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「发现食堂」原创文章
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©Lisovskaya Natalia / Getty Images
撒下些许柠檬汁，咕溜一声轻轻滑进嘴里，口感柔嫩饱满，感受着淡淡海水的盐度芳香……要说起素有“海中牛奶”美誉的生蚝，许多人想象起这个场景都得默默地咽口水。作为世界上最神秘而鲜美的珍馐之一，无论是粗糙地直接打开生吃，还是扔到烤架上等待火焰让它们摇身一变，生蚝总是能反映出十分鲜嫩肥美而令人难以抗拒的风味。
生蚝（也称作牡蛎）拥有许多它所生长的海域的特征，就像海水带来的咸度和矿物质味道，少许因为吞食海藻而产生的植物风味等等。因此，当你在餐厅菜单上看到有不同名称、来自世界各地的生蚝时，这些名字往往反映的是生蚝来自的水域。但很多人都会有个疑问：这些生蚝到底是怎样的呢？我应该点哪一种？柠檬、木樨草酱醋（mignonettes）、柚子醋、青酱，这么多浇头（toppings）哪一种搭配更合适？
下面小编就来给你解解密！
Q：不同种类的生蚝到底有什么不一样呢？
A：有人说，世界上只有五种牡蛎，包括东部生蚝（Eastern oyster）、奥林匹亚生蚝（Olympia oyster）、贝隆生蚝（Belon oyster）、太平洋生蚝（Pacific oyster）和熊本生蚝（Kumamoto oyster）。但对于新西兰人来说，被排除在外的布拉夫生蚝（Bluff oyster）绝对是他们的秘密武器。所以在餐厅里点哪一种比较好？了解它们的不同风味，大概你就能有自己心仪的选择了。
东部生蚝（Eastern oyster，也称Crassostrea virginicas）
东部生蚝包括大家所熟知的韦尔弗利特生蚝（Wellfleet oyster），蓝点生蚝（Blue point oyster）等。东部生蚝十分普遍，现在餐厅里半壳呈上东部生蚝基本上指的是大西洋产生蚝，大多数来自北美东海岸以及墨西哥湾。东部生蚝大多数壳脊平滑、颜色均匀、呈泪滴形状，咸度适中，带有少许矿物质的风味（minerality），余味清新可口。
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奥林匹亚生蚝（Olympia oyster）
奥林匹亚生蚝产自华盛顿州，在美国淘金热期间十分受欢迎，曾经一度濒临绝种，现在也是较难取得的生蚝物种。奥林比亚生蚝生长缓慢，个头非常小，形状多为椭圆或圆形，外壳有五光十色的光泽，肉质口感扎实，咸度中等，有凝聚度较高的金属矿物味，海味与甜味交错丰富。
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贝隆生蚝（Belon oyster）
贝隆生蚝生长于法国西北边的贝隆河，也被成为欧洲扁蚝。法国人常说，名字不带字母R的月份不吃生蚝，也就是说贝隆生蚝最好的时节在每年的九月到十二月。比起一般生蚝，贝隆生蚝多了点柔滑，外壳较扁平光滑，形状浑圆，肉质丰满，汁水甘美，稍微类似于奥林匹亚的中咸度，有非常浓郁的矿物质和海草味道，余味持久悠长。
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太平洋生蚝（Pacific oyster）
太平洋生蚝是世界上分布范围最广的生蚝，在美国可以说是随处可见。他们主要生长在欧洲、亚洲、北美等沿海地区。太平洋生蚝的特点是外壳较为粗糙，有着明显的褶皱边口，肉质成奶油色，带有中低咸度，仔细品可以感受到微微的青草风味和哈密瓜、黄瓜等蔬果香气，但不同产区的太平洋生蚝口味上都会稍有区别。
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熊本生蚝（Kumamoto oyster ）
熊本生蚝是一种源自日本熊本县的东太平洋生蚝，在日本海水污染后就移植到了美国加州。熊本生蚝尺寸不大，褶边较多，虽然它生长速度比较缓慢，但经过长时间的孕育之后，每一个小小的壳里都会蕴含着丰富而细腻的味道。熊本生蚝肉质鲜美多汁，入口会有奶油般的浓稠口感，咸度较低，有淡淡类似于甜瓜的水果香气，近年来备受追捧。
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布拉夫生蚝（Bluff oyster）
布拉夫生蚝产自新西兰最南端的布拉夫海域，作为世界上最后仅存的野生牡蛎渔业之一，这片波澜壮阔的海湾每年五月都会举办崖壁牡蛎节（Blusff Oyster Festival），自豪地亮处出新西兰最优质的生蚝。经过在寒冷海水中的漫长生长，布拉夫生蚝可以说是同类软体动物中的佼佼者。娇小、甜美、海水的咸味丰富，余味有着浓郁的矿物味，味道独特但十分平衡。
Q：点生蚝的时候应该注意些什么？
A：纽约生蚝周创办人、生蚝专家Kevin Joseph曾给出建议：“想要在餐厅里真正体验生蚝，它应该是不耍花招不闹噱头的：优质新鲜的品质，剥去外壳，用卓越的服务和惊艳的摆盘呈上。”如果一个餐厅在生蚝上加了大量的鸡尾酒酱（Cocktail sauce），这可能就是一个不新鲜的警示，因为一般情况下都不希望生蚝原本的味道被酱汁掩盖。
新鲜的生蚝应该紧闭着双壳，拥有一定的饱满度并带着新鲜的海水香气。开盖后更直观，蚝肉丰满，香气新鲜，饱含海水，这则是最基本的判断标准。
尽管Joseph最喜爱的食用生蚝方式还是直接单吃，但他表示，优质恰当的酱汁搭配也可以提高生蚝的风味体验。比如说，他偏好用新鲜制作的木樨草酱醋（mignonettes）、烈酒和水果搭配生蚝，但却十分反对用浓烈的鸡尾酒酱汁。
Q：生蚝应该搭配什么样的酱汁？
A：正如Kevin Joseph所说：优质恰当的酱汁搭配也可以提高生蚝的风味体验。但生蚝应该搭配哪些酱汁才比较合适呢？结果当然是每个人都不一样的。不过看完以下这几种，或许你会更加清楚你想要搭配什么。
柠檬
柠檬汁的酸味能去腥，也能中和掉过咸的海水味，带来一些清爽的香气。柠檬适合大部分的生蚝，尤其是法国贝隆生蚝，需要一些柠檬酸来缓和咸度，反而能更好地品尝到生蚝的风味。
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香醋汁
香醋汁是最为常见的生蚝酱汁，以小干葱和红酒醋制成，有时候还加一些黑胡椒。适合大部分的生蚝。
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甜辣酱
生蚝用的甜辣酱通常以番茄酱和山葵相调和，在澳大利亚、美国、英国等地比较常用。
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辣酱
墨西哥的人们常常用Tabasco或者带有Tabasco风味的辣酱吃生蚝，喜欢刺激性风味的可以尝试一下。
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芥末酱油汁
经典的日本风味，吃刺身时用的酱汁，一般来说更适合于口感肥润、腥味淡的生蚝。
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