【专业贴】蜂蜜结晶的原理是什么?蜂蜜结晶与含水量有着怎样直接的关系?

2015年06月26日 基维氏新西兰麦卢卡蜂蜜

蜂蜜结晶的原理
葡萄糖（又称右旋糖）是一种单糖，是人体营养物质和机体能量的主要来源，在人体内能直接参与新陈代谢过程。在消化道中，葡萄糖比其他单糖都容易被吸收，而且被吸收后能直接为人体组织利用。

葡萄糖的分子式：C6H12O6，因其含有一个醛基(-CHO)，属于醛醣(Aldose)，物理性状为细小白色结晶，易溶于水有甜味但不及果糖。

成熟蜂蜜中葡萄糖、果糖比例关系决定了蜂蜜是否容易结晶，残留的水分也会影响蜂蜜的结晶趋向。总的来说，在25℃环境下，葡萄糖含量越高，蜂蜜越容易结晶；果糖含量越高，蜂蜜越不容易结晶。室温高于25℃时蜂蜜流动性会降低，30℃以上呈液态浆状，40℃呈液态；室温低于20℃蜂蜜结晶更紧实。
【注意】

在生产过程中，基维氏利用蜂蜜结晶的特性，对于蜂蜜成品的最终形态进行预测：

温度对蜂蜜结晶的影响图例
温度的高低也是影响蜂蜜结晶程度的重要因素。蜂蜜粘度会随着温度的升高而变小，含水量每上升或下降2%给蜂蜜粘稠度带来的影响与温度上升或下降7℃相当（以25摄氏度为起始参照温度）。在衡量蜂蜜粘度时，相同变量下膏状蜂蜜粘度的改变大于液态蜂蜜；相同变量下葡萄糖含量高的蜂蜜粘稠度变化大于果糖含量高的蜂蜜。


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