【食记】人多我不卖!泡在鸡汤里的麻辣 8小时煮出一碗重庆小面

<- 分享“美国中文网”微信公众号到您的社交圈,让更多的人知道!

收藏文章 赞一个 已赞 2016-05-02 美国中文网


8小时全记录 一碗重庆小面的诞生·China Green


周二晚上6点多左右,曼哈顿最著名的餐馆一条街Hell's Kitchen开始热闹起来,花花绿绿的各色招牌、诱人口腹之欲的大幅菜式图片、还有不知是哪个国度的热辣舞曲来。。。。。


唯有一家半地下室的餐厅,冷冷清清、大门紧闭,门口张贴着一张中文通告“抱歉,周二歇业”。离著名的时代广场咫尺之隔,在寸土寸金的Hell's Kitchen还能如此潇洒的停止营业一整天,这家餐厅很是傲娇啊。


土生土长的成都人 刘师傅


走下几步台阶,我用力拍拍大门,一个穿着白色厨师服、瘦瘦高高的成都男人开了门,他就是这家China Green(中国城小吃)的主厨刘师傅。


“你先坐坐,我炉上还煮着汤”


店面不太大,也不算很敞亮,这里几乎没有什么装饰,还真是挺简朴,有点成都苍蝇小馆的感觉。我边喝着茶,边透过开放式的厨房看着刘师傅在厨房里面忙碌。


不一会儿功夫,刘师傅就端着一碗面条过来了。


“这是我们这里刚推出不久的重庆小面,我回国了一趟,吃遍了现在重庆最有名的小面,回来自己研制的,你先尝尝”


牛肉小面:$8.5


红油拂面,扎实又大块的牛肉覆盖于黄中带白的面条中,色泽足以打开味蕾。


用筷子拨开面条的一瞬间,厨房中那股热油浇淋辣椒面,在0.1秒瞬时散发的麻辣香气直冲入鼻腔中,若说火锅的香气霸道,那是没试过这小面,重庆一条街的味道都蕴藏在这碗小面里。


我也试过不少川菜,这香气,在纽约,头一次碰到



排骨小面 $8.5


吃面,大口嗦,最好带声,那才够味。从红油汤中捞起一筷子面,一吸、一嚯,劲道的碱面裹着极香的红油,辣得很,但越吃越想吃,真是辣味烈性一相逢、便胜人间无数!吃得就是过瘾。


一碗面还没吃完,门口就陆陆续续一直有人敲门,“来一碗小面”“听说你们家的小面最有名,我们来吃面的” 


“不好意思,我们周二休息,门口有贴告示,改天再来吧。" 


客人从新泽西、布鲁克林赶过来,却吃了闭门羹,颇为扫兴。我也挺好奇的,既然生意这么好,何必要关门一天呢?

“我真的做不出来,每天排起队的人吃小面,我要熬底汤、做臊子,根本来不及做。干脆关门一天,我一个人在厨房慢慢熬。赶着做,不好吃,客人反而不来了。"刘师傅说道。


这话也有道理,但臊子有这么难做吗?不是就是一个辣吗?


8种口味的重庆小面,牛肉面、豌杂面、肥肠面、鸡杂面、排骨面、素椒面、清汤小面、豌豆肉酱面。别小瞧一碗面,20多种调料配成一碗面,每种臊子都是单独炒制,就算是辣,这辣的深浅、前味与回味、味道也是千差万别,还真是川菜百菜百味的集大成者。

(网友吃货贡献的豌杂小面图)


除了豌豆面,我没有试到,其他的小面我统统试了一次。干豌豆是从四川邮寄过来,赶巧就能吃到,这口福也要看缘分。

黄澄澄的碱面


小面是一样的,都是China Green的老板自己手工制作的碱面。作为从小吃碱面长大的武汉人而言,碱面所拥有的独特口感是其他面条所不能媲美的。


而臊子则真正了成就一碗小面。以几十个鸡骨、鸡架加入蔬菜长时间熬成的高汤为底,再加入了自制的红油,炒制卤煮入味的牛肉,这牛肉小面和一般的牛肉面啊,嘿,还真就不是一个味。。

