作者：魏水华

来源：食味艺文志（ID：foodoor）

去美国旅行之前，父母准备了几包酱菜、还有一大块温州鱼饼。“万一吃不惯，可以当小菜。”

这种言论当然被我嗤之以鼻：开玩笑，一个拥有三亿多人口、五百万华人的国家，难道连填饱肚子的食物都找不到么？

但事实上，那几包酱菜却发挥了巨大的作用，它们被做成了榨菜蛋花汤、雪菜炒肉片和酸菜炖牛肉，抚慰了全家的中国胃。而那块温州鱼饼，则在机场安检的警犬鼻底英勇阵亡，入关前被我们分食干净。按长辈们的说法，那是：“在美国的大半个月里，最好吃的东西了。”

尽管我全程不遗余力地向他们推荐各式各样的美式饮食，但不喜欢就是不喜欢，“美国不好吃”成了他们的共识。

大概是多数去过美国的中国人，都有这样的判断。

美国真的缺好食材和技艺高超的厨师？

当然不是，西海岸有享誉全球的面包蟹、三文鱼和青口；肥沃的加州谷地里，养育着北美最好的牛肉、种植着大量标准化的蔬菜水果；哪怕如莫哈韦沙漠这样的荒芜之地，也是著名的坚果产地，硕大的美国开心果和扁桃仁就从这片阳光丰沛的土地上出产。

而厨师嘛，在“美国梦”的标榜下，作为一个以吸引人才为立国之本的地方，当然不乏全世界最好的厨师慕名而来。在拉斯维加斯，我甚至吃到了最正宗的云南米线和兰州牛肉面，口味之地道，不输于昆明和兰州街头的老字号。

但个例的地道并不能掩盖整体的不好吃，其最直观、最浅显的原因，就是美国人传承自英国的对食物的不讲究。

作为美国文化的主要源流，以黑暗料理而闻名于世的英国功不可没。这就好比广东、福建移民的文化已经为“南洋”地区定下了基调，即便其他民族再怎么折腾，依然能在泰式冬阴功、越南卷粉、马来叻沙里，吃出点靓汤的鲜甜和烧味的讲究来。

腐国拥有全世界受到嘲讽最多的食物，做法简单粗暴，甚至菜式奇葩（可自行搜索仰望星空派、黑布丁……）。除了以香肠、培根、番茄、蘑菇、鸡蛋、焗豆、土司为标配的早餐勉强保持了中世纪贵族们的生活习惯，其他几乎一无是处。如作家毛姆所说：早上吃得像国王，中午吃得像乞丐。

十六世纪宗教改革时期，加尔文等一众改革者对罗马教廷的奢靡生活提出强烈批评，主张信徒专心精神生活，之后的英国护国公克伦威尔在全国推广起清教徒清规，反对各种享乐主义，提倡刻苦努力生活，无形当中，人们也开始渐渐遵从清淡朴素的的饮食习惯。

这种习惯被五月花号带到了美国，英国移民们在与印第安人争夺资源的过程中发现，用酸奶代替奶酪、土豆泥代替面粉的生活是最实用的，虽然菜式比不上奢华的法餐，但能在陌生的土地上保证不饿肚子。

本质上来说，今天的美国依然是个保守的清教徒国家，同性恋婚姻和堕胎是否合法依然是两党大选的辩论焦点，很少有人在公开场合谈论“性”，除了拉斯维加斯等少数地方，每个州都严厉打击嫖娼，女警察甚至会“钓鱼执法”，假扮应召女郎，只要男人上钩，车开到宾馆，那么就直接拷走。

而在欧洲，应召女郎早已是公开的秘密。

对待性事如此，而同为“食色性也”的食物，自然也能应付就应付。虽然和中国人一样一日三餐，但美国人的三餐往往更随意，“饿了再吃”是约定俗成。除了雷打不动的早餐外，几乎没有固定的“用餐高峰期”，即便下午三点、或者晚上十点去快餐厅，都能看到匆匆啃一个汉堡果腹的人。

据说，在从前是法国殖民地的几个州，比如路易斯安那、密苏里，明显比美国其他州好吃，也印证了这种原因。

思维方式简单，这是美国不好吃的另一层原因，也是美餐区别于中餐最大的一点。

打个比方，中国人为了吃，可以不辞麻烦，用鲜虾、青蟹、鱿鱼，配着上好的粳米，炖上三四个小时，一直炖到蛋白质分解成小分子氨基酸、淀粉成了碳链更短的糊精或者麦芽糖，一勺子海鲜老火粥入口，有淡淡的甜味，最后竖个大拇指：“鲜甜”！

