全球最顶级鱼市场即将落幕,带你吃遍精华不留遗憾

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-10-14 走走旅行研究所



日本东京的筑地场内市场将在今年11月搬迁到丰州的消息一公布,感觉大家都很惋惜地去“最后一次朝圣”。这个拥有80多年历史的水产市场画上句号,对于日本人(甚至是世界)到底意味着什么呢?


在全球各地的市场中,东京的筑底市场已成为必去的景点。每个游客都想去这里逛一逛,不只是因为在这里可以吃到新鲜的鱼料理,还因为这里是日本饮食文化的心脏所在。导演远藤尚太郎为了记录下筑地市场这个全日本人的美味记忆,用16个月拍摄了一支纪录片:《筑地仙境 Tsukiji Wonderland》,在拍摄期间采访了150十余人,向我们讲述筑地市场不为人知的一面。这部作品9月1日已在香港上映,港译名为《潮拜筑地:鱼味无穷》;10月在日本和台湾上映,台湾译名为《筑地市场:和食之心》。


筑地市场分为场内市场和场外市场,其实旁边还有青果市场,但在筑地市场的光环之下经常被人忽略。场内市场主要负责生鲜海产的批发、竞拍和交易;场外市场则主要是海产、蔬果等零售,以及寿司、海鲜饭、拉面、玉子烧各式各样的美食。是的,场外市场完完全全是游客和吃货们的天堂。


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筑地市场前生今世




1657年江户市街遭遇大火,于是当时的德川幕府决定在江户海边填海造地,并使用了当时先进的填地技术填除了东京湾,也就是今天我们所说的”筑地”。最初的筑地大多为神社和武士的住所,后来因为战争慢慢变成外国人居住地和日本海军用地。


庆长8年, 德川家康入主关东修建了「日本桥」,「鱼河岸」就是筑地市场的前世。1923年的关东大地震破坏了「鱼河岸」附近的河道,于是「鱼河岸」搬迁至东京湾的筑地。筑地市场于1935 年正式开启成立,距今已有80多年历史,它有如明星冉冉升起,成为全球首屈一指的生鲜批发市场。



占地达 23 公顷的筑地市场市场中约有 1万4千位 工作者,每日来访的买家可达到 2万8千位 之多。清晨3点,筑地市场就开始了一天的繁忙。全世界捕获的每5条鱼中就有至少1条会被运到筑地进行拍卖。上午9点以前,场内批发商卖场是不允许游客进入的,开放给有人参观的时间定于拍卖完成后。当然,佯装成来买拍卖的人,也是很难的。




筑地市场在80多年来成长为日本渔获与蔬果交易的核心以及世界最大的批发市场,它不只支撑邻近的银座成为东京的美食重镇,也随日本料理风靡全球而享誉国际,每年吸引众多料理人与旅客前来朝圣。由于环境老旧、市场空间不足以负荷逐年成长的交易活动,历经多番争论,东京都政府决定将筑地市场迁移到丰洲,2016年11月3日起完全结束批发市场的营运。






数十年间,这里是渔民、海产中间商、餐厅厨师们工作战斗的地方,也见证了世界的变迁及数百万游客往来。




然而,这个国宝级的顶级鱼市场「筑地」即将成为历史。由于环境老旧,政府决定将市场迁往丰洲。为了给这个传奇留下影像记录,导演远藤尚太郎带领制作组在筑地历时16个月、拍摄143日,最终将600小时的素材浓缩成两小时的纪录片,带大家看到筑地真正的一面。



片名:TSUKIJI WONDERLAND(筑地ワンダーランド)

声优:小野二郎、小野祯一、油井隆一、斋藤孝司、长山一夫

导演:远藤尚太郎

片长:110分钟

日期:2016年10月1日



影片采访了筑地市场各个产业链上的人,以及他们精益求精、守护传统的职人精神。金枪鱼拍卖、鱼贩和料理人之间的决胜负,此外还有殿堂级料理人谈筑地,包括「寿司之神」小野二郎、「银座小十」主厨奥田透、丹麦Noma主厨Rene Redzepi等等。


