【头条科普】加拿大BC省的天赐:三文鱼

2016年02月26日 北美报告


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加拿大头条(微信ID: canadanews)编辑

三文鱼是最勇敢无畏的鱼类

【《高度》(Rise Weekly)周刊记者刘灵溪撰写】那英那首动人的情歌《默》在开篇这样唱到:忍不住化身一条固执的鱼,逆着洋流独自游到底……歌词颂的是爱情,但固执的却真的是鱼。真的有誓死逆流不顾艰难险阻的鱼群吗?当然,《高度》周刊本期要讲的就是这样一群固执到底,同时也是加拿大BC省最多产的一种鱼类:三文鱼。

| BC三文鱼洄游

“来加拿大几年了?”“三年。”“看过三文鱼洄游吗?”“没有……”“什么?Are you kidding me!”

对,如果听到这样的对话,不用大惊小怪。身在三文鱼众多的BC省沿海地区,三文鱼多得跟夏天乡下的蚊子似的,想要避开都难。加拿大西海岸不仅临海,而且湖泊众多,是太平洋三文鱼的主要生长地和洄游地。菲沙河更是世界上最大的三文鱼河,据说洄游高峰时,每日可见三文鱼约200万只。

三文鱼著名的洄游期是每年的8月到来年的1月间,也就是它们的产卵期(提一句,这里我们看到的洄游三文鱼多是Sockeye三文鱼)。每到这个期间,就会有成千上万条三文鱼沿着河流逆游而上,跳过堤坝和瀑布,成群结队,像一场宿命的迁徙,场面十分壮观。

早在上个世纪60年代,加拿大人便在菲沙河的一条支流威化溪(Weaver Creek)旁建立了一条人工的水道,以方便三文鱼的产卵环境,但即使这样,三文鱼洄游的过程仍然十分悲壮。

许多第一次看到三文鱼洄游场景的人都被把嘴巴张成O型,更有多愁善感者甚至眼中含泪嘤嘤开始哭泣。说及原因,还是因为这洄游的意义和过程都太不可思议。有人说,三文鱼是最勇敢无畏的鱼类,也有人说三文鱼最蠢最不值得。

三文鱼本属于溯河洄游性鱼类,这类鱼因为生殖、索饵或者越冬等不同需求需要周期性的定向往返移动。这种洄游是在系统发生过程中形成的一种特征,也是鱼类对环境的一种长期适应。从总体上讲,这样的洄游更有益于族群的发展壮大,能获取更有利的生存条件。三文鱼就是生殖洄游鱼类的代表。

在当地原住民的许多手工艺术品中,我们都可以看到熊叼着鱼这样的雕刻作品,于是就有网友写下段子:三文鱼好不容易历经千辛万苦逆流到了目的地,高兴得跳出水面“Yeah”了一声,便被守候在岸边的熊叼走了……画面感极强,让人忍不住捧腹,但笑过之后,却还是有点悲凉。其实,因为BC省的三文鱼都属于太平洋鲑鱼,性成熟比较早,一生只产一次卵,之后便死亡,不像大西洋鲑鱼可以多次产卵。所以到达目的地的太平洋三文鱼无论有没有刚好碰到熊,都活不长久。

多数人都看着三文鱼成群结队,生生不息的感觉,却鲜有人知在三文鱼中,雄性多过雌性,且雌性怀卵量不大。BC省三文鱼家族每逢产卵期,便从太平洋来到菲沙河入海口,逆流而上,回到上游亚当斯河,也就是他们出生的地方,产下下一代,然后落叶归根。在整个逆流的过程中,三文鱼都不会进食,虽然只需要经历大约不到20天的时间便可到达最后的产卵地,但这一路,它们需要穿越400多公里,并且每行进至一个阶段,便有楼梯一般的增高,需要它们跃起躯体,不断碰撞和尝试才能到达上一层。在跳起的过程中,它们可能会被岸边的熊一掌握住,也可能被空中的老鹰俯冲叼走。就算逃过了捕猎者的突袭,不少三文鱼也在长途跋涉中用尽精力力衰而竭。这是一个残酷的过程,优胜劣汰,没有能力穿越洄游的鱼自然不会被选择繁殖下一代。

