骨髓，是天下最好吃的部份珍味，它的口感软滑，味道甜美。从骨管中吸噬出来的，是满口的香浆，仙人的食物也。 

但是，当今的人，一看怕怕，白色的东西，和头脑连接起来，以为是一百巴仙的胆固醇。可怜的骨髓，从此在菜单中消失了。 

在古老的茶楼中，偶尔能找到蒸骨髓这道点心，用的是猪的背脊髓，质地较硬，也不太香，味道并不十分好。美妙的骨髓，是躲在大腿骨里面的，菜市中肉贩摊子也罕见，家庭主妇更不懂得怎么找。 

最常见的猪骨髓，是在所谓的猪骨煲中发现。这道猪骨煲从吃火锅发展出来，把熬过的猪骨再放进火锅中去煮。大部份的肉已削掉，剩下一点点肉给客人去啃。骨管里面有骨髓，但黏住，用嘴吸不出，侍者供应一根吸汽水用的塑料管，才能应付。 

有时客人还大力地把骨管往桌面上敲，看看骨髓流不流出来，让我想起南洋的印度人，他们把羊肉炆熟后，刮下肉来，剩下一管管的羊大腿骨，用红色的咖喱酱汁炒它一炒，一大碟上桌，客人吸不到骨髓时就往桌上敲，发出笃笃的声音。这道菜，就叫笃笃了。 

西方早有吃骨髓的记载，但东方人吃骨髓的文化不进步，我曾经在欧洲的古董店中找到一根小巧的银匙，只有普通匙子的一半的大，打上了一八二一的年号和制造商的罗马字，就是专门用来挖骨髓吃的工具。 

欧洲人吃的，只是牛髓，英国的依莎贝拉•比顿夫人 Mrs. Isabella Beeton在一八六四年的菜谱中写着： 

用料：骨、小面团、布。 

方法：把骨头锯成长条，双端用面粉和水捏成块状封之，然后用布包扎数根骨，直竖着摆进锅中，水要盖往骨顶，煮两个小时，拆除布，就能上桌。点烘过的面包吃，有人把骨髓挖出，涂在面包上，撒盐和胡椒，但动作要快，冷了就不好吃了。 

注意事项：用上述方法煮了，再放进焗炉去烘多两小时，亦行。 

有一个叫肯尼夫•罗拔士 Kenneth Roberts的美国人，在一九九五年的一篇小品文中写道：依足比顿夫人的方法去做，结果只剩下骨筒，里面的骨髓全部溶在水中，变成一摊油。 

罗拔士再翻很多烹调书，又努力地尝试，结果又是一摊油，令他气馁。最后他把所有菜谱都丢掉，自己发明了一套骨髓的做法： 把牛骨的双端锯掉，剩下三四吋长的管筒，头尾用布包住，往猛滚的水中放下，煮个十分钟，即捞起，拆开布，撒上盐和胡椒，就能吃到完美的骨髓了。 

原来，只要把烹调的时间缩短就是。 

罗拔士还进一步自创骨髓食谱：按上述方法，煮个十分钟，挖出骨髓。把大蒜剁碎，加入大量的软芝士和少许腌制过的小咸鱼，和骨髓均匀地混在一起之后，放进冰箱，让它凝固。切成薄薄的方块，铺在烤面包上，当成送鸡尾酒的小点，非常受欢迎。 

做法没错，但是比顿夫人的那一套也是有道理的，煮个两小时，目的是令汤更甜，至于她的骨髓为什么没有溶掉，这是罗拔士和我都还没有研究出来的。 

今年去了匈牙利，有一道汤菜，也是用骨头来煮的。上桌时，骨头排在碟中，让客人就那么吸噬或者挖出来涂面包。另一碟是骨头熬出来的汤，下了大量的红萝卜和椰菜，更甜，把骨边的肉刮出来，剁碎，混入面包糠，做成像狮子头的圆球，和汤一起滚，非常美味。 

单单是骨髓、汤和肉球，就是丰富的一餐了。这家人的做法，绝对不是罗拔士所说，用短时间来煮骨髓，一定有它的秘诀，可惜吃的时候想不到，没去问大厨，下回去布达佩斯，一定要请教请教。 

意大利名菜的 Osso Buco，用仔牛大腿肉红烧出来，灵魂也在于挖骨髓来吃。厨子做得不好，让骨髓流失，剩下一管空的骨筒的情形也发生过，那么吃这道菜时，就完全地失去意义了。

美国人吃牛扒，把肉煎或烤了，旁边加一堆薯仔茸，就那么锯之，乏味得很。法国南部就不同，他们做牛扒，也不必先问你要多少成熟，总之弄得恰到好处就是。肉的旁边，乍见之下，有个小杯。其实那不是杯，而是在骨节处锯平，下面有强固的组织，不会漏掉骨髓，在上面露出骨髓的那端撒上些盐，焗一焗。客人一面吃牛扒一面吃骨髓，比美国人有文化得多。

引伸这个方法，我到九龙城菜市，向牛肉贩要了两条牛大骨，拿去邻档卖冻肉的，请他们用电锯替我锯出四个杯状的骨头来。 

回家，把骨头摆在碟上，舀一汤匙咸鱼酱，淋在骨髓上。放进微波炉，以最高热度叮个五分钟，香喷喷的焗骨髓即能上桌。拿出那把古董银匙，挖出来吃，送白饭三大碗，一乐也。

本篇文章转载自头条号蔡澜的花花世界，原标题为《如何优雅的啃骨头？蔡澜教你品尝骨髓》。

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