味觉科学：为何薯条美味？,澳洲新足迹中文网站微信公众号文章

很多人会说如果菜单上有健康食谱那就选它。但是，观察家和研究员们发现根本不是这么回事儿。

相反，人们倾向于根据食物的味道来作出选择。我们更喜欢比较典型的像多糖、多盐、多脂肪的食物。

遗传、经历和环境也影响着我们对食物的感知和选择。

澳洲人还没有吃得尽可能的健康，尽管电视节目和公众警告年复一年地在影响着我们糟糕的饮食。

那么如果我们把健康食物做得更美味呢，会不会改善我们的饮食结构？

为了研究受控制条件下的食物的味道、气味和吸收的问题，我们建立了一个食物咀嚼和消化的电脑模型。

我们还发明一套工具用来测量可以预测味道喜好的基因，并测量唾液蛋白质是如何影响食物味道的。

一个人如何咀嚼食物，如何将食物和唾液混合，以及如何用舌头挤压都对食物的味道产生很大影响。

但是吃是一个复杂的过程，这个过程对每个人都不一样，一直以来测量和检测都是件难事。

我们的模型根据真人吃不同食物的数据来模拟吃的行为习惯。它可以表现食物是如何在嘴里被粉碎以及诸如糖和盐等食物组成是如何在我们味觉感受器官中被输送的。

我们还模拟食物如何在胃里被绞碎以及食物在移动到消化系统过程中发生了什么。

这将在今后帮助开发针对个人生理机能的食物，这样的食物可以把营养输送到理想的地方并帮助控制消化速度。

测量味觉的基因变异

现在我们都清楚基因变异影响到一个人是否喜欢某种食物以及他会吃多少。

举个例子，是否含有某种特殊的嗅觉基因形式决定了一个人是否对雄西酮（一种从公猪肉中产生的令人不快的分子）敏感。

携带这种特殊基因变异的人可以通过闻猪肉辨认出雄西酮。据报道雄西酮敏感人群在亚洲人中的比例远高于欧裔。（编注：怪不得澳洲猪肉这么骚臭他们都闻不出来……）

另外一些基因涉及对苦味的喜好决定。比如，一种通常在像西兰花等绿色蔬菜中发现的被称为PROP（6-n-propylthiouracil）的混合物负责苦味的产生。携带苦味探测基因TAS2R38的人就能识别出这种混合物，无论是温和的还是强烈的苦味。

没有携带这种基因的人无法识别，这解释了为什么有些人不像其他人那样喜欢绿色蔬菜。

CSIRO正在开发一种基因工具，目标是探测一个人是否会喜欢某种食物。

我们和被测试者一起在他们的家里工作，已经测试并确认了一个“PORP工具”用来鉴定人们对食物苦味的敏感度并进行分级。

来自测试者唾液DNA和脸颊细胞的初步分析表明那些可以品出苦味的人携带TAS2R38苦味受体，而尝不出苦味的人则没有这个受体。

此类工具让我们理解为什么有些人比其他人更喜欢绿色蔬菜。

唾液可以改变食物味道

唾液在帮助我们安全饮食上是至关重要的，它润滑食物并把味道分子从食物运输至我们的味蕾。

唾液中含有将淀粉分解成糖分的淀粉酶。

如果你曾经注意到一些孩子喜欢含着面包很久，那是因为他们唾液中的淀粉酶作用于淀粉，产生更多糖分使面包吃上去更甜。

唾液中还有其他作用于脂肪和蛋白质的酶来控制我们对食物的体验。

个体的唾液组成不尽相同，而且一天中会发生变化，并会受到所吃食物、所做的事情、你的脾气甚至外界的明暗的影响。

蛋白质组学（关于蛋白质及其功能的研究）是一种可以测量不同的人的唾液蛋白质组成差异的方法。

人和人的唾液所呈现出的蛋白质和蛋白酶的类型及水平都不一样，改变了食物在口中释放滋味的方式。

生活在我们口中的细菌、部分微生物也会产生影响。例如，细菌通过增加生产特殊味道的分子来改变食物的滋味。不同类别的细菌在个体间产生反应独一无二。

关于个体对食物喜好的研究 - 无论是我们基因，唾液或拒绝方式的不同产生的结果——可能在某一天成为生产商生产更健康食物的指南。

作者Ingrid Appelqvist是CSIRO研究小组和食品研发政策领导。