舌尖上的纽约 | 中餐饮食界开场大Party带您梦回中华

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-10-10 美国中文网


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在美国华人博物馆(MOCA) 开幕引领观众进入一场围绕着华人饮食文化的对话,以口述历史为主轴,通过多媒体影像装置交织出中餐在美国错综复杂的故事。展览邀请了三十多位华裔及亚裔厨师,主厨前辈江孙芸、谭荣辉、罗慕娟、蔡名昊,餐饮业新星张鹏亮、张璐,Heidi Lau,和Jason Wang,真可算的上一次美食界的大Party。
















传承的味道


中国饮食素有“味”是灵魂之说,提到中餐的“味”,“酸甜苦辣”是最基本的四种味道,也是中国人常常挂在嘴边的“人生之味”。一代代漂洋过海来美的中国人,在这片陌生的土地上努力的生活,尝尽了人生百味,生活中的“酸甜苦辣”通过一代又一代不断革新的中餐传承下来。中餐,承载着百年来人们的“留洋”生涯,意义早已经超越了食物本身。


今天,我们来到美国华人博物馆(MOCA)的秋季展览 “酸甜苦辣:中餐旅美记”。 展馆内的大型”餐桌“上,博物馆为每一位参展厨师及十八种烹饪菜系特制了陶艺作品,形态各异的陶艺品似乎都在诉说着不同的故事,中餐留了学,变成了怎么个样子?

舌尖上的陶艺

展出的陶艺作品当中,围绕方桌一圈的每道菜代表一位厨师,陶制的菜品源于每个厨师的故事、灵感来源、及记忆。满满一桌的“菜”,几乎涵盖了中华大地五湖四海的美食。而其中第一个抓住我们眼球的,是让我们所有人百思不得其解的一道暗黑料理。盯着看了半天,这个像“桂皮红烧肉”的东西到底是什么?



原来,这是中国艺术家张璐的作品,她想表达的,是家乡西安的味道。作为一个来自陕西的妹子,北方女孩的不拘小节在她身上体现的淋漓尽致,在她的设计中,淡化了食物本身的“味”而注重了“型”。提到西安食物,张璐认为城墙是西安的标志性建筑,千百年的历史和记忆都被封印在古老的城墙里,所以她把外观做成墙面的样子,厚重悠远,又沉稳大气,就像妈妈和奶奶做的菜,凉皮,刀削面,泡馍,饺子,很难用一两个词形容出她心中的西安风味,唯有千年古墙的厚度,才能锁住她记忆中家乡的味道。



同样将陕西风味带到纽约的是28岁的小伙王梦迪(Jason Wang):出生于陕西西安,少年时期就移民到美国中西部的郊区,王梦迪利用大学的暑期从父亲那里学习做菜,并策划着如何将自家的街头小摊进行品牌重塑,最终成为在全纽约范围内发展迅速的餐饮连锁。王梦迪将他刚来美国时梦想的家乡口味成功推广开来,成为了老饕、美食行家,以及来自中国北方和西部的新移民的追捧对象。


如果说张璐和王梦迪带来了北方食物独有的粗矿豪迈的味道,那么Heidi Lau带来的便是南方菜特有的精致和细腻。从小生长在澳门的Heidi,带来的每一道“菜”都是经过精雕细琢的。细微处就能体现出她对家乡澳门的想念和爱。当张璐和Heidi的作品摆在一起时,作为观看者,我们好像循着味道,从南到北回国走了一圈。



品尝文化的融合

“餐桌”的中间是一排典型的中式酒店圆形转台,上面摆着灵感来源于中国地方菜系和中西融合菜系的陶艺作品。比如美式中餐,即无处不在的外卖中餐。美式中餐历史悠久,是在美华人移民历史的产物。从19世纪中期开始,成千上万的中国人来到美国西部寻找财富,带来了家乡的菜肴,使其适应新环境和本地食材。当时普遍的反华情绪迫使许多华人移居到东部的大城市,中华美食随之被口味大胆的东部食客们发现并接受。随着之后几次移民浪潮,来到美国的华人带来了更多的中国故乡的美味,是这种独特的美式中餐得到进一步的发展。



从20世纪中期到末期,许多中国移民扩散到美国的各个角落,开起了餐馆,使其适应美国人的口味,让当地人第一次尝到了美式中餐。就像作品中展出的一样,典型的美式中餐的外卖盒是一个方形水桶状纸盒,还会附赠“幸运饼干”,饼干里面包有类似箴言或者模棱两可预言的字条、幸运数字、翻译过的中国成语、俗语等。



红、蓝、白三个中餐外卖盒子象征着一种典型的美国生活体验:从中餐馆叫外卖带回家。盒子的颜色和统一的形状来源于安迪·沃霍尔(Andy Warhol)的深入洞见:美国的平均主义既令人舒坦又无处不在。



如果美式中餐是中美饮食的融合,那么中式拉丁美食就是中餐和拉美国家烹饪的结合:拉美国家有大量主要来自广东省的中国移民,他们中许多人在南美国家废除奴隶制后前往当地填补农业劳动力的不足。其他侨民则在20世纪初动荡的战争时期从中国移民到加勒比海国家。不论移民的原因和方式如何不同,这些中国移民都带去了他们的饮食习俗。和移民到世界的其他地方的华人一样,这些南美华人的烹饪也与当地的美食特色相融合,演变成独特的风味。虽然每个拉美国家所采纳的中式烹饪有所不同,它们在美国被统称为中式拉丁美食。



受到秘鲁主食的启发,Lomo Saltado(秘鲁式炒牛肉)这道菜的名称直接描述了这道菜在热锅里“跳跃”的样子(saltar: 跳)。黄色的黏土结构代表了薯条,中部的粒状黏土则模仿了大米的质地。


“饮食是中华文化的核心。在美国各地,中餐的概念仍在家庭和餐厅的厨房中不断地的被重新定义”, 美国华人博物馆策展人兼展览部主任谭海俊说:“这个展览其实就是一个饭桌上的对话,与这些当今最受瞩目的厨师,聊一聊中式料理对我们而言是什么、以及中式饮食如何成为我们身份认同的一部分。”


随着越来越多的新移民涌入美国,美国的中餐文化也开枝散叶,且走向多元化、个性化。以纽约举例,在这里能吃到中国大江南北的菜系:从四川的火锅到广式的早茶、从陕西的油泼面到新疆大盘鸡、从东北的锅包肉到上海的小笼包、从麻辣香锅到兰州拉面.......食客也从华人的范围扩散到美国本地人乃至世界各地的游客。



中文的“酸甜苦辣”一词在表达中式料理追求味觉平衡的同时,还用来描述人生际遇的千百滋味。展览中纵横交织的故事,是这些厨师丰富多样的移民经历、饮食记忆、最钟爱的菜肴、和烹饪灵感。

这些故事决定了他们对烹饪及自我身分的定义,同时也引领观众进入一个关于饮食文化如何形塑在美华人、乃至个人身份认同的讨论。







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