A

Q:虽然德国的什么三叉牌，双立人（这个现在我也知道其实不是什么高级货）在国内超级收到追捧，但是其实日本的刀才是最好，并且也更贵，比如LZ提到的SHUN，YOSHIKIN什么的，而且说日本刀的用料比德国的还要好。不知道是不是真的啊？

A: 我觉得这个跟使用习惯有更大的关系，日本人吃东西比较讲究，割不正，不食...切得很精细，据说日本人基本上不啃骨头，传说这也是二战时日本人在漫画上的形象---大暴牙有很大关系 ，
要切得那么精细刀必须锋利，开刃夹角小，钢材够硬，才有切肉如切豆腐的感觉，缺点是要用好的磨刀石手工磨刀还需要一定的技术

西式厨刀对锋利度没那么高的要求，开刃角度大一些 钢材软一些 维护起来相对也容易，用之前用磨刀棒来回荡几下就足够锋利，几个月不磨问题都不大，因为钢材相对软，不那么容易蹦齿，但容易卷刃(微观上讲)，正好用磨刀棒来回荡几下就又撸回来了 

中式厨刀往往更不讲究，当然传统上也有文武刀之分，切片和砍骨也是分开的，要说讲究也不少，好刀也有，但近几十年来普通百姓由于种种原因基本上家里只有一把菜刀，干啥都用它，切的时候不是靠锋利而是靠重量...

所以说不能简单地讲日本刀就好，德国刀，中式刀就差，要看自己的需求，除了像楼主这种对精神上肉体上双重享受，最求极致完美又有能力烧包的以外，大多数还是应该实用为主，根据自己的习惯和需求来选择厨房刀具

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Q:多用几种不同的目数，别500过了直接6000，会累死6000的石头的。 而且最好是一直冲水（日本石头），或者一直喷润滑剂（diamond stone）（WD40之类）。它的作用不是“润滑”而是把脏东西弄走。
我磨刀跟LZ有点不同，不是一直冲水，只是用前把充分浸水。听说一直冲水会把磨刀石上的粉末也冲掉，主要是靠那些粉末来磨刀的。 中途可以加点水吧。起润滑作用。 

A: 主要原因是，如果杂质都是石头的粉末，那是没问题的，甚至像你所说，帮助研磨；，但是钢本身会掉那些黑色的杂质出来，这些杂质有的很细，那会结积在石头上，于石头本身和刀之间形成一层膜一样的东西，就是我之前说的clot the stone。我自己的体会是，低目数的石头还行，但6000+的石头如果不常清理杂质就很容易clot了. 我非常建议常用的刀具至少要磨到6000目。跟很多玩木工的朋友交流，6000基本上是＂可以用＂的目数了。