今天我们共读的主题是红楼美食。在开始讲解之前，我想先发网上摘来的两段文字，让大家对红楼梦里的美食部分有个大概的了解。

据统计，《红楼梦》中的食品多达186种，可分为八个类别：主食类、点心类、菜肴类、调味类、饮料类、果品类、补品补食类、外国食品类。其中主食原料十一种，点心十七种，菜肴原料三十一种，食品三十八种，调味品八种，饮料二十三种，果品三十种，补食补品十一种，外国食品十种。

《红楼美食大观》曾写道：“就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令而言，则有中秋宴、端午宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则有会芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等，令人闻而生津。”

另外我还做了个列表，是红楼梦不同章节里出现的食物。为了方便大家查询，把不同种类的食品用不同的颜色标注了一下。（见本期第二篇：红楼美食列表）

在大家有了初步的了解之后，我们现在开始本期的共读。出于对曹雪芹老先生的敬重，在下文中，本人尊称他为曹公。

在《红楼梦》开篇第一回中，曹公于悼红轩中提一五言绝句：

满纸荒唐言，一把辛酸泪。

都云作者痴，谁解其中味。

这一绝句中有两个字可以说是紧扣我们这个讲座的主题。一是“痴”字，痴乃痴“情”也。二是“味”字，味乃滋味也。想必曹公当年也是忆往昔，五味杂陈，百感交集，才会写出这部流芳百世的巨著。

我在研读这本书时就一直在想，如果能够把自己代入到曹公的情感世界中。经历过“孽海情天”的人，对于已逝的过往的感情，一定有着某个契机让自己回到“过去”的幻觉。食物是有记忆的，食物本身的色香味等诱发了我们的五感五味，而这些感觉又让我们的内心充满了对过往经历的的缅怀。

也许这就可以解释为何《红楼梦》中描写隆重场合下的饮宴，只用寥寥数语；而描写家庭内部小规模的饮宴却不惜笔墨，不吝篇幅。所以才会有薛姨妈家雪夜里温暖的记忆、会有豆腐皮包子和枫露茶对于晴雯的记忆、会有大观园姐妹们持蟹赏桂作诗联句的记忆、会有栊翠庵和妙玉黛钗把盏弄茶的记忆、会有芦雪庵拥炉作诗大啖鹿肉湘云的记忆……

红楼梦毕竟描绘的是钟鸣鼎食的贵族之家，讲究等级规矩。食不厌精、脍不厌细也只是基本。符合时令养生的珍馐美味还需搭配精致的器皿，居室陈设，风景如画的环境等等。中国的酒筵菜肴多，上菜慢，需要做有趣的游戏：说笑话，猜拳，采谜，行令，高雅些的联句作诗。”《镜花缘》中，曾描写许多种通文女子间所行的酒令。

下面我们就选取一些章节来盘点红楼美食。

第八回 比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸

一，薛姨妈家的家宴

冬日下了半日的雪珠儿，梨香院里炕上摆了几样细巧茶果，喝着滚茶（热茶）。看似寻常的糟鹅掌鸭信，肉中夹着筋和皮，十分耐嚼好吃。配上热酒，雪天里小酌。酸笋鸡皮汤解酒，半碗碧粳粥暖胃。

•       宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道：“这个须得就酒才好。”薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来。（李嬷嬷劝酒被讥讽，暂且不表）

•       作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。一时薛、林二人也吃完了饭，又酽酽的沏上茶来大家吃了。薛姨妈方放下心。

(鸭信）

我们先来讲讲糟鹅掌、鸭信。糟制菜肴为江南食俗，由来已久。雪芹之祖父曹寅亦爱食鹅掌，其书中有句“百嗜不如双跖羹”。鸭信指的是鸭舌。《宋氏养生部》有云：“糟封之，能留久，宜冬月。”当日已下了半日雪，可见此食正当其时。  

糟菜的具体做法是先用佐料来腌，然后卤制，文火慢炖至酥烂，再放入糟缸中焖一日。用这种方法做出来的糟肉，肉质软烂，味道鲜美。

“丰年好大雪，珍珠如土金如铁”说的就是薛家，而招待宝玉之物虽看似寻常，有十足的家常味，材料却不易得，既要讲求养生功效，烹饪的手法也有讲究。

例如这酸笋鸡皮汤。酸笋乃西南地区常见的素菜，但在当时不但“京都”地区是稀罕物，在江南也是少见的。酸笋可以化去鸡皮的腥膻和油腻，爽滑可口；而鸡皮的鲜味使酸笋汤的素淡变的更加的温润开胃。酸笋鸡皮汤具有醒酒和助消化的功能。

制作碧粳粥的米也非同寻常。谢墉在《食味杂咏》里写到碧粳米“粒细长，带微绿色，炊时有香”，是清朝的特供米，专供宫廷贵族食用。文中稍后出现的绿畦香稻粳米饭也是此米煮成。《本草纲目》有云：“粳米，利小便，止烦渴，养脾胃。”