西式烹饪职业分类详解

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-10-12 澳洲移民家园



总所周知,西厨是最受欢迎的移民课程,西餐的工艺里各种雕花可以和中餐媲美。西餐文化包含了欧美各个国家的烹饪技术和文化。西餐厨房里的各种工种有详细分工和职责描述。


英文里厨师称作Chef,这个词直接来自法文,原意是头儿、主管。现代厨师戴的白色高帽子是19世纪法国厨师 Marie-Antoine Careme所创。白色象征厨房的洁净,厨师的等级越高帽子也越高。

厨师主要的职责包括:


  • 设计菜单和计算食品与劳动力的成本

  • 编排员工轮值和管理小厨及帮厨

  • 与经理,营养师或厨房人员及服务员商量备货和上菜的相关问题

  • 采购食品,厨房用品及设备

  • 展示烹饪技巧并给予在烹饪过程中的建议

  • 解释并强化执行卫生标准

  • 冷藏并储存食物等等

  • 筛选和培训工作人员





作为一名合格的厨师,还必须具备以下的个人素质:


  • 倾听

  • 个人卫生标准高要求

  • 热爱烹饪

  • 能有效安排工作

  • 良好沟通技巧

  • 守时

  • 有需要的话能24小时轮班

  • 能高强度工作并在困境中保持冷静


美国厨师协会(ACF)目前承认13种厨师级别:


  • 总厨师长(Executive Chef)

  • 私人厨师长(Personal Executive Chef)

  • 面点厨师长(Executive Pastry Chef)

  • 烹调管理员(Culinary Administrator)

  • 副厨师长 (Sous Chef)

  • 司厨长(Chef de Cuisine)

  • 大厨/面点大厨 (Master Chef/Master Pastry Chef)

  • 私人厨师(Personal Chef)

  • 操作面点厨师(Working Pastry Chef)

  • 烹调教师(Culinary Educator)

  • 二级烹调教师(Secondary Culinary Educator)

  • 初级厨师(Culinarian)

  • 初级面点厨师(Pastry Culinarian)

根据澳大利亚及新西兰标准职业分类表ANZSCO (Australian and New Zealand Standard Classification of Occupations) 可以了解到,以下的厨师职位从低到高都属于可以递交技术移民申请的范畴:

Commis, 

Chef de Partie,

Demi Chef,

Sous Chef, 

Executive Chef or Head Chef。


我们下面将这几个职位结合美国厨师协会的部分厨师级别给大家介绍一下。


1. Chef de Cuisine, Executive Chef and Head Chef司厨长/特级厨师/总厨师长

这些职位是负责厨房的总体管理,通常还有自己单独的办公室。


2. Sous-Chef 副厨师长/一厨这个职位是厨师长之外的第二长官,厨师长的直接助理

除了烹调之外也要监管其他厨师。当厨师长休息时,他会代行厨师长的职能。


3. Demi Chef  -- 二厨这个职位是在厨师长的领导下,在副厨师长或一厨的监督下,负责烹调。


4. Chef de Partie 三厨 -- 三厨也称为"station chef" or "line cook", 负责某一方面的烹调准备工作。

在大的厨房里,三厨有时会有多名助理。但在大多数厨房里,这个部门就只有一人。三厨根据烹调工作的种类可以分成以下的类别:

  • 炒菜厨师Sauté Chef(saucier)-负责所有炒菜的项目和调味汁,通常是这个部门的最高的职位

  • 鱼厨师Fish chef (Poissonier) –负责准备鱼宴和调味汁。

  • 烘烤厨师Roast Chef (Rotisseur) –负责准备烤和炖肉及调味汁。

  • 烧烤厨师Grill Chef(Grillardin)-负责准备所有烧烤食物,这个位置有时与Rotisseur重叠。


  • 油炸物厨师Fry Chef(Friturier) –负责准备所有油煎的项目,这个位置也可以与Rotisseur重叠。

  • 菜厨师Vegetable Chef(Entremetier) –负责准备热开胃菜,也经常准备汤、菜、面团和淀粉。

  • 餐具室厨师Pantry Chef(Garde)-负责准备冷的食物,包括沙拉,冷开胃菜, 馅饼及其他熟食。

  • 切肉师Butcher (Boucher) –负责切肉,家禽,有时也包括鱼.

  • 点心师Pastry Chef (P&acirc;tissier)- 负责准备被烘烤的面包和点心一类的食物.


5.Commis 实习厨师,相当于三厨chef de partie 的学徒


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