澳洲那些大言不惭的中国菜!你都知道吗?

2014年11月01日 澳洲华人



在澳洲,它们是大言不惭的中国菜。肉骨茶、天津饭、炒杂碎,还有它们背后的严肃逻辑…就像我们在国内会看看各种用外国餐外衣包装过的中国餐一样,在澳洲,老外也流行在那些看起来就不像中餐,吃起来更不像中餐的中餐馆吃饭。不过,这并不仅仅是他们刷存在感的方式,更重要的是,海外中餐经历诸多流变,所有令人啼笑皆非的口味,究其原因都有一连串能延展开来的细节。


我们用这篇文章向你解释:为什么海南没有海南鸡饭,韩国的炸酱面和澳洲的宫保鸡丁是甜的。

海南没有海南鸡饭



我们很难追溯中餐输出海外的确切年代,但筷子、粽子在东亚各国的常见程度,毫无争议地宣示着中国饮食的流传印记。

存在争议的,是那些流入了他国却找到了新生的食物,或是因为际遇,故乡的食材变换了一种样式;或是缺少家乡的某一种味道,而变成了另外一种菜肴。

比如被视为南洋招牌美食的肉骨茶,关于它的起源,广为流传的说法是早期在南洋务工的华人苦力用来果腹的早餐。但据马来西亚美食专栏作家林金城考证,吃肉骨饮茶本是福建厦门泉州一带的风俗,新加坡开埠时,来自厦门的华人苦力把吃肉喝茶的方法带去了马六甲,只不过,如今的肉骨茶与"茶"再无半分关系,而成了一道排骨药材汤。

失去家乡味的,则是海南鸡饭。上世纪30年代,来自海南的商贩开始依照海南文昌鸡的做法,在新加坡、马六甲、槟城等地沿街叫卖白斩鸡,但由于原料发生了变化,东南亚的海南鸡饭,口感、味道也随之改变。在新加坡打响招牌之后,海南鸡饭原本的故乡也被人淡忘,误认为新加坡才是这道菜的起源。香港才子蔡澜因为在海南吃到的鸡饭与新加坡的味道不符,曾经感慨"海南没有海南鸡饭".海南本地人当然不认同。2009年,《海南日报》刊文为海南的鸡饭申冤。不过,这家报纸也承认,吃惯了"洋口味"的蔡澜,能否接受本地传统的海南鸡饭,是个未知数。

日本拉面跟中国有关,"天津饭"跟中国无关




与那些还有着明确"中国血统"的东南亚中餐相比,进入日本和韩国之后的中国食物,经常连名字都变了。比如说,韩式炸酱面其实来源于鲁菜,但味道是甜的;日本的饺子其实是煎饺,更多被当成下饭的菜肴;还有天津没有的"天津饭",却在日本被当作中华料理。

甜味的韩式炸酱面来自中国山东。1900年前后,为躲避战乱,山东人大批迁往朝鲜。炸酱面连同糖醋肉段等其他鲁菜一同进入朝鲜半岛。到1948年时,在朝鲜经营调味品的山东华侨王松山为了迎合当地人的口味,在中式炸酱中添加焦糖,改良成了韩国春酱。朝鲜战争之后,来自美国的援助面粉让以大米为主食的韩国人接受了面条,廉价的韩式炸酱面从此在韩国流行起来。

日本的中华料理经历了类似的改良。1910年,日本人尾崎贯一雇用12名中国厨师,在东京浅草区开设"来来轩"饭馆,主营根据日本人口味改良的中式菜肴。一般认为,来来轩是日式中华料理的开端。因为它对日本饮食最大的贡献,是将中式汤面改良成了更加符合日本人口味的日本拉面。和中国人的普遍认知不同,拉面并不是传统的日本料理。在日本结束锁国政策,接受华人劳工进入日本之前,当地传统的面条只有乌冬面和荞麦面。最初的日本拉面,更常见的名字是"中华荞麦面"."拉面"本身,其实也是日语发音的音译。在日语中,拉面以假名的形式书写,据信是音译自广东话中的"捞面"、"老面"或"卤面".但无论哪种面条,日本拉面在用料、工艺和注重汤头口味方面,至今仍然保留了中国南方面食的不少特色。

