The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet

By: Nina Teicholz；

Copyright @ 2014；

Publisher: Simon & Schuster；

ISBN 978-1-4516-2444-1 (ebook)

获奖情况：

• A New York Times bestseller；

• Named one of The Economist’s Books of the Year 2014；

• Named one of The Wall Street Journal’s Top Ten Best NonfictionBooks of 2014；

• Kirkus Reviews Best Nonfiction Books of 2014；

• Forbes’s Most Memorable Healthcare Book of 2014；

• Named a Best Food Book of 2014 by Mother Jones；

• Named one of Library Journal’s Best Books of 2014。

我最早是在《经济学人》(The Economist) 的年度书单上看到这本书的，入围2014年出版界各种奖项，再加上我妈妈半年前突然变纯素食主义（vegan）了，所以朋友放出免费电子版的链接时我毫不犹豫地下载到kindle读起来。

美食记者Teicholz在这本书里追溯美国心脏协会与政府关于“少吃脂肪尤其饱和脂肪”这个饮食建议的由来，通过采访众多医学、营养学、食品业、科学界相关人士，旁征博引各种实验来说明一个问题——没有明确证据显示高热量的饮食习惯会导致胆固醇提升，也没有明确证据显示高胆固醇会引发心血管疾病，而且以低脂和脱脂食品为主的饮食习惯反而会对身体有害。

当你以植物奶油（固体蔬菜油）代替猪油牛油，实际吃进了大量的反式脂肪，而我们现在知道了反式脂肪是相当危险的。当你选择脱脂牛奶、脱脂酸奶、纯精瘦肉为主的饮食，很可能不知不觉在提高碳水化合物和糖分的摄入量，比如吃更多的苏打饼干、米饭、面包，这些更有可能是心血管疾病和糖尿病的元凶。

没有明确证据，no directevidence，指的是虽然一些早期研究发现高胆固醇与心脏病的发病率呈正相关，但并没有定性研究证明其中的因果关系，也没有成功分离其它因素的研究表明就是胆固醇而不是碳水化合物或糖引发的心脏病。

同样的，证明饮食与心脏病相关的研究也不能保证准确，至今没有成功追踪比较不同脂肪含量的饮食方案与心血管健康程度的临床研究。然而，我们怎么会认为低热量的食物就更健康的呢？我们为什么下意识地选择植物沙拉油，喝低脂牛奶，还以为这是对身体负责？作者认为政府的引导和舆论宣传起了至关重要的作用。

我觉得这本书最大的看点不是对健康饮食的指导，而是对公共健康领域犀利深刻的剖析——一个最需要具备科学反思精神的领域如何一步步演变成固步自封的，套用流行说法too big to be wrong。时下舆论、一小撮人的政治野心、食品公司的利益加上大众难以改变的生活习惯交织在一起，起初并不准确的结论不断膨胀扩大，反对声音得不到机会发挥作用，使这个领域更正纠错变得非常困难。

二十世纪四五十年代美国面临着前所未有的心血管疾病爆发高峰，仿佛突然间街坊邻里、商界名流都死于heart attack，心肌梗塞成了人们最恐惧的词，以至于大量关于心血管疾病成因的研究在结论尚未完全检验的情况下就发布了。

比如，最早出现“胆固醇高会引起心脏病”这个假设（hypothesis) 完全因为胆固醇的物理性状，它是油状物，会附着在血管壁上，就像厨房的下水管道会因为油脂而产生堵塞一样，大家猜测高胆固醇会引起心血管中血流减少和堵塞。但验证这个假设需要实验、需要长时间的临床观察。

不过当时一些医生和科学家自觉很有信心，而且人们想要对付心脏病的急迫心情让诸多学者认为必须马上采取措施，所以等不及更细致的验证就将心血管疾病的早期研究集中在如何降低胆固醇上。一个重要假设是吃的胆固醇越多，血中胆固醇含量越高，所以想降低，就少吃——老年人要少吃鸡蛋、不吃蛋黄的做法就由那个时候流传下来。

后来证明这个假设是错误的，血液里胆固醇含量和吃了多少胆固醇没有关系，但这个做法已经深入人心。其实，最新的研究还发现胆固醇成分很复杂，不一定会引起心脏病，相比而言糖和碳水化合物对心脏病的促成更值得深入探究，目前力度还远远不够。

再比如，明尼苏达大学的Ancel Keys五六十年代通过观察发现吃饱和脂肪较多的人胆固醇含量相应较高，提出“饱和脂肪的摄入可能引发心脏病”这个假设，然后通过大量研究来证明自己正确，以“七国研究“奠定了营养学界的地位并登上TIMES封面。

事实上，本书作者Teicholz通过自己参阅资料发现，这个七国研究有很多设计上的不足，而且虽然当时的短期数据显示“饱和脂肪摄入多的国家心脏病人也多”，但是持续追踪二十年后的数据却显示“饱和脂肪摄入多少与心脏病死亡率没有任何关联”，可惜那时候没人愿意宣传这个结果了。

