【分享】隔夜饭菜会致癌?这些剩菜绝对碰不得

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-05-05 澳洲微报



食安抬头,越来越多外食族为了健康着想纷纷倾向自己带便当,但为求便利通常都是将家里前一天晚上的剩菜剩饭装进便当盒,或是前一天另外准备好,但一直以来网路盛传“隔夜菜便当致癌” 的说法,造成带饭族人心惶惶,究竟隔夜菜到底对我们的健康有何影响?哪些隔夜菜又是碰不得呢?



从食品科学的角度来说,隔不隔夜并不是问题所在!关键在于做好的菜在保存过程中发生了什么?以煮熟的蔬菜来说,更适合细菌在适当的条件下大量生长,而细菌生长过程中,硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐,因此这跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关。


最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决于蔬菜本身;其次是煮熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。


根据《良医健康网》引述营养师报导指出,虽然目前没有数据支持「隔夜菜会致癌的说法」,民众不用过于恐慌,但仍建议最好将蔬菜类食物一次性吃完,特别是含有高硝酸盐的叶菜类。



而这些含有硝酸盐的蔬菜,经过长时间放置与反覆的加热,过程中会释出亚硝酸盐,为胃癌的危险因子。不过,毒物专家林杰樑曾表示,假如你把吃剩下来的剩菜,放在冰箱里的话,事实上,细菌就没有办法繁殖,这些硝酸盐,就不会变成亚硝酸盐。


他强调,隔夜菜加热,并不会造成亚硝酸盐,只是青菜一直重复加热,养分也会跟着流失。尽管,有些蔬菜的本身亚硝酸盐含量比较高,人体还是有足够的代谢能力,民众也不用过于担心!只是处理这些物质的时候,要特别的注意。


营养师建议,最好在挑选便当菜时避开硝酸盐含量较高的蔬菜,像是叶菜类的高丽菜、空心菜、小白菜、青江菜等,且硝酸盐的蔬菜搭配海鲜、加工肉品咸鱼、腊肉、火腿、香肠等含胺类的食物一起吃,都会造成致癌物质亚硝胺的形成,提高致癌风险。



若无可避免为求便利或是不浪费吃隔夜菜,营养师表示,最好捨弃叶菜类,蔬菜类可以选择根茎类的萝蔔、丝瓜、胡瓜、黄瓜、菇类、海藻,以及夹豆类的四季豆、碗豆等,这两类的蔬菜都含有人体无法合成的维生素与矿物质,且这两类食物本身的硝酸盐含量低,选择隔天再食用对人体来说相对安全。


另外,想要减少亚硝酸盐的产生可以多管齐下,首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率;其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌,而做好没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。


因此,隔夜并非亚硝酸盐产生的关键,加热也不会增加致癌物的含量,从营养学的角度来看,在加热的时候蔬菜中的许多种维生素会被破坏,以好吃的角度来说,多次加热的蔬菜也比较难吃,从安全性的角度看,加热并没有什么问题,隔夜菜也完全没有传说中的致癌能力。

广

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