世界上最好的一块牛排,就在澳洲!绝不谦虚!

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-09-26 墨尔本微生活


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下一次,当你点牛排时,一定要尝尝这种澳洲肉眼牛排(Rib-eye),来自于一种经过450天谷物饲养的F2代杂交和牛,大理石油花值是恰到好处的8分。经过湿制熟成(wet aged)40天,干制熟成5天(dry aged)。



哦,别忘了,一定要熟medium rare




那么恭喜你,世界上最好的牛排带给你的绝对是味觉的巅峰,非文字所能描述。(对不起,主要是小微没尝过,实在写不出来,就这样已经咽了两把口水。)估计尝过以后,其他的牛排都成了浮云。



这种牛排来自于澳洲牛肉供应商 JACK' CREEK,当初习大大访问澳洲时,晚宴的牛排就来自于它家。今天,他们再次蝉联在伦敦举行的“全球牛排挑战赛”(World Steak Challenge)的冠军。




PK掉了英国、美国、加拿大、日本在内的十个国家的几十种牛排,最终澳洲牛排因其柔嫩、风味等优势获得了九大奖项中的三顶桂冠。




所以说,来了澳洲怎么能不吃牛排!怎么能不会吃牛排!




澳洲牛排种类



【菲力牛排 Filet Mignon

是来自牛的腰部的小块里嵴肉(Tenderloin),相当於猪的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字,是「小块里嵴肉」的意思,大块一点的里嵴肉称为Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少。



很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那 一小条而“物稀为贵”,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口 不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。 


【肉眼牛排 Rib’s Eye Steak

另一种便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肉眼(Rib Eye),顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但“骨边肉”向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,请年轻男食客享用此味,好评总不断。



肉眼牛排是取自牛的第6根到 第12根肋骨附近的肉,特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂,红白相间像大理石一样称为(marbled steak)。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。 


【T骨牛排 T-bone Steak

T骨牛排取字于牛腰部后面的肉,在分割的时候会保留一块T 字形的牛骨,所以才有T骨牛排的称呼。



T骨牛排通常份量比较大。食量够大又懂牛排的饕客,乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹著 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。 


【后腿肉牛排 Rump Steak或Round Steak

A cut from the rump of the animal.后腿近臀部部位切块牛排,如果没有妥善烹煮,口感可能会较坚硬。





【沙朗牛排 Sirloin steak

就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如 和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”,“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱。


正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美动人;相 对於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊於牛肉的极致鲜甜。 


【牛小排 Short Rib/ Baby Ribs

取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。 




牛排熟度

并非熟牛肉才是最好吃的,只有半生熟的牛肉才有美妙的原汁。烤制时间长,肉汁就会蒸发,肉质变得坚硬,失去原有的鲜美口感。因此专业大厨的建议,牛排都以三至八分熟为宜,但肉质不同,各有适合的熟度。

精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗、肉眼与纽约客,四至六分熟;带骨的丁骨及红屋,五至八分熟;牛小排,全熟。




【Blue Rare】

极生,煎的时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹,但是里面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出,但是肉质极嫩,口感多汁。 


【Rare】

生,煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹,里面肉质呈现原来红色,但入口有热度。切开时还有血水渗出,但是肉质极嫩,口感多汁。 


【Medium Rare】

中生,煎的时间6~8分钟。外表有烧烤过的痕迹,但是里面已经全面加热,可以感受到相当热度,但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出,但是肉质嫩,口感多汁。 


【Medium】

稍熟,5-6分熟,煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色,但是里面除了中间部分呈现粉红色外,外围部分呈现烧烤过的澹褐色。切开时流出褐色肉汁,需要咬上数口才能咽下。 


【Medium Well】

中熟,7分熟。煎的时间10~12分钟。外表烧烤呈深褐色,但是里面核心部分呈现少许红色外,外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁,需要咬上数口才能咽下。 


【Well Done】

全熟,煎的时间12~15分钟外表已有明显烤焦痕迹,热度已经渗入整片肉,里面肉色因为高度加热呈现深褐色,咬劲很够才能下咽。


牛排酱汁


【黑胡椒酱汁 Peppercorn Sauce

最经典的牛排搭配,由黑胡椒洋葱末及奶油熬制,口味鲜咸,略辛辣。




【褐色蘑菇酱汁 Mushroom Sauce

适合几乎所有煎烤的肉类,由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成,口味鲜咸。




【红葡萄酒酱汁 Red Wine reduction Sauce

糖渍的红酒与葱段做成的酱汁。




【贝西酱 Bercy Sauce

以巴黎的一个区域命名,其实与红葡萄酒酱的作法类同,但把红葡萄酒替换为白葡萄酒。




【荷兰酱或蛋黄酱 Hollandaise/Bearnaise Sauce

这两种酱口味相近,都是是由蛋黄隔水与奶油,柠檬汁混合配调的,口感丰厚,略酸。




判断牛排熟度
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来源:the Age,部分素材来自于网络

图片来自网络|推广

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