技术流:如何做好一锅米饭

2016年03月11日 澳洲新足迹中文网站


最近华人去日本旅游抢购电饭煲和坐便圈成了时尚潮流,日本电饭煲在国内也是火得一塌糊涂。究竟是不是买了日本锅就能烧出天上的饭呢?学生我认为,大家应该理性消费,不要盲从。学生玩炊饭已经有段时间,而且专门研究了日本传统炊饭技巧,下面根据澳洲的具体情况,一起来看看炊饭那点事儿。

学生认为,要想做出一锅上乘的米饭,有以下几点要了解:

1. 好大米。

跟锅和料理技巧比起来,米的品质永远排在第一位。一锅米烧出来口感软趴趴,味道再香恐怕也是难以下咽,所以Q弹的口感那是必须的。要说大米的品质,日本排名第一,学生认为不算错。其实日本早在几百年前就一直专注培育优良稻米,当然供应量有限,多为贵族享用。二战期间日本经济遭到重创,百姓食不果腹,不过恢复到上世纪六七十年代日本就满足大米充裕供应了,在之后的几十年他们便专注于品种改良和饭锅技术研发,对于米饭口感的变态追求是我们无法想象的。近几年,日本米农甚至根据电饭煲的超高性能去改良稻米,搞出来“大粒米”,专门针对旗舰电饭锅,感受一下。

 

因为饭锅基本上已经把大米的口感展现到极限了,那么就必须让米的品质更上一层楼。当然这类产品价格也是百姓望尘莫及,都是针对高端客户。岛国人的这种倒行逆施的行为真是让人不寒而栗。在我们国内厂商纷纷效法岛国陈旧技术“N段压力”,“IH 电磁加热”, “XXX釜” 的时候,人家早已开始逆向思维改良大米。所以,学生认为大家抢购日本锅的行为是可以理解的。

再看看日本大米是怎么保存的。我们日常买大米都是白花花的一袋子,看起来干净漂亮对吧,其实他们都已经“不够新鲜”,当然这种说法是参照岛国标准。日本米店你看见的稻米都是带着糠的糙米,由于米商众多,所以购买便捷,基本无需囤储,所以大家都是买很少的量,付过钱,米商才把糠磨掉,而且可以根据客户的口感需求调节研磨精细程度,这种米拿回家就下锅煮,才能算是“新鲜”,更严格意义上的“绝对新鲜”,是家里自备家用磨米机和藏米冰箱,买糙米回家自己磨,吃多少磨多少,磨出来马上下锅,醉了吧... 当然了,日本磨好大米装袋的也是满大街,上面的玩法是追求极致口感的设定。发张图大家感受一下。

 


全是废话,咱们直奔主题,来点真金白银吧。
首先纠正一个概念。很多人认为“买了原装日本锅,我的米饭就能超美味!” 这真真是幻觉而已。你别指望Coles的median grain或者jasmine能做出筑地料理的口感,别意淫了。

那么生活在土澳的我们应该吃什么米呢?

东北产的大米比南方大米好吃,您同意吗?要是不同意下文就可以忽略了,同意的继续。

你有钱,好,买纯日本进口的,华人超市一般就有了,粉色包装,5kg一袋,日产秋田小町米。跟国内淘宝网上香港代购价格比起来,你可以偷着乐了。包装如下

 

这种米也不是每个华人超市都有的,得找。如果能找到日本超市,那更好,很多种日本进口大米,新泻渔泽,小町... 价格不封顶,都很贵,质量没的说。其实日本超市的价格也并不厚道,不过一般人还真没有更好的购买途径,跟国内日代的价格比,你还是偷着乐吧。有钱,买就对了。


您要是非要较真说日本超市里哪种米更好吃,学生认为,日本有几百个稻米品种,但是按照大类分,现今最流行的是Koshihikari系列和Sasanishiki系列两种风味,前者为越光米,名声大噪,种植范围极广,为日本最著名稻米品种,包括国内熟知的秋田小町米其实也是越光米的改良后裔,所以二者味型接近,粘度大,味道浓郁。


而Sansanishiki(宫城县产)的味道则有别于前者,口感爽滑,日式早餐非常适合。当然,具体差别真的很难用语言描述,必须亲自尝试过才能体会。近些年还有一些新秀,这个一般不去日本也是接触不到的,去了您也分不清... 


