面包制作入门技巧

2014年03月20日 悉尼麦田



  在面包制作入门基础中给大家介绍了面包制作的基础和准备工作,接下来为大家介绍具体的制作方法及制作重点。

  1. 揉面(将材料混合搅拌制作成面团)

  在碗内放入高筋面料、酵母、白糖、盐、脱脂牛奶等除油脂之外的材料。然后边往里加入少量混合水(=水+牛奶+鸡蛋的混合物)边进行搅匀,待搅拌成一整块后搬到面包制作台上,两手施力来回搓揉。

  大约揉2分钟左右,待面粉和水分充分融合后再加入油脂、再次反复搓揉面团,待奶油被面团充分吸收后,将面团拿起在台面上敲打数次,直至面团表面变得光滑、平整。

  强粘性的面筋就是在这一步形成的。面筋是由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的膜状物。所以在发酵过程中,必须要注意的是,在膨胀过程中不要让面团内部产生的气体排出去。确认是否形成良好的面筋和揉面是否充分,只要两手将面团往两侧拉伸后,出现透明状即OK。

  2. 一次发酵(揉面完成后进行一次发酵)

  揉面完成后,将面团放入碗内进行发酵。但要注意,如果发酵温度过高的话,发酵后,面团会变得干巴巴的,所以请将温度控制在35℃以下,同时注意室内不要太干燥。如果温度过低的话,发酵速度会变缓慢,这时可以根据面团状态适当延长发酵时间。一般发酵后的面团会比未发酵前大一倍,手指插入后会留下手指的痕迹为合适的状态。

  发酵举例

  利用烤箱的发酵功能。

  在碗内放入聚苯乙烯泡沫(这时,把装有温开水的杯子一起放入就可以预防干燥)

  在碗内铺上保鲜膜并放在飘窗等比较暖和的地方。

  3. 分割(切割成想要的面团大小)

  将1次发酵后膨胀为2倍的面团按想要的面包重量计算出面包切割的数量。因切面最容易变干燥,所以要迅速完成切割,最好是用刮刀一口气切下去。另外,还要注意用刮刀切割面团时,如果前后移动的话会拉伤面团,所以一定小心。

  4. 搓圆(对面材表面施加张力使其变成球形)

  将分割后的面团搓圆并使表面光滑,这样烤制出来的面包外观会非常漂亮。另外对面筋给与适度的刺激可以增强面筋膜的韧性,使烤制出来的面包体积丰满。

  5. 静至(将搓圆的面团静至)

  将搓圆的面团在常温下静至10分~20分钟,如果不静至马上成型的话,会因面团内部组处于紧张状态,缺乏柔软性,成型时面团不能承受压力,外皮易被撕裂。

  为了不使面团干燥,可以把面团放在铺有毛巾的面包发酵专用容器里,盖上盖子,用力把毛巾拧干也可以,但是要注意不要让面团温度过低。

  6. 成形

  在静至过的面团上来回滚动擀面棒擀平,整形。为了防止面团变干,这一步也必须快速完成。如果是面向初学者的圆面包的场合,只要用擀面棒擀至圆形,表面呈光滑状就可以了。

  7. 二次发酵(成型后的面包进行发酵)

  把面团放在铺有烘焙纸的烤箱隔板上静至发酵。温度控制在35℃以下,和一次发酵一样,必须放在有一定湿度的地方发酵。发酵后为面团成型时的2倍,目测大约为出炉面包尺寸的8成大。

  8. 烘烤

  最终发酵完成后,必须马上放入烤箱烘烤,所以一定要提前预热。烤箱有很多种功能,有时需要对温度根据烤制情况进行调整,所以掌握烤箱的特性是非常重要的。

  因烘烤时间延长后,面团会变干,所以,如果烘烤进度缓慢的话,可以调高温度直至烘烤完成。如果是50G的圆面包的场合,用170℃的燃气烤箱烤10~12分就可以目测一下是否烤好。

  注意事项

  制作面包过程中,温度是非常重要的一环,所以在此建议大家养成用温度计测量的习惯。在这里所说的温度是指在面粉中加入水的温度和发酵温度。在面粉中加入的水温为:春秋两极水温=40℃—室温(面粉的温度)、夏天水温=35℃—室温(面粉的温度)、冬天水温=以45℃—室温(水的温度)为目标,再进行适当的温度调节。

  另外、发酵温度过高的话,面团就会变得干巴巴的,没有水份,所以在盛夏的时候应该避免放在有日光直射的地方。相反,在寒冷的冬天,温度过低的话会很难发酵,所以要放在暖和,有阳光照射的地方或放在冰箱上面有热气的地方。当然在放之前先要确认下温度是否合适。春天和秋天是最好的两个季节,即使在常温下也能发酵的很漂亮。另外也可以利用烤箱的发酵功能进行发酵,但需要确认温度是否合适,在这里推荐用温度计测量烤箱内部温度。

  最后是分割和成型步骤,要注意在面团拉伸,撕扯、擀面过程中不要损坏面团。对待面团一定要轻柔,小心,这样做出来的面包才会更加美味。

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