味道 | 调味料系列之“甜蜜诱惑”, 让你的心情跟随味蕾一起释放!

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-04-26 雪梨TV



把甜味和“幸福”联系在一起,是如今大多数文明的共性。人们有各种理由拒绝酸、苦、辣,但是很少会拒绝甜。有猜测称,人类对于甜味的偏好或是从远古祖先那里继承而来,因为越甜的食物含有的能量越高,这一点对于生存的意义十分重大。



蜂蜜

人类食用蜂蜜已经有相当长的历史,考古学家在西班牙的山崖上发现了7000年前的取蜜壁画;在中国,殷商甲骨文中有“蜜”字记载,证明了早在3000年前古人就已经开始取食蜂蜜。

《神农本草经》中将蜂蜜称为崖蜜或石蜜,可能是因为古代的蜂蜜都是从石洞中或者悬崖下采集的野生蜂蜜。古人在采集野生蜜蜂时,需要将整个蜂巢割下来,然后放到锅中熬制,将封蜡熬出。在此过程中,火候的掌握非常重要,因为蜂蜜中含有很多有益活性物质,温度过高会遭到破坏。


正如李时珍所说“火过,并用不得”,意思是火大了,蜂蜜就不能食用了。现代人则采用摇蜜机摇蜜,用离心力的原理使蜂蜜和蜂巢分离,保证蜂蜜的原汁原味,其营养也不会被破坏。

食用蜂蜜的最佳方法是用温开水冲服,水温不要超过60℃,以免破坏蜂蜜的营养成份;或掺入牛奶、豆浆、粥、鲜榨果汁中食用,其清甜的蜜香是碳酸类饮料无法相比的;亦可将蜂蜜涂抹在面包、馒头上食用。

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怎样挑选蜂蜜

◆看颜色。质量好的蜂蜜,质地细腻,颜色光亮;深色蜂蜜所含的矿物质比浅色蜂蜜丰富。

◆闻气味。纯蜂蜜气味天然,有淡淡的花香。

◆尝味道。纯蜂蜜口味醇厚,芳香甜润,入口后回味长,易结晶。

◆看浓度。摇动蜂蜜时看流速,流动慢证明浓度高,质量好。



中国是世界上最早制糖的国家之一,早期主要有饴糖与蔗糖,而饴糖占有更重要的地位。《诗经·大雅》记载:“周原朊朊,堇荼如饴”,意思是:周的土地肥美,连堇菜和苦苣也象饴糖一样甜。说明中国在西周时代就有了饴糖。饴糖是用米和麦芽经过糖化熬煮而成,呈粘稠状,俗称麦芽糖。

制造蔗糖的原料有甘蔗和甜菜。中国南方制糖多用甘蔗,北方则用甜菜。甘蔗制糖在中国已有两千多年的历史,而以甜菜制糖,从欧洲传入至今不到百年。


在西方,人们喜欢用糖制作出各种各样的甜品,而中国人则更青睐于用糖做调味料,烹饪出诱人的餐桌美味,宫保鸡丁就是其中的代表,其口味辣中有甜、甜中有辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜辣酥香。


宫保鸡丁以鸡肉、花生和辣椒为主要材料,加入糖中和了辣味,即使你不吃辣,也难以抵挡它的诱惑。


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糖还可以这么用

◆调味。白糖可以是万能“缓冲剂”,炒菜时不慎放盐过多,加入少许糖可减小咸味;糖也可以中和酸味、辣椒、苦味。

◆提鲜。炒菜时在放盐之前加入少许糖,能提鲜。

◆上色。在烹饪鸡鸭鱼肉时,放糖可以让肉红润明亮,香甜味美。上糖色最好用冰糖,白糖次之。在炒糖色时要用小火慢炒,且在糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止。

◆促进发酵。在制作泡菜时可加入适量冰糖或白糖,因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖,发酵的过程用白糖类作为“食物”,有利于乳酸菌生长繁殖。



甘草

提到甘草,很多人的第一反应大概是:“这不是药材吗?”没错,甘草的确是很好的药材,但它更是不错的食材。甘草气香、味甜,用它为材料制作的饮品,深受华人喜爱。相传早在明朝,用乌梅、山楂、桂花、甘草等材料熬制的酸梅汤就成了宫廷里的日常饮品。如今人们将这种酸甜凉爽的饮品称为“中国人的可乐”。

此外,甘草分别和薄荷、柠檬、山楂、菊花搭配熬制的茶饮也是日常生活中深受人们青睐的饮品。

DIY 酸梅汤

材料

20克乌梅、25克干山楂、6片甘草、5克桂花、30克冰糖、15克玫瑰果、2升水

步骤

1.将乌梅浸泡两小时,去除烟熏味;

2.微泡干山楂、甘草,洗净其表面浮尘;

3.把原料放入不锈钢锅,大火煮开;

4.盖上锅盖转小火煮30分钟,关火后浸泡一个小时以上;

5.用滤网滤去渣滓,放凉饮用,放入冰箱冷藏口感更佳。




八角

八角是中国的特产,其味道甘甜,有特殊香气,常用于制作冷菜及炖、焖菜肴,也是加工五香粉的主要原料。炖肉的时候,在肉下锅时放入八角,其香味可充分水解浸入肉内,使肉味更加醇香。同样,在腌鸡蛋、鸭蛋时放入八角,也会让鸡蛋、鸭蛋别具风味。



DIY 小鸡炖蘑菇

材料

鸡腿(8个)、滑子菇(100克)、八角(2- 3个)、生姜(1小块)、干香菇(10个)、大葱(1根)、干辣椒(5个)、盐(半勺)、酱油(1勺)、植物油(1勺)、糖(1勺)、料酒(1勺)

步骤

1.将鸡腿肉洗净,烫去血水,把大葱切段、姜切片,泡开干香菇,备用;

2.锅内热油,加入鸡肉炒至变色出香;

3.放入葱、姜、辣椒、八角、酱油、料酒、盐、糖,翻炒均匀,加水没过食材,大火煮滚,转中火,再煮10分钟;

4.加入香菇、洗好的滑子菇,继续中火煮30- 40分钟即可。


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