其实作为非发烧友的我们去吃这些米饭,评价就只有一个:好吃!也分不清什么爽滑或者浓郁的。所以不差钱的话就各种包装的都尝尝,用不了多久您就能选出自己喜欢的口味。

你追求性价比,好,去找 Sunrice Koshihikari, 这种米有10kg,也有20kg装。包装分别如下。
 



 
这种是澳洲引种的日本越光米,口感Q弹,有嚼劲,虽然不是亲妈所生,但神韵俱在。学生认为是最高性价比之选。


还有一点至关重要的是,在选购此款大米的时候一定要注意“Koshihikari” 字样,因为Sunrice还另有一款和它包装差不多的 “japanese style rice”。


学生专门发信Sunrice求证过,这两款米的品种是不同的,只有带“Koshihikari”字样的才是引种的越光米。


而且学生专门测试了这两种米,引种的越光米确实更加Q弹,但是两者价格并无明显差异。注意哦。

下面提下东北大米,东北大米在国内是响当当,黑土地,一季稻,好东西。其实东北大米很多品种也是日本稻的后裔。这里一下子就追溯到开拓团农场时期了,鬼子来了也得种粮食吃饭,他们就给东北带来了日本的稻米。学生没有详细研究过这段历史,但是可以肯定的是东北大米跟日本米有着千丝万缕的联系。

澳洲买到的所谓东北大米,都不是什么正经东北大米,而且价格贵,连产区都不敢标明,强烈不建议买。


学生本人就是黑龙江的,舌头娇着呢,澳洲的几种”东北大米“ 学生认为都是”李鬼“,口感粗糙,弹性差,正经东北大米都是打粮食产区的牌子,比如”盘锦大米“,”五常大米“,”响水大米“等等,没听说过牌子就叫”东北大米”的,这不是骗傻猴子呢吗?!(有些东西如果刻意标出来某个模糊的大概念吸人眼球,那就是有问题,比如澳洲好多华人店的保健品和UGG都要大大的突出”Made in Australia“,呵呵都懂的,卖给游客)其实响水石板米,本溪桓仁米等都是上品,但是你在澳洲拿的货都不是东北大米... 

日本米千好万好,是不是学生崇洋媚外了?真正去过日本的人都知道,街边小馆上的米饭都让人印象深刻,更不用提一些知名的料理店了。谁都可以忽悠你,唯独舌头不会骗自己。毫不夸张地说,日本以外的大部分人其实都不知道好吃的米饭应该是什么样的。记得日本哪位社长说过“不用任何配菜就可以单独吃三碗”,呵呵,这只不过是对自己旗舰电饭锅口感的吹捧。


其实,日本最顶级的米饭不是电饭锅做出来的... 而是靠人控制火力强弱来获得最佳口感。其中日本第一高人,被誉为”炊饭仙人“的村嶋孟老爷子,86岁高龄,就是日本米饭最高水平的代表,他是这个样子的
 


呵呵,是不是很像龟仙人呢。象印 “極め羽釜” 系列就是研究老爷子的技法后进行编程的,这都是前两年打的牌子了。不过有些东西不是照猫画虎就能参透的。“匠の技” 真的是要靠师傅言传身教,靠悟性慢慢领悟的。他现在单传一人,这里不多表。


我再说两句公道话,什么“东北大米在日本没人要”的说法,是无稽之谈。日本市场上的东北大米也并不是东北的上品。真是要比划比划,学生认为东北的上品大米不敢说称其右,但也绝不在日本米之下。不过嘛,这里指的“上品”产量都是很小的,所谓中央特供,百姓还是别想了,呵呵。

除此几种以外,澳洲所有的米在学生眼里都是渣渣,是真的难以下咽。

上回咱们简单谈了谈大米的选择,今天就说说这炊饭技巧。现在电饭锅这么火爆,你不说饭锅选择,怎么就非说什么技巧呢?这不是装神?呵呵,众位莫急。其实吧,学生认为选什么饭锅那都不叫个事儿,关键是对事物有个清晰认知之后再做抉择不迟,盲目跟风消费只能导致败家。所以咱们来看看,这饭到底是咋做出来的。

2. 炊饭技巧

第一,水。

不管做啥,吃的喝的,只要是跟水沾边,那水质就是第一位的。过去皇上喝水泡茶,都得是玉泉山采的水。日本最好的水是京都的地下水。问题是接触到上等水的人毕竟是少数,那其他人怎么办?日本的传统做法就是用碳,当然这种碳不是随随便便就可以,而是极为纯粹的“備長炭”,它是这个样子的,大家感受一下。

 

備長炭起到的作用就是净化。日本在烧饭时使用備長炭学生见过两种方式:1. 将備長炭浸泡在将要煮米的水里,浸渍一晚,然后第二天用此水烧饭,这个是村嶋孟先生的做法。2.直接将備長炭放入饭锅中和米一起煮,这个是日本很多高级料理店的做法。感受一下。

 

有人会问:脏不脏呀?其实理性认识碳的话,它是很干净的,吸附性强,具有良好的净化效果。国内某宝网上就有卖国产“備長炭”的,很多卖家叫“菊花碳”,学生表示很无语...

