很多人认为，隔夜剩菜不能吃，因为其中有亚硝酸盐，误认为亚硝酸盐能够导致癌症。最新的科学研究证明，亚硝酸盐与癌症无关，而真正具有致癌作用的是亚硝胺。但是，为什么人们惧怕亚硝酸盐？是因为人们对硝酸盐和亚硝酸盐的不理解。硝酸盐大量的存在于蔬菜中，特别是绿叶蔬菜含量最多。当这些食品进入体内以后，机体把其中一小部分的硝酸盐转化成亚硝酸盐，这些亚硝酸盐然后被机体转化成一氧化氮（NO）。一氧化氮对心血管系统的健康非常重要，它是调整血压（舒张压，降低血压）的物质，缺乏它，机体的血管就会不正常的收缩而导致心血管系统功能的紊乱。因此，硝酸盐和亚硝酸盐是身体所需要的物质。
那么，亚硝胺从哪里来？
第一， 来自于加工的肉类食品，因为这样的食品中含有合成的防腐剂—亚硝酸钠，例如热狗中的香肠，当高温时，食品中的蛋白质会释放出胺，胺与亚硝酸结合产生亚硝胺。
第二， 来自于体内，当机体消化能力差，或食品搭配不正确，或吃过多的蛋白食品时，常常导致体内微生物的发酵，在这个过程中会产生大量的胺，胺与亚硝酸结合产生亚硝胺。
综上所述，亚硝胺是致癌物质，食品中亚硝胺的产生是在有亚硝酸盐存在的情况下，通过高温与肉中的胺结合而实现。隔夜剩菜不满足这个条件，所以它是可以吃的，即使含有亚硝酸盐（新鲜蔬菜进入体内也同样产生亚硝酸盐，而我们唾液中就含有大量的亚硝酸盐），回锅加热的时候，因其中没有蛋白质，因此它不会产生亚硝胺，也不会致癌，是安全的。对于隔夜炒肉或肉炒菜来讲，如果加热的方式正确（例如用普通锅来加热，不要烧糊）也不会产生亚硝胺，所以也是安全的。
注：这里所说的隔夜剩菜是指保存良好，没有变质的剩菜。
如果避免亚硝胺进入体内？
不要吃含有亚硝酸钠（防腐剂）的加工的肉类食品。
不要长时间高温烹饪食品。
合理的饮食结构，和正确的食品搭配，以避免体内微生物的发酵。
保持消化系统的健康。
保持体内益生菌的平衡。
吃肉的同时，多吃含维他命C丰富的食品，维他命C可阻止亚硝胺的形成（这就是为什么加工的肉类食品中要求添加一些维他命C的原因）。
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