若从“民以食为天”的角度来说,正是“鱼”在驱动着这个国家的运转——日本人自称为“彻底的食鱼民族”,虽然人口数只占全世界的2%,却消耗了全世界15%以上的海产。筑地作为整个日本最大的水产市场,每天的海产品交易量达到两千三百多吨,它像强劲的发动机一样运转,带动着整个日本水产交易的庞大产业,因此在这理,你也能深切感受到日本的鱼食文化。



▲ 《潮拜筑地:鱼味无穷》预告片


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“筑地市场不是世界第一,而是世界唯一,可以断言全世界还真没有它的对手。” 让日本人引以为傲的筑地市场,相当于日本鱼食文化的推进地。据纪录片官方网站公布的消息,影片将于今年10月15日在日本全国上映。

(具体上映日期可参考官网:

tsukiji-wonderland.jp/theaters)






在《筑地仙境》采访的150余人当中,有世世代代在筑地市场工作的渔商、有日本的美食评论家,当然也少不了它的顾客。对料理人而言,场内市场的搬迁也意味着“筑地直送”这块象征最新鲜食材的招牌要消失了。


“没有筑地市场,就没有生意可言。”

- 小野二郎




相信很多人在看过《寿司之神》后都被小野二郎做寿司的态度感动,甚至因为这部片子才让许多人理解到”匠心“的意义。他终其一生握寿司,永远用最高标准来要求自己,餐厅也被米其林连续两年评为三星。


“筑地是食的七个不可思议地之一。”

- René Redzepi



一直在全球顶级餐厅占座前排的丹麦餐厅NOMA(曾被评为“世界第一餐厅”),在2015年的时候将餐厅搬到了日本,虽然说是暂时性的,但也足以看出主厨René Redzepi对日本饮食文化的尊重和热爱。


“筑地,就如同圣地一样。”

- 鲜鱼店店主们




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搬迁造成的“副作用”



筑地市场的“独一无二”还在于它惊人的交易量:占地23公顷的市场面积相当于68个足球场,每天近42000人进出。所有食物由7间大型水产批发商和3家蔬果批发商供应,其中水产和蔬菜中间商各有638家和103家,日成交量达到15.5亿日元。





因为市场搬迁所产生的搬迁费需要从业者自行承担,搬迁后需要淘汰掉许多旧设备置新,这对大多数个体户来说都是一笔很大的开销。而其中大部分业者的年龄都在六、七十岁左右,想要向银行借款也很困难。面对这一困境,许多业者干脆放手店铺和工作,这次搬迁估计有近五成的业者失业。





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支持场外市场的“筑技计划”



“筑技计划”是筑地场外市场的“宣传部门”,近期不断推出业者的形象宣传,为了让大家更了解场外市场近400家老店的故事。其中有许多有趣的故事,虽然场内市场的“神话”告一段落,但场外故事就像番外篇一样可爱。筑技计划和朝日新闻合作采访的职人故事用海报的方式呈现,相关的专辑也做成册子免费发放。


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搬迁后更名为“丰州市场”


筑地场内市场搬迁到丰州将更名为“丰州市场”,新市场将在今年11月7日开幕,而旧市场将在今年11月3日开始歇业,最后营业日定为11月2日。随着最后一锤金枪鱼拍卖敲定,大家去“筑地圣地”朝圣的日子也不多了。





新丰州市场的面积是筑地市场的两倍,距离旧市场大概2.3公里左右。虽然市场的搬迁让人感到很遗憾,但是别忘了场外市场还有许多老店在等待大家。去新市场的游客可以搭乘“海鸥线”在”市场前站“下车哦~

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迟来的搬迁计划


但是转机来了。

筑地市场原定11月7日搬迁至位于江东区的丰洲市场的搬迁计划将会推迟,重新决定丰洲市场的开市时间将于明年1月丰洲市场地下水监测调查结果放出后再确定。



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想要欺骗「专家」本就不是易事,何况是吹毛求疵的严谨日本人。在筑地市场之内,全部39家店之中不乏名声享誉全国的店铺,也许你走两步就见到了名不见经传的隐世名家。名扬四海的店铺里面,挑6家心心念想的,如果你手上持有日本签证,或是最近恰好有美好假期,那么,在筑地市场「焕然一新」之前,去感受它独特的魅力吧。



筑地市场范围内的39家店铺布局


1. 寿司大


你们知道,客人们为了吃到寿司大,可以做到什么程度?

