手把手教你如何做出百搭的人间美味,就酱!

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-04-22 雪梨TV



“柴米油盐酱醋茶”,开门七件事中,酱料占重要一席。不管是中餐还是西点,佐以合适的酱料,都能为美味锦上添花。



辣椒酱 Pepper Sauce

对于嗜辣者来说,辣椒酱是一种难以抵抗的诱惑。在几个以爱吃辣著称的国度,辣椒酱更是餐桌上必备的调味品,比如突尼斯的哈里萨辣椒酱(harissa,由辣椒和蕃茄制成)、墨西哥的乔卢拉辣酱(cholula hot sauce,由红辣椒搭配各种调料制成)、阿根廷的奇米丘里辣酱(chimichurri,主要成分包括香菜、蒜末、油、醋、辣椒片)、韩国辣酱(由糯米粉、发酵大豆、红辣椒制成)等。


DIY

材料

1000克红辣椒、100克蒜、100克白醋、100克白糖、100克豆瓣酱、1个洋葱、1个西红柿、1个苹果、少许味精

步骤

1.将红辣椒洗净,去掉辣椒蒂和籽,沥干,搅碎;

2.分别将蒜、洋葱、西红柿、苹果去皮,切碎;

3.在炒锅中放入辣椒酱、豆瓣酱、西红柿、苹果、白糖、白醋、盐,一起煮沸,开锅后转小火继续煮约5分钟,边煮边搅,以防糊锅;

4.待水份蒸发的差不多后,关火,放入蒜末、洋葱末、味精,拌匀即可。

TIPS

所有步骤都不能沾水和油,以防辣椒酱变质。



蛋黄酱 Mayonnaise

蛋黄酱呈淡黄色,质感粘稠、清香爽口、回味浓厚。其中的磷脂有较强的乳化作用,因而能形成稳定的乳化液。以蛋黄酱为基本原料,可以调制出不同口味的调味汁,适用于不同沙拉。比如,加入切细的洋葱、腌胡瓜、煮鸡蛋、芹菜等,可调制出炸鱼、牛扒以及虾、生蚝等冷菜的调味汁;加入番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等,可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。


DIY

材料

1+1/4杯橄榄油、4个鸡蛋黄、2勺柠檬汁、半勺干芥末(可选择的)、半勺食盐

步骤

1.将蛋黄从鸡蛋中取出;

2.在搅拌容器中,加入蛋黄、食盐、少量柠檬汁、1勺橄榄油、芥末,制成蛋黄混合物;

3.先快速搅拌混合物几下,然后放慢速度;

4.搅拌时,慢慢滴入剩下的橄榄油,这个过程大约需要2-3分钟;

5.继续搅拌,倒入剩下的柠檬汁即可。



蔓越莓果酱 Cranberry Sauce

蔓越莓虽然是土生土长的北美水果,但却丝毫不影响世界各地的食客对它的喜爱。由蔓越莓制成的果酱,色泽鲜红、味道酸甜,可直接食用,亦可搭配面包、蛋糕等西点。


DIY

材料

300克蔓越莓、1勺食盐、50克冰糖、半个柠檬、100克细砂糖

步骤

1.将蔓越莓洗净,放入凉水中,加入食盐,浸泡10分钟;

2.10分钟后,将盐水倒掉,冲洗一遍蔓越莓,沥干;

3.将蔓越莓放入锅中,加入细砂糖和冰糖;

4.将细砂糖与蔓越莓拌匀,开小火慢煮,同时不停地搅拌,直至蔓越莓变松软,冰糖溶化;

5.加入柠檬汁,拌匀,煮5分钟后即可熄火。


LINK

自制果酱如何保鲜?

自制果酱不添加任何防腐剂,因此不能像市面上出售的成品,可以保存数个月甚至一年。延长果酱的保质限,从制作阶段开始就需要注意许多细节:

◆多加糖。糖越多果酱越不容易坏,但糖过量也会影响果酱的味道,原则上,糖量不能超过水果重量的一半,否则会太甜腻。

◆充分熬煮。长时间熬煮能将水果中的果胶煮出来,果酱的味道与口感会更好;同时,也能杀菌,防止果酱变质或发酵。

◆趁热装罐。趁热装罐是为了防止冷却时空气中的细菌落在果酱上,最好提前准备容器,一熄火立刻装罐封好,让它在室温中慢慢冷却,再放入冰箱中冷藏保存。

◆选择适当的保存容器。新鲜水果果酸含量很高,果酱保存时间长了,会侵蚀容器,最好使用能密封的玻璃容器,容器不会因为受到侵蚀而释放有害物质;同时,容器的盖子必须是耐酸材质。



蕃茄酱 Tomato Sauce

自制蕃茄酱不加入任何添加剂和防腐剂,是将蕃茄果肉打碎后的酱状物。做成酱的蕃茄浓缩了蕃茄的精华,蕃茄红素含量会提高。真正的蕃茄酱没有明显的咸味,质地不黏稠,颜色很深,一般作为烹调原料使用,亦可搭配面包、薯条食用。


DIY

材料

700克新鲜蕃茄、100克冰糖、1个柠檬

步骤

1.准备一锅热水(60℃左右即可),将洗净的蕃茄放入锅中,盖上锅盖,焖2分钟,让蕃茄自动脱皮;

2.将去皮的蕃茄切成几大块,用搅拌机打碎;

3.将打碎的蕃茄汁水倒入锅中,加入冰糖,煮开后转小火熬,不时地用铲子搅拌,避免粘锅;

4.熬至粘稠,挤入适量柠檬汁,继续熬3-4分钟即可。

TIPS

1.要去掉蕃茄中绿色的籽,以免影响口感。

2.蕃茄先切大块再打碎,是为了避免在切的过程中损失太多的水分。



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