用面包机做不同花样的面包

2018年04月23日 澳洲新足迹中文网站


面粉介绍

面粉主要分成3类:高筋、中筋和低筋。

高筋面粉里面的蛋白质含量比较高,适合做面包和pizza。一般蛋白质有12g/100g(11-12%)。Woolworths里面有5kg baker's flour和蓝色灯塔那个plain flour for bread and pizza。

中筋面粉适合做饺子、包子、馒头,叫plain flour。

低筋面粉适合做饼干和蛋糕,超市里一般叫plain flour for cake and biscuit。低筋面粉找不到也可以自己配,中筋面粉和玉米粉corn flour的比例是7:3。也有种配法是1:4。

超市里还有卖self-raising flour,是自发面粉,可以用来做muffin和其他比较粗的蛋糕。还有bread mix,里面已经是帮你预先混合了高筋面粉、糖、盐什么的。还有cake mix和cookie mix,也是帮你预先混合好的,都是懒人配方。

计量一般用到的是g和ml。还有杯cup(250ml),茶匙teaspoon(5ml)和汤匙tablespoon(20ml),买现成的量器和称就可以了。

有了上面的基本知识,我急不可耐地就开始尝试了。第一次买了bread mix,包装上的说明也没看,看到bread就两眼放光,把它当普通的高筋面粉用了,加糖、加盐照旧,直接用面包机烤的。烤出来后,我只能说能吃。


基本程序
1. 东西都放进去,牛油20分钟后放,Dough键发面1.5小时(一次发酵)
2. 拿出来分几份,揉出空气,醒面15分钟,湿布盖着(中间发酵)
3. 整形
4. 二次发酵:烤箱38度,里面放一大碗开水,40分钟
5. 烤箱烤。

面包都走这样的程序,只是配料不同、整形不同,烤的温度时间不同。

Tips
1. 放东西进面包机的时候,大家都说先液体,后固体。我一般是先放盐在角落里,糖,奶粉,蛋,汤种(如有),然后水/牛奶,面粉,最后酵母,牛油20分钟后放或beep之后放。有些勤快的tz会先把蛋调下,我比较懒,东西都是一股脑放进去。
2. 牛油我一般放室温解冻,不解冻成液体状,免得溅得到处都是。
3. 不想烤得太深色,可以在上色后放一张锡纸盖着。
4. 温度高就时间短点,温度低时间就长点。像吐司,180度和150度烤出来的效果区别不大。
5. 第一次做的时候,多留意烤箱。每个烤箱都不太一样。试过一次,你就知道你的烤箱适合烤多长时间。


接下来介绍两种好吃的面包


custard甜吐司

材料:蛋黄1个,糖10g,高筋面粉15g,牛奶65g

面团材料:水100ml,糖30g,盐0.5茶匙,奶粉15g,高筋面粉250g,酵母1茶匙,牛油25g (也可以用110ml牛奶代替100ml水+15g奶粉)

1. 搅匀custard的材料,用小火搅拌煮成糊状(或用微波炉,搅匀后热30秒,拿出来搅匀再热20秒),放凉后冰箱冷藏1小时以上(汤种法)。

2. 把custard和面团材料依次放入面包机发面1.5小时。

3. 拿出来分成4份滚圆排气,每个重122g左右,湿毛巾盖着醒面松弛15分钟。

4. 整形成4个小面团放入烤盘。

5. 烤箱38度加一碗热水,二次发酵40分钟后刷蛋液。

6. 烤箱150度预热,中间烤30分钟,上色后加盖锡纸。如要颜色深点就在最后提前几分钟拿掉。




培根芝士包和肉松包


材料:糖90g,盐1/2+1/4茶匙,香草味酸奶105g,蛋1个,水250ml,高粉690g,酵母1+1/2茶匙,无盐牛油45g。

馅:培根芝士/肉松

可做12个面包。




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