讲个非常短的故事给你听。




寿司大每天清晨五点开门营业,有记错时间以为凌晨三点开门的客人于两点动身前去排队,到门口时惊觉前面大概有十几个客人已经在排队了。嗯。寿司大就只有14个座位,排队的辛苦常常令客人们抱怨说,虽然美味会让人忘记疲劳,但一生一次也就够了。



但是寿司师傅的温柔笑容,不时地和你攀谈,微笑观察你的用餐进度,各种优质的用餐体验和上乘的食物品质,总是给人更坚定的决心与寿司大一期一会。




2. 大和寿司


有个鱼和熊掌的笑谈叫做「是去寿司大还是去大和寿司?」。




大和寿司和寿司大只相隔几个店铺,但都是一样的人龙不断。你可以搜到更多关于大和寿司的食记,因为大和寿司有两家店面,而且以态度差、料理速度快著称,所以相对店铺又小又喜欢观察客人用餐进度的寿司大来说,大和寿司相对容易排到。相信放弃了在寿司大门口排队的人们,都转身投向大和寿司了吧。





3. 岩佐寿司


岩佐寿司最出名的,是店里的金牌套餐「集貝(貝づくし)」。简单地说,这道菜单仅由贝类组成,是让贝类爱好者难以忍耐的贝类套餐。赤贝与北寄贝、螺贝与贝柱等等,每一样都是在绝佳的新鲜度下供应,能够品尝道地贝类美味的料理,正是这道「集贝」。




照片墙绝对不乏名人的身影,更会有格鲁吉亚共和国总统这样的人物出现给人惊喜。老板娘岩田会用典型的日式谦虚说,“与这些人很有缘呢。客人们来到银座筑地附近一带,让店里的生意红火起来。我们真是满怀感激之情。




筑地市场里集合了日本最棒的水产,在这里能吃到最新鲜的鱼也是自然。对最好的海产有着极大敏感度的丈夫,一路保持高标准的上货选货,再请店内的技艺熟练的师傅把当日的新鲜鱼类做成寿司,供客人们享用,用心希望客人们能最大可能的尝到食材最原始的美味。

网址: http://www.iwasasushi.com/



4. 脂文 Sushibun


穴子,其实就是星鳗。与普通的河鳗不同,星鳗只生存在海里,油脂量较一般鳗鱼少一点点。也许就因为不似厚实绵密的河鳗一般肉感太过强势,星鳗博得了一些喜欢食材特色质感的人的青睐。脂文的特色,便是将穴子的魅力,发挥到极致给你享用。




经过熟成的金枪鱼和白肉鱼则是大都不会在当天使用,虽然最早是因为冷冻技术的短缺而出现的保鲜方法,却因为远古的智慧将食物的味道提升到另外一个层次。




其实江户前寿司的做法,就是浸泡穴子来调味,而非直接拿来烤。脂文就借用此类手法将穴子和米饭握成寿司状,让穴子慢慢吸收汤汁精华,随后在上面浇上 得发亮的酱汁,制成独一无二的穴子寿司。




从百年的初代店主那里继承来的老汤酱汁,靠鲍鱼和文蛤一类的贝类煮制出来。传承至今的技术,给了脂文延续和辉煌。



5. 八千代炸猪排


八千代作为筑地市场开始之初就开业了的西餐店一直受到来往业主们极大得好评。




这里还有只在每周二、四、六才会提供的限定美食——叉烧蛋套餐。当然还有来筑地一定要点新鲜的海鲜定食:チャーミューエッグ定食(包含车海老两尾和穴子),都非常的美味可口。




从前菜单上还有拉面,虽然现在没有了,但是还是把这个名头给留下了。不过要制作起来还是很花时间的,所以不能每日提供。只不过这家店用炸猪排冠了名,却没人提过炸猪排的事情,有点萌。




