每次回国吃吃吃，最喜欢的就是大街小巷的面馆了，好多选择，各家有各家的味道，每天早餐挨个试，一个月吃下来都不带重样的。这里面牛肉面是最经典的了。

做四川牛肉面选用牛腩，有肉有筋有油花。烧出来的牛肉一定要软糯，汤色要红亮。

做法：
1、用牛骨炖一锅高汤。牛腩用水泡两小时去血水（我是为了健康把大块的油割掉了，不介意的亲一起烧会更好吃）。

2、切小块焯水后泡在热水里清洗干净，这一步一定要注意，用热水泡着洗，千万别用冷水，要不然牛肉会发柴不好吃了。

3、500g面粉、190g水、盐3g、食用碱5g，调成雪花状，揉成一个粗糙又比较干的面团，盖上醒半小时后面团会软一些，揉成一个光滑的面团，然后用压面机反复压，做成碱水面。看个人喜好，宽细都可以，在四川吃面都自己选宽细。

4、炒糖色，对不起，这一步手真是不空，没有照片。热锅冷油放入白砂糖不停搅拌，糖和油融合变成红棕色黏糊状时加入一碗开水，拌匀倒出来备用。
5、热锅冷油小火，下花椒粒和干辣椒炒香，别炒糊了，香了就把花椒辣椒捞起来，再下葱段和姜片炒香，下郫县豆瓣炒出红油。

注意：即使你很能吃辣也不要放太多干辣椒，太多会盖住其他香味，煮面的时候会再放辣椒的。辣椒最好配上二荆条，二荆条香，微辣，是川菜里最不可缺少的的一种辣椒，郫县豆瓣就是用它做的。放多多的颜色好看又不至于太辣下不了口。我每次从国内带，也在淘宝买过寄过来。

6、如图香料，八角、桂皮、香叶、丁香、草果放进去翻炒一下，倒入牛肉翻炒。

7、加入之前那一碗糖水，加入热的牛骨汤，没有高汤的亲加热水，放一点鸡粉和料酒，盖上锅盖焖煮到牛肉软糯。汤一定要一次加足，中途不能加水了。汤一定要多啊，因为拌面全部用这个汤。没有高汤的亲那牛肉必须多，要不然汤味道不够浓郁。

8、碗里放上蒜泥、红油辣椒、花椒油、葱、酱油。

9、面煮熟，舀一勺红烧牛肉汤进去烫香葱蒜再放入面，撒香菜浇上牛肉就成了。

照片看起来好像很油很辣啊，其实真的油不多的，汤色就是这样红亮亮的。在四川你说来一碗清汤牛肉面，老板也是给你端一碗这样红红的上来，没搞错，清汤的就是打调料时不放红油辣椒，看起来红红的吃起来不辣的。