“隔夜菜引发胃癌”、“隔夜茶、隔夜水有毒”、“隔夜木耳不能吃”……关于隔夜食物有害健康的传言，似乎一直没有间断过。隔夜食品真的有毒甚至会致癌吗？哪些隔夜菜不能碰？剩饭菜到底能不能吃……今天发姐就来给大家解开谜底！

1/ 什么才叫隔夜菜？

“隔夜菜”并不单单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8~10个小时，就应该算是隔夜了。

导致食物中毒成分增加有两个方面的原因，一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能除去；二是放置时受到外来细菌的二次污染。

2/ 6种隔夜菜一定要扔掉

❶ 绿叶菜

部分绿叶菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。另外，绿叶蔬菜中的维生素，经过反复加热后几乎消失殆尽。因此，无论是清炒或是凉拌菜都不宜长时间保存。

❷ 隔夜汤羹

熬汤费时费力，很多人喜欢熬一大锅汤，连着吃几天。剩汤如果长时间盛放在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤最好的方法是，汤里不要放盐之类的调味料；煮好用干净的勺子盛出当天要喝的；喝不完的要用玻璃、陶瓷、保鲜盒等器皿存放在冰箱里，最好不要直接留在锅子里。

❸ 隔夜散装卤味

卤味是很多人喜欢的下酒菜，不少人喜欢把吃剩的卤味放冰箱“过夜”。这种做法有很大的食品安全隐患，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对保险，易滋生霉菌、嗜冷菌等。因此卤味最好当天吃完，不要久放。

❹ 隔夜鸡蛋

鸡蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹饪时是否把鸡蛋煮熟了。如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48小时都没有问题，但是很多人喜欢吃半生半熟的溏心蛋，蛋黄是半液体状态的，这种就不能哥也吃，即使第二次煮熟了，也最好避开。

❺ 隔夜菌类

不论是野生的还是人工栽培的蘑菇、银耳、木耳等，都容易残留很多硝酸盐，但那是干品中的量。泡发之后，其中的硝酸盐的含量已经变成了1/10，远远低于很多叶类蔬菜的含量。

如果一次性泡发多了，只需换新水之后放入冰箱，便可避免变味发臭，此日洗干净仍可继续烹调食用/但如果煮熟后放的比较久，建议丢掉为好。

❻ 隔夜茶

隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，甚至茶水中的鞣酸还可能成为刺激性很强的氧化物，易伤脾胃，引起肠胃炎症。所以荷叶茶不如新茶安全，最好避免。

但“隔夜茶水有毒”的说法没有依据。因为正常泡一杯茶才放1~2克茶叶，硝酸盐的总量是相对小的，一杯茶水中的硝酸盐总量只有6毫克，即便全部变成亚硝酸盐，也不至于引起中毒。

剩饭剩菜也不是绝对不能吃，只要保存得当、烹饪合理，还是可以避免浪费的。世界卫生组织提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中建议：熟食在室温下不得存放2小时以上（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过三天，剩饭菜加热的次数不超过1次。

3/ 剩饭菜科学处理方式

◎热食物晾凉再放

热食物突然进入到低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间在外面，因为冰箱有一定的抑菌作用。

◎不同剩菜分开存储

分开存储，可以避免细菌交叉污染，还需要用干净的容器密闭储存，如用保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。

◎存放时间不宜过长

最好能在5~6小时内吃掉。如果食物存放时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。

◎吃前要回锅热透

除了合理存储，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里存储，吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸汤3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀菌。

◎定期清洁冰箱

不少家庭的冰箱没有定期清洁，各种细菌尤其是是大肠杆菌会在湿冷环境中滋生。取出冷藏食物，立即使用，细菌会侵入肠胃。因此发姐建议，冰箱要三个月左右做一次大扫除。

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