6. 松露玉子烧


吃饱了硬菜我们来看看小吃吧。在东京筑地场外市场,除了有好多家好吃的寿司店外,玉子烧也是这里的特色喔!五十年老字号煎蛋专卖店「松露玉子烧」,一定是你的不二选择。




松露家传统的玉子烧就非常有名气啦,秋天又加了限定松茸款。其中,包裹了纪州梅或是明太子的也十分美味。此外,还能从它家买手伴做礼物带回国哟。





传奇的市场终要曲终人散场,看到纪录片中展现出的饮食文化与温情,肃然起敬之余不免一声叹息。请不要忙着遗憾,筑地的故事还未落幕。

如果你还未去过这里,不妨抓紧时间、赶在拆迁之前,亲身前往全球最顶级鱼市场最后朝圣。




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除了筑地鱼市,日本还有哪座食鲜胜地?在荞麦花绽放的时节,去哪儿寻访荞麦面之乡?制作芥末的山葵,能烹饪出怎样的特色料理?今天为大家特别推荐 4 座日本的美食小镇,它们并不为大部分游人所知,却传达着和食的真谛。




与筑地市场截然不同的鱼市

富山县的冰见镇

 

冰见鱼市外观,这里的鱼都是从附近的富山湾现抓现拍卖的


在距离长野县不远的冰见鱼市保留着非常传统的鲜鱼拍卖传统,还有着与筑地完全不同的鱼市景观:这里拍卖的鱼都是富山湾(Toyama Bay)现抓的。 在冰见,你可以看到刚抓完鱼的渔船在凌晨直接开到冰见鱼市的码头,渔夫们放下鱼后直接就地拍卖。这里游客极少,历史比筑地悠久,是非常传统的日本鱼市。

 

冰见鱼市上贩卖的水产


冰见的富山湾是日本的“天然鱼缸”。它的海床成倒漏斗式,且冷暖流同时激流,所以很多鱼类都会被冲到这个漏斗里继续生活。这里是日本唯一能捕获“海洋之谜”萤火虫鱿鱼(Firefly Squid)——一种体积非常小的鱿鱼和周身透明的宽丝绒虾(Broad Velvet Shrimp)的地方,也是唯一可以捕获日本最肥美的黄尾鱼和红雪蟹的地方。

 


冰见鱼市对面的鱼家(やま木)餐厅的高级海鲜丼,海胆边上透明的就是冰见著名的宽身丝绒虾(broad velvet shrimp).


如果你决定前一天住在长野附近,那么次日去冰见有两种出行方案。一是驱车前往,这样可以赶在早上 5 点半看冰见渔港的拍卖。冰见渔港有较大的观看场地,而且几乎没有游客,所以不需要排队。看完拍卖还可以去鱼市二楼享用地道的冰见本地鲜鱼早餐。

 


每日凌晨,冰见鱼市中的冰见渔港拍卖



冰见鱼市的鱼市场食堂,在逛完鱼市后可以来这里吃一顿新鲜又划算的海鲜大餐



画有多啦A梦作者藤子不二雄为冰见设计的卡通图形的冰见县列车


如果无法自驾的话,还可以在高冈站坐冰见专有的小火车。火车上贴满了藤子·F·不二雄为冰见设计的卡通人物。一路上会经过一段非常广阔的海域,风景十分漂亮,沿途还可能遇到熊猫人向你招手。鱼市附近的餐厅品质都很好,食材高级新鲜,价格合理,一份有宽丝绒虾,新鲜海胆,新鲜三文鱼籽,新鲜黄尾鱼和新鲜红雪蟹的海鲜丼售价只在 170 元人民币左右。




漫山白花的荞麦面之乡

长野县的松本镇

 

在日本美食作家 Tataya Kudo 的眼里,长野就是荞麦面的同义词,而松本镇则是长野县悠长的荞麦习俗的缩影。每年 9 月或 10 月, 荞麦会绽放美丽的白色花朵,松本县的山就会幻化成漫山的白色。松本的居民会在那个时候举办一年一度的荞麦节,感谢上苍赋予他们如此可口的谷物。

 


松本的荞麦花田9月下旬就会绽放,届时漫山遍野都会是白色的花海


长野的荞麦面又叫“信州荞麦面(信州そば)”,因为信州是长野县以前的名字。信州荞麦面又分二八面和十割面。二八面是由两份小麦粉加八份荞麦粉混合而成,颜色略淡,口味相对有些嚼劲。十割则是 100% 由荞麦粉制作。因为荞麦粉完全没有麸质(gluten),很难形成面团,所以十割面的口感完全取决于制作荞麦面师傅的手艺。

