在腌制牛肉时加少许糖，这样牛肉无论是炒的还是炖的，口感都保证会很嫩滑。不论做什么样式的牛肉，都稍微加点糖进行腌制，这样做出来的菜都会美味爽口。

切牛肉一定要逆着牛肉的纹理,将其纤维切断,以便烹煮后的牛肉口感松散,不然就会嚼不烂的。

1、将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟，让糖分子充分渗入到牛肉里去。

2、20分钟后在牛肉中加一些水慢慢搅拌2分钟，以免牛肉脱水而收缩变硬。

3、加入适量淀粉搅拌均匀继续腌制10分钟。

将锅烧热，倒入油，烧至五六成热放进牛肉炒到变色即可。

油温都用“成”来表示，常用的油温可分为3类：

1、温油锅，俗称三四成热，温度为90℃至130℃，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。

2、热油锅，俗称五六成热，温度为130℃至170℃，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。

3、旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃至230℃，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。