另外Keys非常善辩，而且野心勃勃，迫切希望推广并实践他的研究结论，主张美国人降低脂肪摄入总量（从总卡路里的40%降到18%）和饱和脂肪摄入量（从总卡路里的17%降到4%）。据说他社交能力很强，联络了很多医生、高官要员，结果这些人在他的理论并不完善时就开始付诸实践，尤其赶上1955年艾森豪威尔总统得了心脏病，主治医生是Keys好朋友，采纳Keys建议改吃植物油，Keys借此获得了很大影响力，最终在美国心脏协会等权威机构获得席位，把自己的主张编进《国家饮食指导》中。

美国人少吃脂肪后吃了什么？更多碳水化合物。不吃动物油吃什么？改吃植物油。值得一提的是，美国心脏协会的启动资金来自宝洁公司的赞助，而宝洁公司同其他几家食品公司一样根据Keys的主张投资了大量资金研制生产植物油，氢化植物油（即反式脂肪酸），将植物油用于饼干蛋糕等小食品。这也就不难理解为什么后来有人质疑Keys时，主流心脏病学界没人主张扶持这些研究。

食品公司花高价做市场推广，以更健康为卖点，结果三四十年间植物油占美国人总卡路里的比例由0直线上升至8%。可问题是，虽然植物油能降低胆固醇，但同时有提高癌症患病率的风险，比如有学者发现低胆固醇和大肠癌相关，然而此类课题拿不到科研资金做进一步研究。因为植物油是多元不饱和脂肪，从化学角度来讲稳定性差，加热会发生复杂变化，从七十年代起就有实验表明能严重缩短小老鼠和小兔子的寿命。

同时，为了延长植物油的保质期和提高口感，食品公司开始想办法将其固化（i.e. 氢化 hydrogenated），形成人体有害的反式脂肪酸，它无法被身体分解代谢，会促进血栓形成，提高血液中坏胆固醇（LDL cholesteral）含量导致心血管疾病和糖尿病等等。七八十年代美国高达80%的豆油用于制作反式脂肪酸，为了捍卫自己的地位，大豆行业协会曾游说政府驱逐更健康更稳定的进口棕榈油和椰子油，直到90年代荷兰科学家公开了反式脂肪酸的秘密，美国食品公司才不得不停止使用。

这点和我们日常生活关联比较大，什么是不稳定的植物油？橄榄油、豆油、蔬菜油、棉籽油、菜籽油…这些如今中国人炒菜常用的油都是，我强烈怀疑是和美国人学的。

美国政府从1961年开始推广全民食用蔬菜油，但其实对其安全性了解很少，陆续有研究显示这些油加热氧化是很怕的，尤其在麦当劳等快餐店做汉堡炸薯条反复使用后产生了一种化学物质就是尸体防腐剂（！），还产生了多种其他化学物质被证实与癌症、肾病相关，被明确判断有毒 (toxic)。但因为最早是国家推广的，所以这方面的科研经费少、积极度不高。

据说，一直到今天美国FDA还没完全研究明白…然后我就整个人都不太好了…所以大家千万不要吃油炸食品了，炒菜也尽量低温吧，或者就干脆改用猪油、牛油等固体动物油（因为饱和所以稳定）。比植物油略好的是单元不饱和脂肪酸，椰子油和棕榈油。

再有就是上世纪20年代化学的进步改变了营养学的研究方向，科学家把大量精力用在分离食物中的各个元素，测试这些元素对人体的影响，进而提出多补铁、多补钙等建议，应运而生的是大量supplements维生素试剂和药片，以及fortified cereal 含加强维生素的加工食品。

但他们没告诉消费者的是很多营养素（例如钙、A、D、K、E) 需要脂肪去溶解它们才能被人体吸收，不然会形成肥皂一样的物质在肠壁上，吃了还不如不吃。现在越来越多的专家批判分离营养素的思路了，主张像老祖宗那样吃whole food，因为食物中富含各种营养会相互作用，这个庞杂的系统是现代科技破解不了的。

但这本书也有一问题，副标题好像在暗示热量高的食物对人体有好处应该多吃。我其实是冲这点才想读的，以为是要鼓励多吃鱼肉蛋呢。虽然书里最后一章专门解释高脂食物为什么对人体有益，可惜这也只能是针对处处减脂脱脂的饮食习惯，并不是说脂肪和蔬菜、水果享有同等地位多多益善，算是此书的小陷阱。

当然，也不排除这个论调是为了吸引人眼球，因为挤掉水分后，就变成了common sense: 饮食丰富、多样、新鲜、均衡是最健康的。斯坦福一教授说过营养学界最著名的一句话“eat food, not toomuch, mostly plants”，我觉得还是适用的。

最后想说，这书读起来略有枯燥，如果大家不是对这个领域有特殊兴趣，就不推荐了。

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本文为读书会成员曲典原创。感谢曲典分享！转载请联系公号。