 


 Zaru 荞麦面就是冷食基本荞麦面并加上一些海苔,没有海苔的叫做Mori



左边的就是二八面,颜色较淡,右边十割;100%纯荞麦,所以颜色较深


但不管是按何种原料比例制作成的荞麦面,吃面的方法都不外乎冷食和热食。最常见的冷食吃法有两种:一种叫 Zaru (ざるそば),另一种叫 Mori(もりそば),都是将煮好的荞麦面过冷水降温,沥水后配上冰块放在一个竹篮或食盒上,唯一的区别在于 Zaru 上会配有烘烤过的紫菜,而 Mori 上则没有。 吃的时候用筷子挑起荞麦面,蘸进つゆ(tsuyu)—— 一种由出汁高汤(dashi),酱油和味淋调成的蘸料中 。

 


加了油豆腐的热食荞麦面被叫做 Kitsune 面 (きつね蕎麦)


热食的吃法则是将煮好沥水的荞麦面放入汤料里。最基础的款式叫 Kake(掛け蕎麦),是将煮好的荞麦面放入与冷面蘸料相同底料的热汤中,并在面上撒上香葱。在 Kake 的基础上,不同的浇头有不同的名称,比如加了野菜的叫Sansai (山菜) 面,加了油豆腐的叫 Kitsune 面 (きつね蕎麦)。

 

野麦路上的荞麦面老师傅制作荞麦面


日本的荞麦面与中国的不同,是一刀一刀切出来的


当然,如果你想真正品尝荞麦的麦香和口感,也可以跟店家指出要 Hadaka(裸蕎麦),就是不加任何蘸料,只有一盘煮后过水沥干的荞麦面。

 

今年的松本荞麦节将于 10 月 8 号至 10 号在松本古城堡公园(MatsumotoCastle Park)举行,届时松本不同的荞麦店铺和手工艺人将集中展示自己对荞麦的不同理解。从东京出发去松本镇需要 2 个半小时,先坐新干线到达长野市,再转坐极限特快到达松本站。如果还有空,可以打车去松本著名的野麦路,这条路聚集了松本镇几家加工荞麦粉的工厂和一些口味地道的传统家庭式荞麦面馆,可以感受地道的松本荞麦面文化。

 



芥末原料的发源地,山葵之乡

静冈县的有东木


1604 年,德川家康将军搬到了如今的静冈县。传说德川家康喜食山葵(制作芥末的原料),搬来静冈后发现这里山葵的品质尤其好,便下令所有山葵只能产自于静冈。当时的静冈人并没有人工培育山葵的概念,所有食用的山葵都是野生生长在附近的山里。为了满足德川家的需要,静冈的农人们开始尝试育种山葵。第一次成功繁殖山葵的地方就是有东木县(Utougi)。如今,有东木产的山葵被日本人认为是品质最高的山葵。

 


静冈县有东木的山葵种植田



Masafumi Shiratori 和妻子 Masako 是有东木县专门种植山葵的农民。山葵的生长对气候环境要求非常高。传统的栽种环境必须是北向,有冰冷溪流流过的山坡,而且全年恒温。有东木就是这个环境的代表。一株山葵的成熟需要至少2到4年,所以也需要农人极大的耐心。


从田地里刚收获的新鲜山葵


从东京坐 1 个小时的新干线到静冈站,再坐 116 路或 114 路大巴就可以直接到达有东木(车程 80 分钟左右)。我们建议在渡本站下车,步行 30 分钟,欣赏沿边的山葵和茶叶田。如果有会说日语的朋友相陪,可以让他跟在山葵田里农作的农人交流,农人们会很开心的领你进入自家的山葵田里参观。

 


有东木县唯一的一家餐厅,专门做山葵有关的本地美食。店里还贩卖新鲜山葵,山葵叶,茎和山葵腌渍品


在有东木最值得品尝的就是当地的山葵特色套餐(sabimeshi set),而最好的品尝地点就是有东木唯一一家餐厅 うつろぎ(Utsurogi),就在从渡本站下车后再进行 30 分钟步行的尽头。一份山葵套餐里,可以吃到现磨的有东木产山葵泥配木鱼花和酱油拌饭, 山葵叶天妇罗(配山葵盐),山葵茎荞麦面,山葵茎味增以及山葵腌渍的海带。

