涨知识 | 炖汤煮面时的泡沫能不能吃?很多人都不知道!

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-06-09 侨居澳洲




泡  沫


“阳光下的泡沫,是彩色的”……泡沫对于孩子来说,是好玩的,可爱的。但对于做饭的家庭来说,就不那么美妙了。日常生活中,大家在洗菜、煮肉、打豆浆、榨果汁等等很多时候,都会看到锅里、碗里出现泡沫。这些泡沫是怎么产生的呢?


全不安全?要不要撇掉呢?可别小看这些泡沫,里面的学问也不小呢!




泡沫的形成原因



一部分食品之所以会产生泡沫,是因为粮食、豆类种子中往往会有一些皂甙(音[dài])。所谓皂甙,就是说它们是一些甙类物质,但有点像肥皂一样,能够在水里起泡起沫。像洗绿豆的时候,煮豆浆的时候,都是因为皂甙。还有一部分则是因为蛋白质,这些蛋白有很好的起泡性,比如燕麦等。



需要去除的泡沫
1
炖肉的泡沫



炖汤、炖肉时,一些肉类食材会产生浮沫,主要是蛋白质掺杂着一些杂质和未去除干净的血水,会影响到汤的外观和口味。所以,这个时期产生的泡沫,一定要撇去。这样才不会影响汤的味道。


如果此后再产生白色的泡沫,看清楚,是白色的哦。它主要是肉中的蛋白质,则可以保留。




去泡沫小技巧:

1、将食材在清水中浸泡足够长的时间,要多换几次水;
2、有些食材在炖汤前先用沸水焯一下,焯完后冷却一下再做汤;
3、经过上述处理后有些食材还会在炖汤的时候出现一些浮沫。这个时候及时用漏勺(也有专门用于撇浮沫的网勺)等工具将上层浮沫撇出去就可以啦!



2
煮豆浆的泡沫



打豆浆时产生的泡沫主要是其中的大豆皂苷产生的。它本身没有什么问题,但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫,造成沸腾的假象。生豆浆中含有皂甙,它遇热膨胀就会变成泡沫浮在表面。如果过量摄入,会对胃肠道黏膜产生一定刺激。但这种浮沫可是宝贝! 它能降低血中的胆固醇,有降压、降脂的作用,所以对于高血压、高血脂的人群不用撇去。




去泡沫小技巧:

可以加一点油来消泡,或者小火加热等泡沫消失,把豆浆加热到真正沸腾。真正沸腾后留下的泡沫其实是可以吃的,但是如果觉得口感不好,可以弃掉。



可以保留的泡沫
1
煮粥或者煮面的泡沫



大米和面中都含有一些蛋白质,煮的过程中里面的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。这样的面汤和米汤喝起来浓浓的,特别香,而且这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。





2
榨汁产生的泡沫



蔬果中含有多种维生素等营养物质,榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样,如果是混合蔬果汁,也会产生丰富的泡沫,它们也都是果蔬汁中的营养成分,并不影响健康,所以是可以食用的,并且要细细品尝哦。





3
泡茶和泡咖啡产生的泡沫



泡茶时产生泡沫的物质叫做“茶皂素”,是皂苷的一种。根据目前的科学研究,它可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪的吸收。而泡咖啡产生的泡沫有些源于细微的咖啡颗粒本身。有些则是牛奶产生的,无论怎样,都可以尽情享用。



素材来源钱江晚报(ID:qianjiangwanbao)、网络

综合整理|教育百师通



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