最近一年开始迷上剁椒鱼头，从此不可自拔。
光是说出“剁、椒、鱼、头”这四个字，嘴里就开始“啧啧”有味，唾液就会以四倍速分泌。
今年吃过最好的鱼头，大概在上海辛香汇。
辛香汇一直排队绕商场一圈。因为价位低，口味不输价格高一档次的川菜馆，所以翻台率也高，食材自然也新鲜活络。
本来对川菜馆的湘菜也没有多大的期待，所以上鱼头了，一开始下筷还无感觉。没想到越吃越惊艳，尤其是铺在底层的芋艿，吸足了汤汁，香软满口。
这里不是我不翻开来给大家看芋艿的部分，鱼头这种菜，翻开来是有点吓人的，照片就不好看啦。
作为地地道道的上海人，不敢说自己吃过多少剁椒鱼头，但是吃过的鱼头数目还是很可观的。
从小就喝活鲫鱼汤和胖头鱼汤长大。
老妈烧的河鲫鱼汤，每次都可以从头到尾吃得干干净净，在土澳日思夜想。
太湖里的野生河鲫鱼，背脊是偏黑的。活溜的一尾，翻面煎了，加水煮。不出几分钟汤就奶白，黄澄澄的鱼籽一大块一大块浮在汤里。
鲫鱼品质越好，肉头就越鲜甜，这种鲜甜是澳洲湖里养不出来的甜。鱼肉细嫩丝丝入扣，鲜鱼肉纤维清晰，刺再多也不厌其烦剃干净。
从头吃到尾，鱼籽吞了，把汤喝个一干二净，回味无穷。
而剁椒鱼头标准用的“胖头鱼”，也就是花鲢鱼，硕大一个脑袋做汤，汤头也是奶白奶白的，那股子沉到舌苔底部的河鲜味，一言难尽。
尤其是鱼鳔也就是鱼泡（图左），Q弹香软，满满胶原蛋白。浸满浓汤一口吃下咀嚼，更是让人回味无穷。
很多人嫌河鱼腥气，吃着河鱼长大的我还是很容易分辨出是“草腥”、还是不新鲜的“腥气”。
——长江水里的活鲫鱼，胖头鱼啊，融合了河泥里丰富的营养物质、浸淫在充满矿物质的江河水，才滋养得出这样的带着草腥味的、丝丝发甜的河鲜啊~
偏题偏了半天，就是想说爱鱼头的历史悠久，而受了武汉室友的影响开始吃辣之后，剁椒鱼头打开了一扇新世界的大门……
前面图里辛香汇的鱼头是剁开的，其实我喜欢鱼头一劈二展开，就像上图这样摆开来。
———这样吃起来才够爽！
你看，先把两边两片扇子一样的骨头掀起来，啜两下，然后吃四周的部位，鱼嘴连着鱼下巴这一块尤其华润，鱼骨细长，连着的都是好肉。
鱼眼泡水嫩肥软，腮边的那块肉最嫩，一筷子夹了吃，然后就是鱼脑浆。透明晶体状的脑浆呼啦呼啦的，咬成几段吸一吸，美滋滋。
我就是按照这个步骤，在一桌都不吃鱼头的人面前把一盆剁椒鱼头吃得干干净净，就是这个阿德莱德水井坊的鱼头。
味道是好，也没有河鱼的腥味，但是大家都不把鱼脖子这块（右侧白色部分）刮干净好吗？吐起鳞来心疼连鳞的皮啊……
还有，他们家是用盲曹头做的。据说正常的盲曹一条大概有一张桌子这么大。
可能为了符合澳洲的国情，盲曹鱼多，所以华人餐馆会用盲曹头吧，比如墨尔本东南区的羊城也是用的盲曹头。
盲曹肥美，比鲈鱼脂肪低一点，比鲤鱼嫩一点。自己也常常清蒸盲曹，鱼肚子里塞点葱，加点料酒鱼豉油，大锅一蒸，热油一浇，哗——鱼肚档真好吃啊！
盲曹鱼头也很肥，却没三文鱼头那么肥到腻，的确是可以做剁椒鱼头的，但是到底比不上鲢鱼头。悉尼聚香园的剁椒鱼头是剁开来的，吃到后面也有点腻——
哎可是悉尼怎么只有这一家有剁椒鱼头呢，还要打电话提前订……
盲曹头还是太肥海味有点重，花鲢鱼头最完美，可惜澳洲很难取到活杀的鱼头。
——突然有一天，家里附近“猫本烤鱼”的阿姨告诉我，有花鲢鱼的剁椒鱼头啦！
上来了一个大蒸锅！
揭开来——硕大的花鲢头，剁椒红澄澄的色泽，香味四溢。
虽说是冰鲜的花鲢鱼头（澳洲不可能有活的），但是个头饱满肥厚，品质非常好。
这下可算是吃到花鲢头的剁椒鱼头了，在厨师叔叔的手艺下，该有的鲜香、肥美、鲜辣、入味都有了。豆腐吸收了汤汁，嫩而烫口，也是极好的配菜。
最后，送上一份没有配图的据说很正宗的剁椒鱼头的教程（谢谢Four Larks的Jason老板）：
1.剁椒鱼头的重点就是剁椒的制作. 辣椒一定要选择朝天椒. 也必须是手剁才能做出地道的口味
2. 买回朝天椒，将椒洗净去尾.、擦干， 不要剁过碎，块稍大 ，里面的椒汁不易流失
2. 剁椒时混入适当比例蒜，通常1:9； 椒剁好后混入盐，大约1：10. 封口存放半天.
3. 鱼头最好选用新鲜的鲢鱼头，澳洲没有活杀的…把鱼头从中间剪开展开，去掉里面的杂质和血，但不要彻底剪断，然后沥干水份
4. 蒸鱼时要选用大盘，把鱼头稍架高。保持鱼头底部空气畅通 受热均匀
5. 在鱼头上抹适当味精、猪油、剁椒、盐、蒸鱼汁。 猪油很重要，跟剁椒混搭一起才能把剁椒鱼头的鲜辣香发挥出来
6. 最后就是加水蒸，根据火力 5～8分钟不等. 通常家里要时间长一点7、8分钟左右.
7. 可以加面、鱼头、鱼面等，Jason说最喜欢的是在剁椒鱼头底加入裤带面
——大家学会了吗？
（我虽然学会了但是没有胖头鱼啊，唉，还好猫本烤鱼就在家里门口，去吃一个吧……）
吃之前打电话问一问有没有鱼头，不要白跑一趟啊
墨尔本：
猫本烤鱼（鲢鱼）
118 Lygon St, Carlton VIC 3053
羊城餐馆（盲曹）
617 Warrigal Rd, Chadstone VIC 3148
阿德：
水井坊（盲曹）
86 Grote St, Adelaide SA 5000
悉尼：
聚香园（盲曹）
SHOP E.653 GEORGE ST.SYDNEY NSW 2000
国内都是鲢鱼：
辛香汇、望湘园、苏浙汇都不会差的……
中餐相关：宋家【粤菜】
这次不文艺了，吃货关注我啊！
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