 


山葵套餐(sabimeshi set)里面有现磨的山葵配木鱼花盒和酱油拌饭,山葵味增,山葵茎荞麦面,山葵叶天妇罗


要提醒的是,有东木不是旅游景点,所以全镇几乎没有英文标示,餐厅中的阿姨们也不会说英文,所以需要提前做好翻译。如果点 sabimeshi set, 阿姨会问你荞麦面需要冷的还是热的,给她看好你提前准备的答案,就可以尽情享用本地的特色山葵了。




神户之外的顶级雪花牛肉

三重县松坂市


“在日本人眼里,选择松坂牛还是神户牛,就像选择阿拉斯加雪蟹还是马里兰洲雪蟹一样(两个蟹平分秋色,不相上下)”《纽约时报》的特派记者 Stephanie Storm 在松坂农场作采访时写道。但与神户牛不同的是,松坂牛还没有被过分的商业宣传炒作到虚高的价格。“松坂牛是日本人的保留秘密,”Stephanie写道。

 


松坂牛的传统吃法就是在一个日式小炭火炉上烧烤


每年只有 2500 只松坂牛允许被屠宰,而且一只牛一般需要养到 3 岁。“这在日本所有牛种的繁育里都是时间最长的,而这个时间对于松坂牛的肉质,尤其是肥肉,有非常大的影响。”松坂一家肉铺老板 Shizuo Kashiwagi 说道。因为量少,即使在东京也很难找到松坂牛的踪迹,所以前往松坂市,几乎是唯一一种能够品尝到松坂牛肉的方法。

 


松坂火车站


从京都站出发,坐上 Kintetsu 有限特急列车,2 个小时便可到达松坂市。乍一看,松坂市并不繁荣。它给人的感觉更像是一个平凡安静的小镇子。如果不是满街悬挂的“松坂牛”招牌,你大概不会觉得这个镇子有太多特色。

 


松坂牛的油脂滴落到碳里会瞬间喷发火苗,给牛肉带来一种别样的焦香


但即使在松坂镇吃松坂牛,也需要注意牛的品质。同一头牛,不同部位,不同肉质之间的差价可达上千日元。松坂牛有两种分级体系,一种是它的雪花纹分级体系,一种是肉质评分体系。雪花纹满分 12 分, 英文缩写是 BMS。肉质评分满分 5 分,A5 是肉质最好的,A3 即为普通。

 


每一份松阪牛在上菜时都会附带一张标签,告诉顾客所吃的这头牛是哪个养牛户在哪天杀的,牛的序列号是多少,以及各项肉质指标



一位农民站在他的松阪牛旁边,这头牛在 2015 年的拍卖会品鉴上获得了第一名的成绩


如果是一行超过 10 人,建议提前预定松坂镇的 Wadakin 餐厅。这个家族餐厅的祖先就是第一个繁殖培育出松坂牛的人,延绵几代后,Wadakin 拥有着松坂最大的松坂牛基地,这也意味着他们出产的松坂牛品质是最顶尖的。但 Wadakin 只接受集体预定,且价格昂贵,但食客获得的会是最完整的松坂牛体验。

 


位于松坂市 Isshobin Honten(一升びん)餐厅提供顶级松坂牛的体验餐


如果只是独自前往或两人通行的话,建议去 Isshobin Honten(一升びん)餐厅。这家餐厅在松坂有 2 家分店,总店在松坂市最大的超市 Okuwa 对面。在这家店里,你可以花 5000 日元(约 325 元人民币)享受一份 A5 级松坂牛的体验餐。这里的吃法是日本最经典的小炭炉烧烤,你可以获得 3 片 A5 级的菲力,4 片瘦肉,3 片肋骨肉和一份佐餐的泡菜。因为松坂牛严格的品质把控,在上菜时会附上一张纸片,告诉顾客吃的这头牛是哪个养牛户在哪天所杀,牛的序列号是多少,以及各项肉质指标。



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