食品添加剂一定有害吗？事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加成分的。如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存。当今社会，食品添加剂所带来的种种问题，大都是由于人为的不当、违规使用引起的。而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的。

【食品添加剂的定义】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺或增强营养需要而加入食品中的人工化学合成或天然物质。

【食品添加剂的分类】食品添加剂可分为天然的和合成的；天然的是指利用动植物或微生物的代谢产物为原料。目前使用的大多属于合成产品。

【食品添加剂的种类及应用】

【食品防腐剂】微生物引起食品变质可分为：细菌繁殖造成的食品腐败，霉菌代谢导致的食品霉变和酵母菌分泌的氧化还原酶促使的食品发酵。

【食品防腐剂的分类】食品防腐剂一般分为四大类：酸性防腐剂；酯型防腐剂；无机盐防腐剂；生物防腐剂。

【食品防腐剂的作用机理】食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必须的，因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。常用食品防腐剂有苯甲酸及盐、山梨酸及盐、对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯）、食品杀菌剂、漂白粉。

【食品抗氧化剂】抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的物质。

【食品抗氧化剂的分类】

（1）油溶性抗氧化剂：用于含油脂食品，主要有丁基羟基苯甲醚、没食子酸丙酯、维生素E等。

（2）水溶性抗氧化剂：用于食品护色，主要有抗坏血酸及盐等。

（3）维生素E：又称生育酚，天然维生素E有7种异构体，作为抗氧化剂使用的是7种异构体的混合物。

（4）其他：还有天然抗氧化剂，如芝麻、米糠素、棉花素、红辣椒中含有抗氧化成分。抗坏血酸水溶性大，在饮料等非油性食品中广泛应用。茶多酚抗氧化性是维生素E的十倍以上，可从茶叶中提取。植酸可用作抗氧化剂、稳定剂、保鲜剂，从玉米、米糠或小麦中提取。

【营养强化剂的添加目的】复原、补偿损失的营养素；强化和标准化；维生素化。

【营养强化剂的分类】营养强化剂分为维生素、氨基酸、无机盐和脂肪酸四大类。

【营养强化剂的选择和使用】

（1）氨基酸类—有赖氨酸和牛黄酸，赖氨酸分两种产品，赖氨酸盐酸盐和赖氨酸天门冬氨酸盐，后者有异味。牛黄酸是一种氨基磺酸，对婴幼儿的大脑和视神经发育起非常重要的作用，还具有排毒和抗氧化的作用。

（2）维生素类营养强化剂—包括维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸，胆碱、肌醇、叶酸和生物素等15种。

（3）矿物质类营养强化剂—分为常量元素和微量元素。常量元素有Ca、P、Mg、K、Na、Cl、S等7种。微量元素有Fe、Zn、Cu、Mn、I、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V等14种.

【脂肪类营养强化剂】主要有三类：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。玉米胚芽油、葵花籽油中富含亚油酸，亚麻酸产自深海鱼油中，有腥味。花生四烯酸是最近开发的一种人体不能直接合成的不饱和脂肪酸，有促进脂肪代谢，降低血脂、血糖、胆固醇的作用。

【食品调味剂】在食品中加入调味剂，可改善人们对食品的感觉，使食品更加美味可口，主要包括鲜味剂、酸味剂、甜味剂、咸味剂、苦味剂等。

【鲜味剂】以谷氨酸钠（味精）为主，近年来核肝酸类也在迅速发展，包括肌苷酸、核酸核肝酸、鸟苷酸、胞苷酸及盐类。

【酸味剂】常用酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸。

【甜味剂】甜味剂分营养性甜味剂和非营养性甜味剂。凡是能产生甜味的物质称为甜味剂。常用甜味剂有天苯甜（也称甜味素或天冬甜素）、甘草（甘草甜素）、甜菊苷及其他甜味剂。

【食品添加剂使用中存在的问题】综上所述食品添加剂在食品加工业中占有重要地位，但是近年来从各种新闻报道中可以知道，食品安全事件在不断的发生，引起消费者的恐慌不安，在我国食品安全形势也不容乐观，存在以下常见的问题：

（1）超量使用面粉处理剂，即防腐剂和甜味剂。为使面粉增白增韧劲，过量使用过氧化苯甲酰和溴甲酸。在乳饮料，果味饮料中加入过量的甜味剂和防腐剂（主要有糖精钠和甜蜜素），对儿童和青少年造成极大的危害。

（2）超范围使用合成色素，防腐剂等。主要使用在肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒制品（石蜡，矿物油），葡萄酒（合成色素及甜味素），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，防霉剂）等。

（3）部分标识不明确。一部分企业在使用食品添加剂如合成色素，防腐剂和甜味剂等添加剂时，没有在食品标签中标注清楚，或标注量明显比加入量少等，损害消费者权益。

——关黎晓

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