零失败做酒酿:圆糯米酒酿

2018年05月28日 澳洲新足迹中文网站


       酒酿是江浙沪一带朋友比较喜欢的小吃食品,我每年总要做个十来次,每次量不多,一至二公斤,吃的最多的是桂花酒酿圆子、酒酿饼,还可以作为做菜的调料。
       做酒酿的原料可以多种多样:圆糯米、长糯米、粳米、籼米(包括香米)、血糯米、黑米......从品质上来说,圆糯米做酒酿最好,粳米次之,长糯米再次之,籼米最差,血糯米、黑米不适合单独做酒酿,而是参和圆糯米、长糯米、粳米一起做。
       做酒酿的环境温度很宽松,13度至40度都行,对于澳洲这种冬天不太冷的情况下,在不使用空调、取暖器的情况下室内温度最低14度,最高35度,酒酿完全可以自然发酵,无需使用人工干预(加热或制冷),夏天1、2天,春秋天2、3天,冬天3、4天,就可以完成酒酿发酵过程
       我这里把我做酒酿的方法经验总结分享一下,照我的方法做,保证制作过程简单,食材购买容易,零失败,酒酿品质极佳!
       今天,先介绍圆糯米酒酿的做法:

       材料和工具:
       1.圆糯米1公斤
       2.酒药3至5克
       3.凉开水450毫升至900毫升
       4.玻璃大腕1个
       5.用来计量凉开水的玻璃量杯1个,500毫升的矿泉水瓶也行
       6.干净小刀1把
       7.干净不锈钢圆汤匙1把
       8.蒸锅一个
       9.纱布一块
       10.保鲜膜适量
       11.保暖被或滑雪衫1件

       圆糯米酒酿制作方法:

1.在华人超市、杂货店购买圆糯米,有1公斤、2公斤、5公斤、10公斤多种包装,取1公斤淘洗干净,放入玻璃大腕并加自来水超过圆糯米平面3、4公分,浸泡6至12小时

2.圆糯米浸泡好后,在蒸锅的蒸隔中放上纱布,圆糯米倒入,略微抹平,开大火蒸,时间长度为水开后40分钟

3.圆糯米蒸熟后,等待冷却至30至40度,这个过程大约3、4小时,如果用水冷却也行,不过,请注意,必须使用冷开水(不太经济),不能用生自来水(生自来水有杂菌,有可能导致酒酿长毛、变红色、变酸及其它怪味道)

4.熟圆糯米冷却后,放入大玻璃碗,就是下面这个,Target有售,3澳元1个,这个大玻璃碗用处很多,应该多备几个

5.酒药有好几个牌子,安琪酒曲、上海酒饼,安琪酒曲一小袋8克,1澳元多一些,上海酒饼一袋包装10个小白圆球,1个圆球10克,总共100克,3澳元多一些,两者品质一样,明显买上海酒饼划算

6.把酒饼圆球放在碗里,用小刀一刀一刀削,最好削成粉末状,大约削去大约半个球的样子,然后用不锈钢圆汤匙进一步压碎,如下图的样子就可以了

7.把凉开水倒入玻璃量杯,我一般使用450毫升至500毫升,主要是看你想把酒酿做成什么样子,如果是做的酒酿是用来吃的,就按照450至500毫升凉开水就够了,如果做酒酿的目的是喝的(甜米酒),就多加一些水,放1000毫升水差不多

8.把量杯里面的水倒一些到放了酒饼粉末的碗里,用汤匙调匀,把粉末融化

9.然后,把酒饼粉末溶液倒入熟圆糯米大腕,尽可能均匀一些,那个酒饼粉末溶液的小碗如果有残留,就再从量杯里面倒水,把残留化解同样倒入大腕,然后,把玻璃量杯里面的水缓缓倒入玻璃大腕,边倒边用手搅碎块状的糯米饭,尽可能让米粒分离,有这个500毫升水的加入,很容易做到,注意,用手搅拌是因为方便,之前一定要洗净双手,如果觉得用手不能保证卫生,就用干净的工具搅拌,比如盛饭的匙子

10.把大玻璃碗里面的糯米饭做平(用手或汤匙),并在中间用汤匙拓展一个圆洞,做这个圆洞的目的是为了观察酒酿水位,判断酒酿的成熟程度,做好圆洞以后,就用保鲜膜把那大腕口封起来,有人喜欢在保鲜膜上面用牙签扎洞,说是为了保持碗里有足够的氧气,其实,这种做法是不科学的,氧气说是瞎掰,我从不扎孔,做的酒酿都是一流水准,相反,扎了孔,酒酿有污染的风险

11.把这个大玻璃碗用被子或滑雪衫包裹起来,放在室内温度相对高一些的房间里,一般是朝北的房间,比如,这几天,墨尔本的温度是9-15度左右,室内温度在17、18度左右,这就足够了,无需另外加温,无需放烤箱开灯,温度13度以上酒酿都是能够顺利发酵,我的用羽绒衫把大玻璃碗包起来,2天之内不去管它,2天到了,去打开包裹,观察一下,是这个样子
已经有水,水位在50%的样子,这个时候明显酒酿还没有酿好,继续包裹起来

2天半以后是这个样子,大约80%的水位,挖一点试吃一下,甜度有了但还差一些,酒度不够

3天以后,水位在90%的样子,这个时候可以用调羹挖一点试吃一下,甜度到位了,酒度还差一些

3天半以后,酒度也可以了,就把酒酿取出来装广口瓶,放进冰箱冷藏,这样,酒酿在冰箱冷藏基本上停止发酵了,在2、3周时间里可以保持风味不变

酒酿圆子、汤圆吃起来了!


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