第二,洗米。
首先纠正一个错误概念“米不能洗太多次,不然营养就流失了”。这句话也不知道哪里流传出来的,反正是众人皆知,导致的结果就是大部分国人不好好洗米,基本过一两遍水就上锅煮了。其实这是一个误区。首先学生承认洗米过度会导致营养流失,但是草草了事是绝对不行的。因为经过磨米后,大米的表面还是有很多残留碎屑,这也是加水后立刻浑浊的原因,这些浑浊物会导致米饭出锅后卖相差,难以呈现出日本人说的“银光”,再就是容易导致锅底饭发黄,锅巴饭是另一码事,后文再提。

多数人都认为洗米不叫个事儿,可是村嶋孟认为在整个煮饭的过程中,洗米是最重要的环节,米洗到恰到好处,是决定米饭口感的关键因素!村嶋孟单靠洗米的手感就能分辨出大米新旧以及品质好坏。他这是几十年练出来的功夫,一般人是望尘莫及。学生给介绍现实一点的方法,这个方法来自于日本米饭博士西岛丰造,他开的米店堪称全日本第一,上文提到的“大粒米”就是他和稻农一起根据市场创新培育的。他是这个样子,感受一下。
 



 
以下为西岛丰造博士的原话译文。


“第一步,将水注入米中,快速搅拌涮洗10秒左右,马上将水倒掉。然后再重复一次。如果洗过米后浑浊的水被米吸收进去,就失去了淘米的意义,所以动作迅速十分重要。”
“第二步,手指伸开作出抓球状,插入倒掉水后的米中,然后像使用搅拌器一样有节奏地均匀搅拌20次左右。不是用手摩擦米,而是让米与米进行摩擦。”
“第三步,将摩擦后的米用水冲洗两次。如果是新米,洗米过程就此结束。”
“如果是陈米,在第三个步骤之后,再重复一次第二步,不过这一回只要均匀搅拌10次左右,然后用水冲洗两次。整个过程所需时间是1分半至3分钟左右。用时过多或搓洗过分,大米的香味就会消失。”
“很多人可能认为洗米不过是煮饭的一个环节,实际上是对米饭影响最大的一个重要环节。”


这里学生补充两点特别要注意的。首先是洗米的过程中不可以用手掌像和面一样的去碾压大米,这样会造成大米表层严重破坏,导致煮熟后口感不顺滑。还有一点就是最后过清水的这个环节,千万不要次数太多,两次最多了,如果最后变成水全都清澈透明,那就是淘洗过度了。

第三,浸泡。

按照上面办法洗过米后,应该把水沥干。浸泡最好采用上文提及的高品质水,如果您是用电饭锅,那基本按照刻度线加水就可以了。其实咱们百姓家里多半没法讲究水质,学生认为用自来水就可以了。这里有个讲究,就是夏泡30分,冬泡1小时。就是夏天浸泡米的时间需要30分钟以上,而冬天则需要一个小时以上。这里学生还是针对日本米,如果少了浸泡这个环节,那么米饭出锅后的口感会偏硬,当然不是绝对不舒服的硬,泡过之后对比,您就能感受到口感差异。

如果您用的是日本电饭锅做饭,那就另当别论,因为好多日本电饭锅的程序设定就有温水浸泡这个环节设定,所以米洗好后,直接上电饭锅煮就可以了。

第四,明火煮饭。

经过了浸泡这一环节,你的大米不再是半透明的状态,而是不透明的乳白色,每一粒米都饱饱地吸足了水分。这样的米拿来煮饭肯定会在它原有的素质上加分。明火煮饭已经告别我们不知道多少年了,又麻烦又脏,可是最顶级的米饭就是这么做出来的。学生研究过一些村嶋孟煮饭技巧的视频和文章,今天就来把这个“炊饭仙人”的技法来个详细分解。

村嶋孟的整个控火流程可以简单归结为四个过程,即 小火——猛火——中小火——蒸,下面详解。

这个流程学生尝试过至少20回以上,整体操作已经比较稳妥了,我用的是带涂层铝锅+煤气灶,锅盖采用的是透明玻璃盖,便于观察变化。那么老头子采用的锅具和灶台又是啥样的呢?一起感受下

 

他采用的是大铝锅+特质煤气灶。砖砌灶台让整个锅受热更均匀。好了,不扯了,直接说吧。


先强调一点,火炊饭的全程都不能揭开锅盖!