在大海里,三文鱼是银白色的,仿佛身披战甲所向披靡。然而进入到淡水河的三文鱼体征则开始发生变化。在海中生活了3、4年后,三文鱼的母性光辉开始焕发光彩。它们身体慢慢变红,鱼嘴处也变成鹰钩状。如果是在最终的产卵地看到三文鱼,你会误以为自己看到了水中的火凤凰!它们是那么的通体绯红,那样的坚韧不屈。当清澈的溪水已经浅至10厘米时,它们火红的背脊都会露出水面,像一张张前行的风帆,划水而进。

当然,无论三文鱼洄游繁殖的过程多么艰难,它们的肉都是非常鲜美好吃的。人类就是这么奇怪,一边感叹着三文鱼生存的奇迹和母性的伟大,一边将它们烟熏着烤着生吃着……或许,这样的感慨和欣赏虽不能让三文鱼死而复生,却可以在我们吸取蛋白质的同时,多一缕精神上的慰藉吧。

| 你真的认识三文鱼吗?

但凡懂一点英文的人都知道,三文鱼的英文是Salmon,此话不假。但是Salmon的中文翻译是三文鱼吗?这可不一定。为什么会出现这样的差异?说到底还是在最开始的时候,英文的Salmon和中文的三文鱼指代有所不同,英文的Salmon一词原指多种品种的大西洋鲑和太平洋鲑,而中文的三文鱼则因为历史和文化原因被缩小了范畴,普遍被华人理解为红白相间,肉肥色鲜的其中一种大西洋鲑,俗称挪威三文鱼。往分类学上说,Salmon属于鲑科,因为外形、肉质、营养和生活条件的不同分化为几百种。而中文理解的三文鱼,通常重达4-6千克,鱼体两侧黄线具有黑斑,主要靠在挪威、加拿大等国大量养殖而成。

值得一提的是,我们理解的这种模样的三文鱼,是需求量最大,味道也最好的一种!在三文鱼家族中有着较高的社会地位和营养价值。去日本的刺身店里,吃的一般都是这种三文鱼。

命名的时候,本是按照大西洋三文鱼做样本的,但后来林奈发现在太平洋也有这种外形酷似的三文鱼,所以人们便顺其自然地把太平洋的三文鱼前面加上不同前缀用以区分。太平洋的三文鱼又因为种类不同被分为Sockeye salmon、Chinook salmon和Coho salmon等。我们在加拿大吃的三文鱼都以BC本土养殖的太平洋三文鱼为主。

如果在中国超市闲逛,你或许还可以轻易地根据标签买到橙红镶嵌白杠的大西洋鲑,但如果去到外国超市,那就得先搜集一下词汇量了。因为你告诉老板来一条Salmon的话,老板很有可能反问你买哪种Salmon,是Sockeye,Coho,还是King呢?别一脸愣逼了,还是老老实实指着看中的橙红三文鱼回答“This one”吧。

为什么我们常吃的这种三文鱼呈红白相间状况?其实白色是肌间脂肪,这种三文鱼的脂肪特别明显,所以吃起来在口感上格外肥厚。在生吃的时候,挪威三文鱼的优势最佳明显,因为油脂含量不同而在口感上遥遥领先。但如果是烟熏或者煎烤鱼排类的做法,其它三文鱼也可以达到丰美的效果。再比较虹鳟鱼和大马哈鱼,它们的肌间脂肪则明显变少。因为虹鳟鱼一般个体偏小,而大马哈鱼则过于健硕(拥有男士梦寐以求的完美脂肪度),更有嚼劲。

| 原住民中的三文鱼艺术

走在温哥华市煤气镇(Gastown)的繁华小巷里,无处不在的是各种精美有特色的原住民的艺术品。这些艺术品多为雕刻,题材不同,其包含的寓意也各不相同。随便选一个小店逛逛,则发现原住民的雕刻中多以本土的动物图腾有关。这些动物包括熊、三文鱼、老鹰和狼等等。

在所有的动物中,又以熊鱼搭配或者雄鹰展翅为最多,同时这样的作品也是旅游观光者的首选。因为熊代表勇气和力量,在原住民的眼里,这样的熊被称为“成年男士”的象征,多有夸赞之意。而三文鱼是沿岸原住民最主要的粮食,有三文鱼的地方就意味着丰收和富足,然后温饱思淫欲,进一步促进沿岸各种精神文明的高速发展。所谓的熊鱼搭配作品指的多是一头健硕的熊以站立的方式,一手抓住鱼或者卧立着嘴中衔着鱼。这样的造型都是来生活中真实场景的还原,像先前写到的那样,三文鱼在回流过程中需要经历阶梯式的跳跃,而跳跃中会被正在捕猎的熊发现,一把捉住,变为腹中餐。原住民们无数次看到这样的场景,便把它记录在自己的艺术中。

