味道 | 有时一碗好粥,胜过一桌满汉全席

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-05-04 雪梨TV



粥与中国人的关系,正像粥本身一样,稠粘绵密,相濡以沫;对南方人来说,它可以是一道菜,鸡鸭鱼肉虾蟹,各种食材都能煲入粥内,喝出万种滋味;对北方人而言,它是一种主食,豆类粮食的搭配,吃的是五谷香气。


北方人包到饺子里的,广东人都能煮到粥里

粥并非广东所独有,但却没有哪个地方的粥可以及此地这么多样和细腻。有人说,从富贵到贫贱,从清雅到俚俗,北方能包到饺子里的,广东都能煮到粥里

仅在广州,粥就可以分为三种:生滚粥、渌粥、老火粥

及第粥、牛肉粥、猪杂粥、鱼腩粥都属于生滚粥,即将做好的白粥底,加上各种配料,然后用明火煮滚,一份生滚粥里,既有粥的香味,又能烘托出配料的千变万化;鱼片粥则是渌粥,在滚烫的粥即将熄火前,将配角食材借由粥的余温烫熟,以保留食材最鲜美的滋味——只有食材够鲜够活,才有的资格;而老火粥最是浓情,起码要煲三个小时以上,皮蛋瘦肉粥、猪骨菜干粥、白果腐竹粥统统属于此类


传统广州粥所用的米一般为新米——新米有胶质,煮出来的粥香甜、黏稠恰当。米必须煮到完全看不出一粒粒的形状,只看到些许絮状的米花,和材料融为一体,才算是一碗好粥。

潮州人则将粥叫,看上去像泡着米汤的饭,很稠,发涨的米粒清晰可见,是地地道道的稀饭

糜之于潮州人,犹如老火靓汤之于广州人,糜中会加入各种海鲜,如蟹糜、蚝糜等。潮州粥的米一定要选黏软的品种,比如个短的珍珠米。淘洗后要放水中浸泡三个小时软化,全程都用明火煲煮,掌厨人一定要一直用勺子边煮边搅,陪着这锅粥慢慢成熟
DIY

广州艇仔粥

材料

东北大米、虾仁、鸡蛋一个、鱿鱼丝50克、花生米50克、姜、油条一根、盐、胡椒粉、橄榄油

步骤

1.大米加少量水和一点点橄榄油浸泡20分钟左右,使其软化;
2.
虾仁洗净,姜切丝,把鸡蛋摊成鸡蛋饼切丝,然后把泡好的大米加入适量的水,比例大概为1:5-1:7左右;
3.
粥煮沸后转小火,加入虾仁、鱿鱼丝、姜丝,继续煮;
4.
出锅前加入盐、胡椒粉、花生米、油条和鸡蛋皮即可。


潮汕砂锅粥

材料

新鲜海虾、大米、香菜、香葱、冬菜、花生油、姜丝、蒜瓣、冬菜、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露

步骤

1.先制作粥底,米淘好后去水,放两勺花生油,与米一起拌匀,米下锅的同时,放入少许姜丝、蒜瓣、冬菜;
2.
洗虾,虾背剪开,去掉虾线,待米快煮开花时即可放虾一起煮;
3.
20分钟即可起锅,起锅前放入少许香菜、香葱;
4.
最后放入芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露,煲煮56分钟即可。


TIPS

怎样煲粥才够

煮粥前先将米用冷水浸泡半小时;
浸泡过的米用开水下锅;
粥在文火熬上10分钟后,加一些色拉油,口感滑溜可口;
要放佐料在粥内,最好分开每样都烫过,再放入粥里煮;
一定要加入姜丝或者姜末,可以去除肉腥味,并带来一种与众不同的香气。


穷家穷办法的江南粥道

江苏、上海及浙江等地喜爱用稻米煮成浓稠的白粥,一般不加高汤、浇头等,有时会在白粥里拌上白糖吃,称为糖粥,甜腻非常——这可能是北方人吃不消的南方人的极致吃食了。江南人解释这源于穷家穷办法,和使用酱油调粥一样。

无锡民间流行吃豌豆甜粥,行家会选用上等糯米、新鲜豌豆及上好的广东赤砂糖,放入紫铜锅中,熬出味道自然醇厚的甜粥。而在典型的江南城市苏州,当地人的糖粥又是另外一种模样,由红豆和粥分别做成,红豆做成豆沙,粥上碗后红豆沙才浇上去,有红云盖白雪之美。
在钱塘江以北的浙西,包括苏南、皖南、上海,人们喜用剩饭煮成的稀饭(称为泡饭水泡饭),往往是这些地区的早餐主食。比较出名的是上海的小绍兴鸡粥,用三黄鸡的鸡汤原汁烧煮成梗米粥,再配以鸡肉和各种作料食用。
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苏州糖粥

材料

糯米、赤小豆、桂花、白砂糖、红豆沙

步骤

1.将赤小豆拣去杂质,洗净,倒入铁锅中,加水浸没,以旺火烧沸后,改用小火焖两小时,至赤小豆皮裂开后取出;
2.
将白糖放入锅中,加沸水,溶化后滤去沉淀物,成糖水;
3.
把糯米拣去杂质,淘净,取紫铜锅,放水烧沸,倒入糯米后加盖,再次烧沸,然后倒入烧酥的赤小豆,边烧边用铁勺搅动;
4.
待糯米粥烧至有粘性时,加入糖水继续烧煮,见米粒开花有韧性时,放入桂花和红豆沙搅匀,再用小火熬10分钟即可。


北方喝粥讲究一个

相比南方粥的细腻,北方粥则显得粗犷得多。北方人熬粥使用五谷杂粮,原料种类多、色彩全。据传,这些粥最早是用来拜佛祭祖的,所以内容丰富,既表达了内心的敬意,又透出生活的富足,每吃一口都有一腔饱满的味道。

北方人熬粥首先讲究一个字,熬杂粮粥时很少加糖,也从来不会加盐。北方人会用很多天然食材来提高粥得口感,比如放入黑米、紫米能让粥香味袭人;想吃甜的,可在粥中添加南瓜、红薯、红枣、枸杞等;想喝黏稠的粥,可以加燕麦和糯米。
此外,北方人看重嚼劲,所以熬粥时间较短,不会熬得过烂:先煮那些难熟的,如薏米、红豆等较坚硬的食材,再放入大米等相对易熟的食材,一锅好粥就这么诞生了,这是北方人都会的一套熬粥技巧。
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五谷杂粮粥

材料

五谷米、赤小豆、黑豆、莲子、枣、葡萄干、枸杞子、核桃、燕麦片、紫薯、山药

步骤

1.将豆类材料洗干净、莲子去芯,放入砂锅中,加入8-10倍的水后,盖好砂锅,开火煮至锅中水开后关火,焖一小时;
2.
紫薯、山药去皮切块,红枣冼净去核切块,核桃仁掰成小块,葡萄干、枸杞子洗净,全部倒入砂锅中,搅匀,盖上盖子,再次用开火煮至锅中水开,关火,再焖一小时;
3.
如果浓稠度合适则可以直接食用,如果水多,可以倒入一些即食燕麦片增加浓稠度。


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