澳洲牛肉和葡萄酒的热恋

2015年01月16日 帛漾澳大利亚


本文来自于公众号wine Australia,文字部分有改动。
  这些年,随着生活进入了微时代,“美食家”,“品酒师”,“生活美学家”, 身边小伙伴的“第二职业”就这样一个个曝光。话说:“手里没两把刷子,都不好意思行走江湖。” 今日小编就分享给大家澳大利亚的两把“干货”大刷。
气澳洲
  澳大利亚牛肉出口全球领先,也是目前世界上至今未有一例疯牛病例的牛肉大国之一。根据饲养方式不同,主要分为草饲牛、谷饲牛以及和牛。好的牛肉口感鲜嫩、美味多汁,在它到达你的盘子之前,品质就受到多方面的控制和影响,包括农场对动物的饲养方式、环境以及质量保障体系等等。其中,和牛由于品种难得,饲养方法更是小心翼翼且奢华,传说中的听音乐、喝啤酒、做按摩,确有其事。一切都是为了让和牛们放松心情,将肥美的口感发挥到极致。
三秒
成为熟识澳洲牛肉的达人
1. Tenderloin (嫩牛柳)
Tenderloin又叫Fillet(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友欢迎。
2.RIB-EYE(肉眼)
是牛肋上的肉,肥瘦兼而有之,具有一定的脂肪含量,牛肉在烹饪过程中会产生十足的香气。
3.SIRLOIN(西冷)
是牛外脊上的肉,含一定的肥油,在肉的外延带一圈白色的肉筋,肉质纤维较长,食客在咀嚼中尽享肉汁芳美。
4.T-Bone(T骨牛排)
T骨牛排是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量少的是菲力,中间被肋骨隔离。一块牛排两种享受,菲力的鲜嫩,西冷的芳香。T-bone给人一举两得的体验。
5.Dry Aged Steak(干式熟成牛排)
一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干,这个过程使牛肉颜色变深,牛肉的结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计,在风干时将油分多的部分放在上方,油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中,保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉,只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位,这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。深受各国名流钟爱,股神巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排,他曾经在用餐时,半开玩笑地说了一句:“如果周五吃不到它,也许我就无法预测未来经济的方向。”
澳洲牛肉的品质等级
  澳牛以油花、风味、香味三方面来决定其品质等级,基本上分为9个级别,从M1到M9,M9为最高级别。十多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种,(也有100%纯种血统的和牛),并以日本的饲养技术来养殖培养出“澳洲和牛”,其美味远超目前M9级牛肉,所以在M9以上又多加了M10、M11和M12级。
  澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级,平均都是6级,达到9级以上就是很高级的肉了,数字越高,表示牛肉的肥瘦分布越像大理石纹路,12级就是最顶级的了。
  在餐厅点牛排时常会被问及的问题就是:“您所需要的牛肉几分熟?”
这里的熟大致可理解为牛肉生熟程度以及触觉口感程度,大致可分为:
o 一分熟 (Rare)
√肉色非常红 √非常多汁 √深红色的肉汁 √触感柔软 √煎1-2分钟
o 三分熟 (Medium-Rare)
√肉色呈淡红 √多汁 √红色肉汁 √柔软有弹性 √续煎2-3分钟
o 五分熟 (Medium)
√肉色呈粉红 √多汁 √淡红色肉汁 √坚实有弹性 √续煎3-4分钟
o 七分熟 (Medium-Well)
√肉色呈暗粉红 √肉汁偏少 √淡红色的肉汁 √坚实有弹性 √续煎4-5分钟
o 全熟 (Well-Done)
√肉色呈淡灰 √肉汁较少 √无肉汁色 √触感坚实 √煎5分钟以上
无酒不欢
有肉无酒不成欢。肉与酒从古至今就是天生一对。同样来自澳洲的葡萄酒与肉更是如此,彼此无私地烘托出对方的优点,毫无保留。
设拉子

  提到澳大利亚的经典品种,大部分人的直觉反应就是设拉子(Shiraz)。虽然并非只有澳大利亚生产设拉子 (Shiraz)这种品种的葡萄酒,但只有澳大利亚本土才出产这种带有桑椹和些许辛辣“野果”口感的设拉子(Shiraz)。世界上其他国家的酿酒师根本无法仿制这种独一无二的风味。
  有趣的是,在澳大利亚众多的产区中,因为气候和土壤的差异,设拉子(Shiraz)呈现出不同的风味。从凉爽气候到温热气候,我们可以感受到维多利亚州的西斯科特(Heathcote)产区呈现出清新的胡椒香料气息,而库纳瓦拉(Coonawara)和玛格利特河(Margaret River生产的设拉子(Shiraz)带着强烈的辛辣“野果”口感;巴罗萨谷(Barossa Valley)的设拉子(Shiraz)更加圆润,黑色浆果,单宁饱满成熟,品质常为人称道;此外, 克莱尔谷(Clare Valley)的薄荷清香,麦克拉仑谷(McLaren Vale)的巧克力香味,猎人谷(Hunter Valley)的醇厚口感,都让澳大利亚的设拉子多姿多彩。
歌海娜、设拉子和幕尔维德混酿

  与设拉子一样,澳大利亚的水土非常适宜歌海娜(Grenache)的生长,澳大利亚的温暖地区使得歌海娜(Grenache)成熟度极佳,单宁柔和,樱桃和覆盆子的香气芬芳,甘甜浓郁。在巴罗萨谷(Barossa Valley)和麦克拉仑谷(McLaren Vale),你还可以发现世界上最古老的歌海娜(Grenache)葡萄藤,已经有100多岁了哦。澳大利亚除了单一品种的歌海娜(Grenache),你还会发现它与设拉子(Shiraz)和幕尔维德(Mourvedre)混酿,简称GSM或SGM。
赤霞珠

  提到赤霞珠(Cabernet Sauvignon),南澳的库纳瓦拉(Coonawarra)闻名遐迩。由于那里有独一无二的特罗莎红土壤(terra rossa),使得赤霞珠(Cabernet Sauvignon)带有沁人心脾的浆果和薄荷的神奇香气。澳大利亚的西部玛格利特河(Margaret River)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)也因其世界一流的品质而享誉全球。现如今越来越多的酒庄也会混有一定比例的梅洛(Merlot),为赤霞珠(Cabernet Sauvignon)清冷严肃的基调增添柔和的气息。此外,如果更加喜欢细腻清新的口感,可以试试雅拉谷(Yarra Valley)和克莱尔谷(Clare Valley)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon),而如果喜欢更加醇厚的口感,南澳的麦克拉仑谷(McLaren Vale)和新南威尔士的满吉(Mudgee)也出产高品质的赤霞珠(Cabernet Sauvignon),充满浓郁的黑加仑和浆果香,又透着淡淡的巧克力味。
  无论以上哪种品种,都可以与澳洲牛排完美搭配!好牛肉带给人幸福的体验,配上美酒又让这种享受达到完美!写到这里,小编已食指大动。约上三五好友,来一份三分熟的澳洲牛排,分享一瓶满意100分的葡萄酒,赶紧一起来任性一下吧!
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