几十种作料,即使我去厨房,眼睛都不眨的看着刘师傅制作,那千变万化的味觉差异,我还真是闹不明白。


单就这个红油就不简单,四川的二金条、贵州的大红袍、湖南的朝天椒,还有两款辣椒,刘师傅打死不告诉,这红油是有颜又有味,出色,红得透亮,有味,辣中透香


我向刘师傅讨要了一小碗秘制红油,拌面、拌菜,都绝了。

单就小面的辣度而言,牛肉小面是顶辣的,说不上撕心裂肺吧,但花椒、辣椒足以让你的舌头发烫、略微抖动。


单纯的辣只是一种不费心思的蛮力,而这牛肉小面的辣,辣的讨巧又讨好,香麻好似钻入了面粉中,浑然天成。这牛肉小面,我最爱,给它9分,10分只能给妈妈做的菜。


鸡杂面,加入了川味的另一个特色泡椒,辣的层次感又丰富了一些,鸡杂爆炒过后自带的锅气,最是难得,这码子上面,味道够挑逗。

排骨面,如果你吃了牛肉面,再吃排骨面,你会尝到一丝回甘。排骨面没有牛肉小面辣的那么纯粹,有一丝红烧味道,也是好吃的。

肥肠面,和我们常吃的川味肥肠粉味道完全不一样。肥肠清洗得挺干净,但也还是保持着肥肠特有肥腴和嚼劲,与酸菜一起爆炒,酸菜、泡椒、肥肠、花椒,这味觉的冲击感也挺大。辣度略小于牛肉小面,大于排骨小面,有些酸辣。

如果你不是很能吃辣,就试试清汤小面,素不代表没有味道,不辣也能有滋有味的。


素椒炸酱面,不是真正的素面,我也是很奇怪小面的叫法,明明说的是素,但里面是有肉末的,素椒面,辣得很清新,红油占比不多,辣得不太厚重,别有一番韵味。


当你吃完了5、6中小面之后,舌头必然是麻麻的,那种大汗淋漓、爽得很直白,难怪重庆人的早饭要吃一碗小面,绝对让人立刻精神。

刘师傅家还有热干面,专业吃热干面20年的我对热干面有一种执着的情怀,热干面的碱面定要粗细适中,煮的不能软,偏硬但不能夹生,芝麻酱不能太稀也不能太稠,一定要香,香得一人吃面,全巷皆知。


葱花、辣萝卜丁点缀其中,越简单越考验功力,如现在很多武汉热干面加牛肉、加肉酱,我是一概不吃的,为赚钱损了好玩意。


China green的热干面有那么点意思,7分相似了,面是用的碱面,这点很有诚意,若说形状,那还有一些差距,调味上,能勾起我对热干面的想念,但热干面的调味甚为简洁,这点与川味的小面是不同的。


面吃到此处,大概是够了。他家的小面,却有些惊喜。

小面毕竟像个零嘴,吃着解馋玩玩。若单要一碗小面,那定是不饱的。有一种同样是“吃着玩”的小食与小面搭着一起吃,那才叫个风味。乐山钵钵鸡。钵钵鸡,乐山的特色小吃,但现在整个四川都挺流行。

钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史,以陶器钵盛放鸡汤,配以麻辣佐料,将鸡肉、素菜串起泡在麻辣烫中,如凉菜、如小吃,一根又一根,越吃越馋人。传统的吃法是钵钵鸡配上奶汤面。


China Green的钵钵鸡有点不同,刘师傅用的不是红油、红花椒,而是清汤加青藤椒,汤底透亮,清香四溢。他家的钵钵鸡一盘是8串,3荤3素($8.95),鸡腿片、鸡胗、鸡心、黑木耳、土豆片和莲藕片。


青藤椒有股特殊的山野青涩味道,我个人比较喜欢藤椒,比花椒更清香,但有些人不喜欢这种涩味。


钵钵鸡的鸡肉很嫩,青花椒香气浓郁,串串上沾有鸡汤,看上去色泽颇好。入口会有一些苦涩。吃完火辣的小面,再来一串钵钵鸡,很清爽。提个意见,如能降低苦涩的余味,但保留青花椒的清香就更好了。

小杨生煎包


他们家还有一个小吃也值得提一下,小杨生煎。和其他的生煎包不太一样,形状比较方,更有趣的是它会爆浆。


汤汁多得就像汤包,不是发面制作的,底部煎得金黄焦脆,轻轻咬一口,汤汁能倒满一个汤匙。以皮冻和鸡汤混合,鸡汤中加入了洋葱、红萝卜,所以汤汁喝起来鲜甜,又不油腻。


China Green的大菜,我没有怎么试过,吃过一个以低温烹饪法做的牛仔骨,嫩的很,想必他家的川菜也应该是有趣的,下次有机会再去试试。此次试吃点评邀请了几位吃货,下面是一位资深吃货Moon的评价:

邀请你来试吃点评


一个不挑剔的吃货不是好吃货,欢迎喜欢吃,又懂得吃的吃货报名试吃团!你有喜欢的餐厅也可以推荐我。如果餐厅老板,不能忍受任何建议,也可以拒绝我们试吃啰,但恕不能删除点评。我们真心提意见,只为让食物变得更好!





美国中文网美食公众号:Sinovision_food,每天都有吃货福利!

点击展开全文