天微凉,做一个暖心砂锅,既暖胃又温心

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-05-10 雪梨TV



砂锅是中国的特色炊具。由于导热性较差,它可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态。小火慢炖后,肉烂汤鲜,别具风味。秋深渐寒,在砂锅中煨出的鲜醇的浓汤和热腾腾的美食,无疑是最温暖的选择。


香港——煲仔饭


粤语地区流传着一个冷笑话:最煎熬的菜式是什么?答曰:煲仔饭。

首先,你要苦苦等待一个生米煮成熟饭的过程,看着炉头上整齐排列的砂锅扑腾着,师傅却有条不紊地照顾着所有砂锅,混米、舀水、控火、倒腾锅盖、码肉、窝蛋,最后沿一圈锅盖缝滑入半勺香油、半勺调过味的酱油。

一碗美味的煲仔饭,肉汁渗入饭中,让米饭也带了鲜味;锅底留有一层饭焦(锅巴),食客或刮着吃,或加一碗清汤,又或用普洱茶泡着吃,悉听尊便。


DIY

腊味煲仔饭

材料

广式腊肠、大米、鸡蛋、小油菜、蚝油、凉开水、鲜生抽、白糖、香麻油、色拉油

步骤

1.取一个砂锅,在锅底薄薄的抹一层油,把大米洗净放入锅中,倒入水,米和水的比例为1:1.5,浸泡一小时;

2.将浸泡好的大米加入半汤匙色拉油拌匀;

3.将锅移至火上,大火煮开后立即转小火,盖上盖子焖煮,将米饭煮至八成熟;

4.把腊肠切片,再切点姜丝,待锅中水分快干时,在米饭表面铺上腊肠和姜丝,再打个鸡蛋进去;

5.盖上盖子再小火煮五分钟后关火,继续盖着盖子焖15分钟;

6.把小油菜洗净,等锅中水烧开,放点盐,滴几滴油,放入小油菜烫熟,捞出沥干水分;

7.制作调味汁:1汤匙蚝油、1汤匙凉开水、2汤匙鲜生抽、0.5汤匙白糖、0.5汤匙香麻油搅拌均匀;

8.将焖好的米饭开盖,排入小油菜,浇上调味汁,拌匀即可食用。


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三步挑一个好砂锅

颜色:好的砂锅所选用的陶质非常细且颜色多呈白色,表面釉的质量也很高,光亮均匀,导热性好。

外表:好的砂锅结构合理,摆放平整,锅体圆正,内壁光滑,没有突出的砂粒,完整无裂缝,锅盖扣盖紧密且不变型。

声音用手轻轻敲击锅体,声音清、亮、脆者为好,如有沙哑声音即说明砂锅有裂纹,最好不要购买。


南京——双臭砂锅


南京人喜欢用“金陵双臭”——臭豆腐和肥肠煨成一锅,做成砂锅菜。有人说,南京的“双臭”好,就好在臭豆腐:他们用上好黄豆做成水豆腐,再把水豆腐压成豆腐干,放进卤汁中。浸泡豆腐干的卤汁坛子封好埋到地下,数日后取出,白豆腐干已成青墨色,闻着奇臭,炸熟后入口却奇香。
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材料

臭豆腐2块、卤好的肥肠150g、红椒1个、香菜2根、蒜瓣5个、干红辣椒1个,花椒15粒、老抽、郫县豆瓣酱、盐适量

步骤

1.所有原料清洗干净,臭豆腐切成小块,红椒切片,蒜瓣拍散,肥肠、青蒜、干辣椒切段;

2.在炒锅中放入少量油,将臭豆腐煸一下,倒入砂锅中;

3.再在炒锅中放入少量油,放入干辣椒、花椒,蒜瓣炒香,放入1勺郫县豆瓣酱,炒出红油,加入适量水,再加入适量老抽调色,倒入装有臭豆腐的砂锅中;

4.大火烧开后,调入盐,转小火煮制十分钟;

5.在砂锅中加入肥肠,大火烧开,转小火煮制约八分钟,关火前,撒上香菜即可。


北京——砂锅白肉


“名震京都三百载,味压华北白肉香”,说的就是京城老字号砂锅白肉的美味。相传清代,京师王公贵族用来祭天祭神祭日的猪肉被带出府邸后与砂锅“相遇”,有人便开始做起了砂锅白肉的买卖,经营方式为一天只卖一头猪,一般不到中午就卖完了,可见砂锅白肉的受喜爱程度。当时有诗曰:“缸瓦市中吃白肉,日头才出己云迟”。

根据人们的饮食习惯变化,后来的砂锅白肉里被加入了解腻的酸菜、筋道的粉丝,香菇、海米、冬瓜也被用来提鲜


DIY

材料

五花肉、粉丝、酸白菜、虾米、食盐、酱油、鸡精、葱、姜、蒜、八角、料酒、腐乳少许

步骤

1.海米、粉丝提前泡好,酸白菜切丝备用;

2.将五花肉整块用凉水入锅,放入葱、姜块、料酒,小火煮一小时后捞出放凉,切成薄片备用;

3.在锅中放油,爆香葱、姜、八角后,捞出原料;

4.放入酸菜丝,反复炒制,炒出水分后,冲入猪肉的原汤,小火煮开一分钟即可捞出;

5.在砂锅底部码入酸菜,在原汤中调入盐、鸡精、料酒、酱油后,放入粉丝煮三分钟,捞出码在酸菜上;

6.再将肉片放入汤中煮开后,捞出在砂锅中码好;

7.最后将泡好的海米码在砂锅中的肉片上,浇入肉汤,小火再煮两分钟即可。

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如何正确地使用砂锅

新的砂锅最好先煮粥,因为砂锅是陶土制品,有缝隙,煮粥可以修补砂眼,以延长其使用寿命;

◆用小火慢煮,可用木制铲搅动,这样可以均匀散热,不会胀裂;

◆煮制时不可急冷,如需加水,要加入热水;

不可干煮


广东——啫啫煲


如果说清蒸大闸蟹是广东人偏淡口味的代表,那么,啫啫(zé)煲就体现了广东人“重口味”的一面。啫啫煲源于广州1980年代初期,是大排档中必备的“名菜”。这道菜需经过极高温的烧焗,瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“滋滋”的声响,因此被“老广们”命名为“啫啫煲”(与粤语发音相似)。

“香气”是啫啫煲最诱人的地方,美食纪录片《舌尖上的中国2》曾形容:啫啫煲是煲未至香先达,揭开煲盖,煲中的食材仿佛在欢快跳跃,穿越烟雾夹起一块摆入口,脆、爽、鲜、嫩。
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啫啫鸡

材料

鸡半只、泡发香菇 6个、洋葱半个、红椒1个、姜3片、蒜3瓣、葱1根、香菜、生抽、白酒、胡椒粉、盐、鸡粉、香油、蚝油、食用油适量

步骤

1.将鸡处理干净斩成小块,用料酒、胡椒粉、盐、姜、蒜、鸡粉抓匀腌制半小时;

2.红椒切圈,姜蒜切片,葱切花,香菜清洗干净,洋葱切块,香菇提前泡好清洗后切片备用;

3.烧热砂锅,放入适量的油,油热后放入姜、蒜片爆香;

4.倒入鸡块焗炒至色黄肉香,从一旁倒入香菇、洋葱拌匀,盖上盖焗五分钟;

5.加入蚝油、红椒拌匀,再调入适量香油拌匀,放上葱和香菜即可。


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