中式烹饪技法结合日本当地的食材与口味,也创造出一系列当地原创的"中国美食",其中最典型的例子是"天津饭"。在日本的中华料理中,天津饭是一道"名菜"。它就像另一种版本的蛋包饭:将蟹肉和鸡蛋摊成蛋饼,盖在米饭上面,再浇上一层厚重的芡汁。虽然以天津为名,但中国的天津却并没有这种食物。真要在中国食品中给这道菜找一个亲戚的话,广东的滑蛋虾仁似乎是更接近的选项。关于这道菜品的由来,流传广泛的说法是来来轩的第三代店主在二战结束后,迫于食品匮乏而创造出来的。之所以叫天津饭,是因为用了天津小站米。

川菜先打入日本,接着才是上海菜

拉面和天津饭,构成了日本人对中华饮食的早期认知,但能将日式中国菜与其他海外中华饮食区分开的,是其齐全的种类。事实上,日本人对中国菜的认知,同样是以中国东南西北各个地区饮食特征划分出的四个菜系。和中国传统认知的菜系体系不同,日本人将中国料理,划分成了四川料理、北京料理、广东料理和上海料理。

但这二者不能简单画上等号,比如北京料理涵盖的地域还包括了中国东北,而上海菜的范围除了扩大到了福建和江西之外,其特色也被一个字总结了起来:"甜".截然不同的菜系分类,和最近一个多世纪以来,中日之间的特殊历史有关。

把粤菜带入日本的,是19世纪末前往日本从事苦工的广东人。前文所述的拉面和天津饭,从口味和制作方法上看,的确保留了粤菜的痕迹。而包含了东北菜在内的北方菜,则在二战前后,借由侵华日军和伪满洲国的日本移民,摆上了日本人的餐桌。川菜和上海菜进入日本是最近半个世纪的事情。上世纪60年代,来自香港的川菜厨师陈建民首次在日本的电视节目上教授川菜做法。麻婆豆腐、干烧虾仁等四川菜从此成了日本家庭的家常菜。至于上海菜,更多集中在高档中国餐厅当中,掌勺的大厨多是改革开放后前往日本发展的上海厨师。

不过,日本的"中华料理"已经和国内原版的菜肴相去甚远。比如麻婆豆腐,常见的日本做法中很少使用郫县豆瓣酱和花椒。为了保持原版麻婆豆腐的色泽和辣味,番茄酱和胡椒粉反而成了常用的调味料。其他日本流行的中国菜,大多经历了类似的改良,口味变得偏甜。

为什么澳洲版宫保鸡丁是甜的?



"将腌好的鸡肉切丁,与橙子或橙汁、姜、蒜、鸡汤、糖、食用油、玉米淀粉、盐和辣椒一起炒出来的菜肴,经常使用烤花生作为配菜。"这是英文版维基百科上,对宫保鸡丁的介绍。当然,这是澳洲式宫保鸡丁。

酸和甜也是澳洲式中餐的主味。另外一道常见菜"左宗棠鸡",则是在炸好的鸡块上浇上酸甜汁--如果把浇汁改成蘸酱,这道菜就变成了麦当劳里的麦香鸡。

但左宗棠鸡原本是台湾厨师彭长贵在上世纪50年代创造的新湘菜。据彭长贵回忆,最初的左宗棠鸡"味厚,酸、辣、咸",是典型的湖南口味。但是,随着时代的变迁,宫保鸡丁在澳洲成了另外一种风味。

中餐口味的变迁,与近百年来澳洲华人移民的故事息息相关。迫于生计,原本是矿工澳洲华人,只能从事辛苦的,且收入和地位低下的服务行业。如今,是中餐成了澳洲主流饮食的一部分。甚至受欢迎程度超过了澳洲的鱼和薯条。


文章源自今日悉尼微信



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