如何优雅地啃骨头?蔡澜教你品尝骨髓

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-05-17 今日头条



“美妙的骨髓,是躲在大腿骨里面的,菜市中肉贩摊子也罕见,家庭主妇更不懂得怎么找。”

今日推荐蔡澜先生的头条号文章《如何优雅地啃骨头?蔡澜教你品尝骨髓》。

骨髓,是天下最好吃的部份珍味,它的口感软滑,味道甜美。从骨管中吸噬出来的,是满口的香浆,仙人的食物也。 

但是,当今的人,一看怕怕,白色的东西,和头脑连接起来,以为是一百巴仙的胆固醇。可怜的骨髓,从此在菜单中消失了。 

在古老的茶楼中,偶尔能找到蒸骨髓这道点心,用的是猪的背脊髓,质地较硬,也不太香,味道并不十分好。美妙的骨髓,是躲在大腿骨里面的,菜市中肉贩摊子也罕见,家庭主妇更不懂得怎么找。 

最常见的猪骨髓,是在所谓的猪骨煲中发现。这道猪骨煲从吃火锅发展出来,把熬过的猪骨再放进火锅中去煮。大部份的肉已削掉,剩下一点点肉给客人去啃。骨管里面有骨髓,但黏住,用嘴吸不出,侍者供应一根吸汽水用的塑料管,才能应付。 

有时客人还大力地把骨管往桌面上敲,看看骨髓流不流出来,让我想起南洋的印度人,他们把羊肉炆熟后,刮下肉来,剩下一管管的羊大腿骨,用红色的咖喱酱汁炒它一炒,一大碟上桌,客人吸不到骨髓时就往桌上敲,发出笃笃的声音。这道菜,就叫笃笃了。 

西方早有吃骨髓的记载,但东方人吃骨髓的文化不进步,我曾经在欧洲的古董店中找到一根小巧的银匙,只有普通匙子的一半的大,打上了一八二一的年号和制造商的罗马字,就是专门用来挖骨髓吃的工具。 

欧洲人吃的,只是牛髓,英国的依莎贝拉•比顿夫人 Mrs. Isabella Beeton在一八六四年的菜谱中写着: 

用料:骨、小面团、布。 

方法:把骨头锯成长条,双端用面粉和水捏成块状封之,然后用布包扎数根骨,直竖着摆进锅中,水要盖往骨顶,煮两个小时,拆除布,就能上桌。点烘过的面包吃,有人把骨髓挖出,涂在面包上,撒盐和胡椒,但动作要快,冷了就不好吃了。 

注意事项:用上述方法煮了,再放进焗炉去烘多两小时,亦行。 

有一个叫肯尼夫•罗拔士 Kenneth Roberts的美国人,在一九九五年的一篇小品文中写道:依足比顿夫人的方法去做,结果只剩下骨筒,里面的骨髓全部溶在水中,变成一摊油。 

罗拔士再翻很多烹调书,又努力地尝试,结果又是一摊油,令他气馁。最后他把所有菜谱都丢掉,自己发明了一套骨髓的做法: 把牛骨的双端锯掉,剩下三四吋长的管筒,头尾用布包住,往猛滚的水中放下,煮个十分钟,即捞起,拆开布,撒上盐和胡椒,就能吃到完美的骨髓了。 

原来,只要把烹调的时间缩短就是。 

罗拔士还进一步自创骨髓食谱:按上述方法,煮个十分钟,挖出骨髓。把大蒜剁碎,加入大量的软芝士和少许腌制过的小咸鱼,和骨髓均匀地混在一起之后,放进冰箱,让它凝固。切成薄薄的方块,铺在烤面包上,当成送鸡尾酒的小点,非常受欢迎。 

做法没错,但是比顿夫人的那一套也是有道理的,煮个两小时,目的是令汤更甜,至于她的骨髓为什么没有溶掉,这是罗拔士和我都还没有研究出来的。 

今年去了匈牙利,有一道汤菜,也是用骨头来煮的。上桌时,骨头排在碟中,让客人就那么吸噬或者挖出来涂面包。另一碟是骨头熬出来的汤,下了大量的红萝卜和椰菜,更甜,把骨边的肉刮出来,剁碎,混入面包糠,做成像狮子头的圆球,和汤一起滚,非常美味。 

单单是骨髓、汤和肉球,就是丰富的一餐了。这家人的做法,绝对不是罗拔士所说,用短时间来煮骨髓,一定有它的秘诀,可惜吃的时候想不到,没去问大厨,下回去布达佩斯,一定要请教请教。 

意大利名菜的 Osso Buco,用仔牛大腿肉红烧出来,灵魂也在于挖骨髓来吃。厨子做得不好,让骨髓流失,剩下一管空的骨筒的情形也发生过,那么吃这道菜时,就完全地失去意义了。

美国人吃牛扒,把肉煎或烤了,旁边加一堆薯仔茸,就那么锯之,乏味得很。法国南部就不同,他们做牛扒,也不必先问你要多少成熟,总之弄得恰到好处就是。肉的旁边,乍见之下,有个小杯。其实那不是杯,而是在骨节处锯平,下面有强固的组织,不会漏掉骨髓,在上面露出骨髓的那端撒上些盐,焗一焗。客人一面吃牛扒一面吃骨髓,比美国人有文化得多。

引伸这个方法,我到九龙城菜市,向牛肉贩要了两条牛大骨,拿去邻档卖冻肉的,请他们用电锯替我锯出四个杯状的骨头来。 

回家,把骨头摆在碟上,舀一汤匙咸鱼酱,淋在骨髓上。放进微波炉,以最高热度叮个五分钟,香喷喷的焗骨髓即能上桌拿出那把古董银匙,挖出来吃,送白饭三大碗,一乐也。

本篇文章转载自头条号蔡澜的花花世界,原标题为《如何优雅的啃骨头?蔡澜教你品尝骨髓》。


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