华夏菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。除此之外，各个省区、民族都有独具特色的地方菜系，新疆菜、宁夏才、西藏菜、云南菜、贵州菜、潮州菜、北京菜、闽南菜、湖北菜等，不胜枚举，烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
本期将为您着重介绍湘菜。我们特地请来[锅瘾又一坊]的湘菜大厨文师傅和钟师傅，来与我们分享湘菜的魅力。湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成。其特点多以鲜辣椒、干辣椒、泡椒和熏腊为原料，口味注重香鲜、爽辣、嫩滑。《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。湘西菜擅长香、酸、辣，具有浓郁的山乡风味。烹调方法擅长腊、熏、炒、煨、炖、炸、蒸。其著名菜肴品种有“腊肉小炒”、“湘式红烧肉”、“湖南特色烤鱼”、“梅菜扣肉”、“剁椒鱼头”等。
剁椒鱼头
剁椒，湖南最家常的一种辣椒酱了，在很多菜式里面都能看到它的身影，最有名的当然非剁椒鱼头莫属了。鱼头的鲜美配合秘制剁椒的酸爽，来上一口就激活所有味蕾。厨师介绍说，为了保证纯正口感，制作剁椒酱的辣椒都是从川湘原产地快速空运而来。劲道的手工拉面吸收了盘中鲜辣的汤汁，口口生香，食客辣得过瘾、上瘾。
湘式梅菜扣肉
师傅介绍道，在湖南老家，梅菜扣肉，绝对称得上是上档次的宴客大菜了，逢年过节总少不了它。“我们选用肥瘦相间的五花肉和正宗湘菜干辣椒末，配合梅干菜上锅慢火清蒸，待肉汁一点点渗入梅干菜，扣肉嫩而软绵，再夹入我们面点师傅制作的荷叶饼中，肥而不腻，恰到好处。”据说，这道菜还有调理贫血、滋阴健脾的功效。
湘式烤鱼
在流传过程中，湘式烤鱼融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川湘菜用料特点，口味奇绝、营养丰富。 厨师分享道，要保证烤鱼肉质口感，一定要采用鲜活的游鱼，虽然澳洲没有国内的各种鲜活淡水鱼，但澳洲盲鰽味道最为接近，肉质细腻，是他乡中式烤鱼的首选原料。配以湘式炒料（花生、鲜椒圈、马蹄丁、酸菜等），小火炖煮，味道沁入，越来越香，外表鱼皮香酥，内里鱼肉鲜嫩。
湘式红烧肉 相传红烧肉是毛主席的最爱。也因为正宗的湘式红烧肉来自毛主席的故乡湘潭韶山，红烧肉也经常被称为“毛家红烧肉”。厨师介绍道，做好的红烧肉，色泽通透， 表皮q弹，肉质爽滑，香润可口，肥而不腻。锅瘾的湘式红烧肉采用特制湖南瓦罐，内部装有温水，保证口感，用餐过程中红烧肉不会变冷，真是非常用心。 （文：Erica Min Li 图：蔡国杰）
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