曾经有个传说,讲的是在古代,熊曾经抓去过族长的女儿,并和她结婚生育了两头幼熊,故而母熊还有养育之恩的意思。而三文鱼更代表繁殖能力强、无畏、重生等重要品质,所以熊和三文鱼在艺术作品中的结合既是来源于自然,也是衍伸于文化,是原住民信仰和精神的最朴实体现。

现在,许多朋友回中国都不知道带点什么有特色的东西回去。一提到礼物,大家首选的便是枫叶糖浆、冰酒或者花旗参,久而生厌。其实,原住民的手工艺术品也是代表加拿大最有特色的物件之一。原住民是加拿大这块土地上最原始的居民,他们才是真真正正的“Canadian style”。时到今日,原住民依然保留着自己的语言和传统习惯,最直观的对他们生活的窥探及文化的鉴赏都是从简单的艺术作品中来的。所以,下一次,当你或者周围的朋友再次为寻找礼物或者本土特色犹豫不决的时候,不妨参观一下艺术画廊或者原住民小店。这些生动而具体的作品,总有一个会打动到你。

| BC省最常见的5种三文鱼

| Sockeye

在美国也叫Red Salmon,是太平洋鲑鱼中最出名的品种。生长在北美西北部和太平洋海区,这是海鲜市场需求量最大的一种鲑鱼,也是BC省观看三文鱼洄游的最佳种类。由于这种鲑鱼肉质鲜红,味道甜美,再加上营养含量高,所以具有极高的商业价值。 Sockeye Salmon会先花一年左右在淡水区生活,然后游入大海生活。在海中生活约三到四年时间,又会拼死洄游到出生地繁殖下一代,产卵期在每年的7-10月。成年Sockeye一般重3公斤左右。三文鱼无论雌雄都会洄游,周身在进入产卵区会变红,雄性的嘴巴会变弯曲。

| Coho

在美国也叫 Silver Salmon。该品种在孵化出来后,幼鱼会待留在淡水区里生活了一年到年半以后才游出大海去。产卵期在所有的三文鱼中偏早,每年6月便开始。Coho的肉质极好,肉身为橙红色,味道也极其鲜甜。是招待客人和下馆子的首选佳肴之一。经常被制作为生鱼片料理,让主人脸上倍有光彩。

| Chinook

也叫Spring Salmon,在三文鱼家族中,体积最大、寿命最长,最长可以活7年之久。Chinook Salmon出生后,在淡水里生长停留3个月到一年时间,然后游出大海。成年的Chinook salmon体型庞大,最重的达到过120多磅。他们背部呈现蓝绿色,一般在9-12月产卵。Chinook 有两个品种,分别是Red Chinook 和 White Chinook。从外表上看,White Chinook 体型更大,而Red Chinook 肉质更红,比较像之前介绍的 Sockeye, 也更加受人青睐。

| Pink

与Chinook形成鲜明对比,Pink体积最小, 寿命最短, 但是产量仍然十分丰富。和别的三文鱼不同,新生Pink从卵里孵化出来后,不会再淡水里逗留,会直接游回到海里。一般在海里生活两年后就会洄游到原产区产卵繁殖。这种品种的三文鱼洄游十分有规律,在菲沙河,每单年就有看到Pink的洄游,但是今年是2016年,所以估计很难看到。如果是别的河流,也会有双数年洄游的情况。 Pink为什么有一个这么少女心的名字?原因还是其肉质呈粉红色,味道比较清淡软滑。商家喜欢用这种三文鱼制作盐蒸三文鱼罐头。

| Chum

这就是大家常听说的大马哈鱼了, 也叫Dog Salmon。这种三文鱼分布最广。亚洲、欧洲和美洲都有它的身影。它的体型岁没有Chinook那般大,却也是三文鱼中的翘楚,超过20磅左右的很常见。产卵期在每年11月-1月。和Pink一样,Chum是在一出生马上就游进海的那一类浪子。但是浪子回头金不换,Chum在洄游时,体征变化很明显,Sockeye会变得周身变得通红,而Chum则在身上出现一条条红紫色的老虎斑,分外明显,有一种王者的霸气。但因为 Chum味道较淡,所以多被做成烟熏三文鱼而不是刺身。

文/刘灵溪,出自加拿大头条(ID: Canadanews)

《高度》(Rise Weekly)周刊独家授权发布



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