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食道癌发病的因素有很多，它受遗传因素、年龄、生活地域等一般因素影响，但是长期的不良生活方式和饮食习惯可能是导致食管癌的元凶——包括不良的生活嗜好、炎症与损伤、营养失衡、亚硝胺真菌毒素等化学作用。

而中国人一些独特的饮食习惯，从某种程度来说大大增加了得食道癌的风险。

根据国际癌症研究机构（IARC）在2016年6月15日《柳叶刀肿瘤学》杂志正式发表的致癌物评估报告中，将非常热（高于65℃）的饮品列为很有可能的（IIA类）致癌物。

这项研究报告发现，在中国、土耳其及南美洲国家地区的人们通常习惯饮用65℃或70℃以上的水、咖啡或茶，罹患食管癌的风险也随之提升。

例如，中国人爱吃的火锅、麻辣烫，包括喝热茶，吃烫面等过热、过辣的饮食习惯会增加口腔、食道以及胃肠道疾病的发生几率。

但需要说明的是，这个过程很漫长，不是偶尔去吃几次火锅，喝几碗热汤，就会诱发食道癌。

一般来说，口腔、食道和胃黏膜只能耐受50℃的温度，而火锅浓汤的温度可高达120℃，如果马上吃下去，容易烫伤口腔、舌部、食道以及胃黏膜。如果经常损伤食道等部位的黏膜，容易诱发食管癌变。

调查显示，国内食管癌发病率、死亡率最高的地区主要集中在两个地方——河北太行山区和广东粤东地区。粤东包括潮汕、客家人居住地，发病率大约为每万人中有四名食管癌患者。

这些地区的居民喜爱吃酸菜，酿制的酱菜，泡菜，鱼，虾酱等等。这些食物中均含有很高比例的亚硝胺类物质，可导致癌变产生。

另外，一些老人家为了节约常年吃剩菜、剩饭，这可能是患食道癌的主要原因。

爱吃夜宵的人群，进食到睡眠的间隔太短会增加胃酸反流的几率。食管黏膜长期处于胃酸的刺激下，就有可能产生不典型增生，逐渐发展为癌前病变，增加患食道癌的风险。

尽管没有确切证据表明，吃辣椒会诱发食道癌，但仍有一些研究表明，吃辣椒的习惯与癌症风险的增加存在相关性。

研究发现，辣椒粉让食道癌的患病风险增加了1~2倍。也有人认为，过于辛辣的食物容易损伤食管上皮，引起上皮细胞变性，从而造成黏膜炎症，影响细胞核酸代谢，增加了致癌物的敏感性，有可能促使食管黏膜细胞发生癌变。而爱吃辣椒的川北就是我国食道癌高发地区之一。

在吸烟酗酒的人群中，食管癌发生的几率也会升高。烟草中的很多致癌物质能够随唾液或食物进入食管，久而久之攻击食管粘膜，引起食管癌。而烈性酒对食管黏膜造成物理性的刺激损伤，会直接在食管黏膜上留下瘢痕。