小火,浸泡好的米连锅一起上灶台(家用煤气灶就行了),煤气点火,将火力调到最小就可以了,这个过程持续9分钟时间,作用是让锅,米,水缓慢升温,进入最佳煮饭状态,在这九分钟的过程中,米粒是基本没有任何变化的。大家感受一下。

 

一切风平浪静。学生看了很多日本炊饭视频,这个小火的环节就是村嶋孟独家的,很多其他做法都是直接上大火。多半日本电饭锅都设有温水浸泡环节,大概40分钟左右,这基本上就融合了我上面说的浸泡和这里的小火两个环节。

猛火,米饭要想好吃,火力就一定得够猛,温度够高,当然了,无高压锅的情况下是很难达到超高温的内部环境的。猛火力的效果就是巨浪翻腾,再加上锅底的特殊形状,就可以产生很强的对流效果,米粒都是万马奔腾,春城无处不飞花的效果。很多米粒都飞起来呈现站立式的状态,这个状态就是米饭口感的关键因素。大家感受一下。


单纯从技术角度看,电饭锅应该能做到远远超过人工操作达到的夸张效果,曾经看过象印 南部铁器 極め羽釜的加热视频,简直就跟洗泡泡浴一样,热闹非凡。


9分钟小伙升温后,立刻将火力调节到最大,猛火持续加热时间应该在5分钟以内,当然这个要根据你的米量适当加减时间。我每次做三人的量,大概也就控制在4分左右,甚至还短一些。猛火时间不能过长,不然就全糊锅底啦!在猛火的操作过程中有个重要问题要注意,由于火力太猛,会有大量的气泡产生,很快锅内就会被大气泡占据,然后就会把锅盖顶开,如果真的顶开跑气了,那真的是前功尽弃,所以要用手不断转动锅盖,卸去部分压力,注意哦,村嶋孟就是不停地在转锅盖...

中小火,猛火这个环节过后,你的锅中大部分水分已经去除了,但是米饭还是湿湿水水的感觉,有点像黏粥,如果全都搞干的话,那么中小火这个环节就没有了,口感差很远。猛火过后,把火力调节到中火偏低的样子,这个过程中米饭之间还粘稠有粥汤的,但是相对比较少了,锅底会不断有比较弱的气泡涌上来形成“涌道”,就是上下连同的气孔,通过这个不断充气的过程就能让米饭之间距离拉开,更加蓬松,米饭开盖后能否出颗颗站立的“蜂巢”效果,这一步是关键。大家感受一下。


 


中小火大概持续4-5分钟左右,当然这也是需要根据米量进行微调的,所谓的“锅巴饭”或者“柴火饭”就是要把控这个环节时间的长短,时间短一些就出干净漂亮的“银色”米饭,时间长一些锅底就逐渐变黄,出现锅巴。学生建议不要超过六分钟,焦得太厉害也不太好。学生喜欢干净的,一般给3分钟左右。如果是像我一样喜欢洁净感觉的,还有一点要注意,就是在中小火结束前要把火力转到猛火,只要10秒钟就可以了,目的是去除多余水分。

蒸,日本人叫“蒸”,其实在汉语里应该是“闷”。以上过程结束后水分基本收干了,但是还不能打开锅盖。关火,留在灶台上闷15-20分钟,这个过程让米饭去湿,更加蓬松。就学生个人经验来看,闷和不闷真的差别很大,不闷的话,米饭还是显得湿,闷过后口感更加蓬松。

经过以上步骤,基本上就大功告成了,但是别急,还有一点,那就是搅拌。无论你是用电饭锅还是明火炊,都需要这个步骤。打开锅盖后,用饭铲将米饭四等分,然后每份翻个面再轻轻拌一两下就OK了,千万不可搅拌过度。经过正确搅拌后的米饭更加蓬松,可以上饭桌了。大家感受一下。

 

学生按照上述办法做过至少20次了,每个环节根据我的观察进行了微调节。最终也做出了所谓的“银色”质感的米饭,真的是口感不错。


收藏 已赞