【玩美课堂】多懂一些牛排高冷知识吃起来会更香(❀内有彩蛋❀),玩美新西兰微信公众号文章

西餐中的牛排，果真就是一块烤肉么？

总的说来，牛的年龄，肉的颜色，和取自部位，这三个要素决定了一块牛排最终的口感和价值。

牛龄几何

动物的年龄对肉质的影响非常大。几乎所有动物都遵循同个规律，年纪越大，肉质越韧，但风味越足。所以炖汤要用老母鸡，但老母猪的肉拿来做红烧肉，哪怕是五花肉，瘦肉也只会越煮越柴。

牛肉也是同理，牛排通常也不会选用年龄太大的牛。小牛肉 Veal 用的是年龄最小的，按美国的规定是从出生到 10 周大的牛。Veal 通常颜色比较淡，肉质最嫩，但牛味也最浅。Calf 用来描述 2 个半月大到 8 个月大的牛肉。超过 8 个月的就叫 beef 或者别的。

因此，够买牛排时一定要问清楚，是小牛肉，180 天，280 天还是 350 天的。

观色选肉

牛肉的颜色来自肌红蛋白。小牛因为还没怎么运动，所以肌红蛋白比较少，颜色较淡。

在超市里买的牛排颜色有好多种。首先来说说冷藏的。真空包装的牛排一般呈紫红色，这是因为肌红蛋白缺乏氧气，变成脱氧肌红蛋白（Deoxymyoglobin）所表现出的颜色。PVC 塑料膜包装的牛排一般开始呈鲜红色，肌红蛋白的状态叫做氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin）。因为 PVC 无法隔绝氧气，所以缺点是，肌红蛋白暴露在氧气中过久之后，铁元素会被氧化，颜色发棕，这时肌红蛋白叫高铁肌红蛋白（Metmyoglobin）。消费者一般认为这种颜色就是不新鲜，而且客观上，氧气对风味确实有影响，所以在美国有些商家在运输储存时把这些 PVC 包装的牛排保存在氮气或者二氧化碳袋里，就可以显著延长红色的时间。

如果想自己有空在家烹饪牛排而去超市提前选购的话，在购买冷冻牛排时的建议还是买真空包装好的，否则仍然会被氧化。

黄金部位

关于牛的分割，虽然各个国家都有不同，但大方向上是没太大区别的，就是把相似的肉分割到一处，性质不同的分开。但最终要在肉质和麻烦程度上取一个平衡。讲究一点就分得更细，比如潮汕就对某些适合做火锅的部位就分割得特别细。法国可能对于做牛排的部分就分割得更细。

用来煎烤的部位非常之多，但比较常见的部位就仅有这几个。

【美式牛酮体切割示意图】

Tenderloin

运动最少的部位，尖头那块法语是 Filet mignon。牛后腰部隐藏在中间不需要运动的一块肌肉，所以几乎没有结缔组织，口感多汁也最嫩。

T-Bone

T 骨是在分割图里 Shortloin 部分。这块牛排分为两块肉，小的那个部分就是 Tenderloin。大的部分在美国叫 New York Strip 或者叫 Strip Loin。

Sirloin

这个部位可能误解比较多。中文的西冷或是沙朗一般是指英式分割法里的 Sirloin。英式分割法的 Sirloin 对应的是美式的 Short Loin 部位（还是见上面那张切割图）。在成品上，与 New York Strip更接近。就是 T-bone 里大块的那部分。一般单独拿出来的时候是去骨的。

Ribeye

顾名思义，在分割图中这块肉就在 Rib 的部位。因为中间有一块比较大的脂肪，像眼睛一样所以就叫肋眼。

牛的品种上，比较常见的牛种有两种，和牛（Wagyu）和安格斯（Angus）。

【图中为Angus】

日本产的一般标明某某产地的但马牛，而日本多数出口的是纯种的但马牛。市场上，和牛一般是澳洲和美国产的居多。

澳洲的和牛从血统上分为 Full Blood, F4, F3, F2 和 F1。Full Blood 是纯种日本但马牛，而 F1 是纯种的和其他牛杂交而得，F2 是纯种和 F1 杂交，以此类推。F1 就可以叫做和牛了。

而安格斯（Angus）的认证更混乱一些。所以其实除非有非常详细的血统信息，光从和牛和安格斯这两个词，我们得不到太多有用的信息。

产地相对而言，则更有参考价值一些。比较有名的产地会把牛的血统，饲养方法（比如谷饲还是草饲）等等列出来。这些不同对于风味的影响比较大，多比较就能知道不同。

比如同是澳大利亚产的，Rangers Valley 在海拔 1000 米的高原饲养，谷饲，选用纯种安格斯（Angus）和 F1 混血和牛，安格斯养 280 天，和牛（Wagyu） 350 天。而著名厨师 Tetsuya 所喜欢的 Robbins Island 的牛则是在塔斯马尼亚岛的北部的一个小岛上饲养的纯种日本和牛。同时比较这两个地方的牛排，风味迥异。Robbins Island 的肌肉纤维更粗，带有明显野味。而 Rangers Valley的肉质鲜嫩多汁，但纤维还是耐咀嚼，味道要淡。

而如果比较神户选出的周边产的但马牛，则能觉得入口无渣，油香四溢，牛味中正平和。

品质上的认证，在不同的国家所使用的名称个评分规则都有差别。

美国是 USDA 认证，Prime 级别的最好，Choice 其次。值得一提的是，USDA 还有个标准无关肉质，是看肉产量的。

澳洲牛肉分级是以 AUSMB 来评价 Marbling（油花），评分级别为 0-9。评分是给某一头牛的，由 M. longissimus dorsi（背最长肌）间的脂肪分布来判断。简单来说，AUSMB 只描述脂肪含量。

而澳洲还建立了一套更完善的评级系统叫 Meat Standards Australia (MSA)。这个里面对于Marbling（油花）的评分从 100-1190 分，不仅有脂肪含量，同时引入油花的分布，另外还有一些其他指标。最终指标则是 MSA 3 星、4 星、5 星（最好），并且分不同烹饪方法来描述最终口感。

日本也有类似的认证标准，A5 的油花等级最高。