但美国人不同，想吃甜嘛，来几勺糖就行，何必这么费尽周折、曲线救国呢？比如美式冰淇淋，这本来就是甜品嘛，尽管放糖就行。面对那种不甜不腻的意式冰淇淋，一定会腹诽：“欧洲人活得就是麻烦。”

再比如中国人强调烹饪要“入味”，在有限的调料下，用文武火、用刀工、用汆烫蒸煮，让滋味沁入食物内部。但美国人会觉得，这不就是要咸一点、更有味道一点么？撒盐不就行了。

这也是很多人吃着美式汉堡，为什么如此之齁咸的原因。

读霍夫斯泰德的《文化与组织》时，对他所说的美国人比较习惯单任务模式，而中东人、拉美人比较喜欢多任务模式，没有多少感性认识。

其实中国人的思维，也是这种“多任务模式”的代表。

从GOOGLE和百度这两个搜索引擎，就可以看出这两种思路的不同。GOOGLE这类以美式思维为出发点开发的平台和网页，所有的链接都是在一个窗口内打开的，不会跳转到一个新开页面；而百度等国人开发的网页链接，都是链接到一个新开页面。这就决定了，用GOOGLE模式的国外网站，你只能顺着一根藤摸下去，如果想回到原点，只能不停地BACK。而中国模式的网站，都是顺藤摸瓜，你会打开很多瓜，开很多个窗口，同时浏览很多信息，做不同的事。

这种思维差异不能简单评价孰优孰劣，但付诸于食物，却很难让人人自诩吃货的中国人接受。

擅于兼容并包，这在其他方面也许是文化优势，但在食物方面，这绝对又是美国食物的一个BUG。

这种兼容并包，绝不是美食之都香港那种，原汁原味反映全球美食的包容；也不是日本人那样，把西点改良成洋果子，以求口感改良的包容。

也许是出于强烈的文化自信，美国厨师往往会让各国食物首先符合美国人的生活方式、饮食方式，至于口味，则是其次。

比如，和英国等欧洲国家一样，美国人吃东西也有“只进不出”的毛病，认为把吃进嘴里的东西，比如骨、壳之类吐出来，是很不礼貌的事情。

我在一号公路的边一个小镇里，吃到了一盘酸菜鱼，所有的鱼片用的都是大块无刺的沙巴鱼。味道不可谓坏，但这就失去了吃酸菜鱼时，挑那些入味的鱼骨慢慢剔食的乐趣，也让鱼肉变得“木乎乎”，失去了层次感的味道。

以之类推，鸡翅、湖蟹、山核桃之类的东西，在主流的美国饮食中也是被拒绝的，只有在亚裔喜欢光顾的华人超市才买得到。

再比如，美国的邻居墨西哥人嗜好吃辣，据说全球最辣的辣椒就是产自墨西哥，而中国的辣椒最早也是明朝时从墨西哥传入。

但美国人却没有老墨那么擅长吃辣，所以美国的墨西哥菜，一方面秉承了墨西哥人重油炸、重酱汁的特点，腻味一点不减。但解腻开胃的辣椒却被“阉割”了。

最后的结果是，美国的墨西哥菜，浓腻到无法入口，即便在与美国比邻的小城蒂华纳，也是如此。不是绝对的重口味，肯定没法接受。

还有一个例子是，美国的日本料理，也明显增加了适合本土的浓烈的口味。比如我之前提到过的，斯坦福大学街的那家YAYOI，寿喜锅几乎甜得像甜品。

在美国吃中餐，需要注意什么？

其实很简单：一定要到中餐馆集中的地方去。中餐馆集中的地方，意味着华人聚居区，那里的华人超市有正宗的食材，和没有被大环境同化的烹饪方式——不然，你确定凉拌豆腐里的小葱，能用迷迭香或欧芹代替？

如果实在想吃中餐、又实在找不到华人聚居区的话，记得少吃炒菜，尽量选择火锅：天南海北汇于一锅了，再加上浓酽的小料一蘸，哪还吃得清楚东南西北。

嗯，那句话怎么说的：不吃遍全世界，不足以谈世界观。