一个“酱”如何影响了全球,吃货们知道真相后都哭了...

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-10-05 北美华人资讯网


    

常吃得营养过剩,要靠节食来瘦身的现代人;摆满一桌子菜,不再担心是否挨饿只怕撑着长膘的现代人,还记得曾经食物的宝贵吗?




曾经有位在广州的餐馆女老板经常和朋友们讲述过去外婆如何把简单食材精心炮制出各种腌菜、酱料的故事,每每最后的总结都是,“相比过去人,我觉得现代人才缺乏对食物的尊重,自然也不会尝出食物的幸福感。”






怎么做酱料就“尊重食物”了?就能“吃出幸福的感觉”了?先讲一下有关酱料由来的故事。



汉朝班固的《汉武帝内传》中,记西王母下人间见汉武帝,其中记西王母告诉武帝,说神药上有“连珠云酱”、“玉律金酱”,还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。这自然是传说。另有说法,说酱是周公所创。周公就是叔旦,周武王的弟弟,曾助武王灭商。

《周礼》中已有“百酱’之说,从《周礼》中看,当时的酱品已有一百多种。《周礼·天官·食医》:“食医(掌天子膳食调和剂量)掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱,八珍之齐。”而在《礼记》中,提出“五味、六和”。“六和”指的是“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑、甘",说明当时已非常注意调味。

《礼记·内则》中记:吃牛肉、羊肉、猪肉都要用醢拌着吃,吃鱼脍,则用芥酱蘸着吃等等。从《周礼》到《礼记》的记载中看,酱的作用出现了很大的变化,从主要的配食品变成了很具体的调味品。



酱料出现在中华传统料理中,已经有着悠久的历史。小编想说的是,在那些食物匮乏的时代,看似简单的酱料,承载着人们对美味的全部幸福梦想。





作为吃货的小编,再为吃货家长们及孩子推荐一部有些年头的日本美食动画片《中华小当家》,建议家长带着孩子们一人手持一支空盘观看,免得口水到处流,就影响家庭卫生环境了。这部动画片不仅讲述了无数道美食,而且还有美食文化,更让小编感动到从头追到尾的是,贯穿全剧的主题。主题一直在强调,要愉悦地怀揣幸福之心来烹饪美食,因为“妈妈说要把幸福的感觉融入到食物中,吃出幸福的味道。”这就是小当家的口头禅。



为何那么多美食,吃货小编只选“酱料”?太简单了,你可以缺少很多道菜,但是你不能缺少酱料。除了烹饪技法、选材,没有时间,没有独门秘籍,没有郑重虔诚,哪怕是一滴美味酱料,你都无法成就。小编有许多吃货老友,他们的婆婆妈妈辈的菜式有时可以学得来,唯有腌菜、酱料,就是做不出妈妈们的味道,甚至更有奇葩的讲究人说,“不谈工序这些,手不同都不同!”




酱料很神奇。料不仅需要用时间、情感和专注来炮制,才能带出食物本身的鲜美或为平淡无奇食材带来丰厚口感,更有意思的是,不少酱料是“天赐良机”得来的,可遇而不可求,比如酱油,比如耗油。






先说都熟悉的酱油。酱油,最早只能皇家享用,用肉糜做的,多贵呀!后来,民间百姓才发现,大豆也能调配出相似的口味。这门技术可是矜贵,一般是家传艺术、秘籍,各家的方法各有千秋,后来流入日本、朝鲜、东南亚等地。




日本是值得一提的国家,每有他国文化流入,必被再次精心演绎而自成特色。后来,还有位中国人再回头去学习,博采众长,酿出自己的好酱油,后话。




耗油的历史很短,真正的中国原创产品。小学课本有篇文章叫“我的叔叔于勒”,描述了一位每天坐在海岸边,为富人们撬新鲜牡蛎,处于法国社会底层的于勒叔叔的生活状态。北方的小朋友们都没见过牡蛎是何物,无非在幼小心灵中留下一个“居然可以生吃的动物”印象。对于广东、香港一代的孩子们都知道,就是生蚝嘛。当然如果海域无污染,新鲜的生蚝无论生吃还是烤着吃,都不是一般的美味。美味到法国有个叫拿破仑的主儿,每天都可以吃上个百来个生蚝,他有句名言,“我用生蚝征服女人和整个世界。”而这个耗油,当就是生蚝炼制。不过,这是一个偶然的发现。






19世纪80年代,有位叫李锦裳的广东厨师在煮生蚝的时候煮久了些,以为要完蛋了,要煮糊了,没想到,等着他不是一锅糊爷爷,而是一锅美喂浓汁。之后,经过李锦裳的不断调味,尝试,才有了今天的新酱料,耗油。1888年,李锦裳情人在他的店铺写上“李锦记”的招牌。而李家后人也从此延续了祖上的精心制酱历程,再增添虾酱,甚至远渡重洋学习日本酿造酱油的长处,酿出自己的独门酱油,之后,根据现代饮食习惯及菜式的发展,不断炮制各种口味的酱料。百年岁月,别无旁骛,潜心制酱。


李锦裳家族制作的酱料,干净卫生、浓度适合,味道鲜香醇美。店里常年顾客盈门,供不应求。随着生意越做越大,从此,“加油李锦记,餐餐陪住你”成了不少家庭用餐的口头禅。


老字号酱料大多经过千锤百炼,烹饪过程复杂而精细,象征着烹饪者对食物的尊重。不怀揣虔诚之心、精心选材、严格每一道工序,一定酿制不出好酱料,每一口酱料蓄含烹饪师的良苦用心,不细心品味,可惜了。而怀着幸福心情烹饪的食物,会带给食者幸福的感觉。

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