生活中最易混淆的食物

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-05-30 轻松加拿大



1,酵母和酵素

 

酵母(Yeast),是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。因为华人各地翻译名称不同,也有厂商直接由英文译音为“伊士”。酵母是单细胞的菌类,目前约有160种已知的酵母,有些会导致感染,有些则会导致食物败坏,但其中有一种则特别用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中,酵母使面团膨大,同时将壳类或葡萄中所含的醣转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品,醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在经过一段时间的新陈代谢之后,酵母开始以多醣类为食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度,在华氏95度(摄氏35度)时,活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活跃力愈高,但温度若高于摄氏40C时,酵母细胞受到破坏而开始死亡。

 

  

酵母菌 

酵母菌是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。目前已知有1000多种酵母,根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力,可将酵母分成三类:形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过芽殖来繁殖的称为不完全真菌,或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境,有些酵母菌也会生存在生物体内。

 

发粉只是一个统称而已,只要是可以让东西发起来的就叫做发粉,不过因为食材不同,每种发粉的原理也就不尽相同了。像做muffins,普通的蛋糕,所用的发粉就是泡打粉了。泡打粉除了含有小苏打粉之外,还有一些盐类及其他添加物,目的是使你的产品能更成功。泡打粉是在烘烤过程中因热产生二氧化碳,而让产品膨胀。而做面包所用的发粉就是酵母粉。酵母是先在室温下产生二氧化碳让产品膨胀,而在烘烤的高温下就死掉了,所以做面包时是不可以加泡打粉来代替酵母粉的。烘焙常用的酵母可分为两种:a) 鲜酵母是将酵母液除去一定的水后压榨而成。但鲜酵母其贮存环境温度十分严格,只适宜在温4°C以下保约一个月。所以鲜酵母常保持活性态,制作面包时以最佳状完成其酦酵过程。b) 干酵母在制造过程中会经过干燥和真空包装处理,因而会有一定的伤害。但干酵母具有面包面着色的优点,所以广泛利用法国包等硬式面包。

 

酵素(digestive enzymes),又称消化酶,是在所有活的动、植物体内均可发现的物质,它是维持身体正常功能、消化食物、修复组织等必需的。酵素是由蛋白质构成的,它们参与几乎所有的身体活动,目前已知的酵素有数千种。事实上,尽管有足量的维他命、矿物质、水分及蛋白质,如果没有酵素,仍无法维持生命。每一种酵素在体内都有特定的功能,非其它酵素能完成的。每种酵素的形状是如此地特殊,以致于仅启动特定物质的反应。受酵素改变的物质称受质(substrate)。酵素先捉住受质,把它握住,然后将此受质与其它分子接合,增加反应速度。细胞大部分的反应均受这些必要蛋白质催化(启动),这些蛋白质上的矿物质组成使反应得以进行。体内许多反应都需靠酵素,但要注意别让它们负担过重。例如,假使身体必须制造足量的酵素以执行消化功能时,则制造正常新陈代谢所需的酵素可能会不足。 

 

虽然身体能自制酵素以供应需求,但也能由食物中获取酵素。不幸地,酵素对高温极端敏感。热度不高时即可破坏食物中的酵素,胃肠道的蛋白酶也会分解食物中的酵素,因此要从饮食中获得酵素,必须生吃这食物。煮熟的食物会使所有的酵素流失。那些不吃生食或未在饮食中补充酵素者,无异是在酵素的供应上,给身体施加不当的压力。因为酵素是提供身体能量的营养素,过分地使用会损害身体运作的限度,使身体易患癌症、肥胖、心脏血管疾病,及成为其它疾病的宿主。  要减轻体内自制酵素的负担,生吃食物是有益的。它们不仅直接提供酵素给身体利用,也能抑制身体分泌消化熟食所需的酵素。这提高体内在必要时供应酵素的能力。酪梨、香蕉、芒果富含酵素,但各种芽菜(sprouts)是最丰富的来源。

 

 

 

酵素

 

酵素辅助体内所有的功能。在水解(hydrolysis)反应中,消化酵素分解食物颗粒,以贮存于肝或肌肉中,此贮存的能量稍后会在必要时,由其它酵素转化给身体使用。酵素也利用摄取进来的食物以建造新的肌肉组织、神经细胞、骨骼、皮肤或腺体组织。例如,有一种酵素能转化饮食中的磷为骨骼。这些重要的营养素也协助结肠、肾、肺、皮肤等排出毒素。例如,有一种酵素催化尿素的形成,此氨化物经由尿液排出,另一种酵素使二氧化碳由肺部排出除此,酵素还分解有毒的过氧化氢(hydrogen peroxide),并将健康的氧气从中释放出来。由于酵素的作用,使铁质集中于血液,酵素也帮助血液凝固,以停止流血。酵素也促进氧化作用,此过程中氧会被结合到其它物质上。氧化作用会制造能量。酵素也将有毒废物转变成容易排出体外的形式以保护血液。

 

酵素不是细胞,而是比细胞单位更小的一种蛋白质,举凡细胞的代谢、新生、分解、消化等等,都少不了它。或许您不知道?有酵素才有生命;没有酵素则意味着生命即将步向死亡。也正因为酵素在身体内部扮演着不可或缺的角色,所以身体中酵素的多寡与其运作情形,和人体的青春、健康、老化及疾病息息相关。举例而言,糖尿病是因为胰脏分泌胰岛素的功能失调或丧失所导致。因此有许多的糖尿病患者,在服用酵素之后,糖尿病的症状可以获得很大的控制与改善。除此之外,酵素还具有杀菌、抗炎的作用,所以有感冒、发烧、喉咙发炎等症状的病人服用之后,症状大多可以减轻甚至痊愈。

 

2,榛子和夏威夷果 

榛子(hazel,hazelnut),是中国一种野生的山货,虽是高档的坚果,但是种植较少。而夏威夷果(Macadamia nut,Hawaii nut,Queensland nut)是大洋洲的物种(夏威夷、澳大利亚),中国只在云南、台湾等热带地区有种植。

 

榛子和夏威夷果的种属差别:榛子是属于榛科榛属植物,是木本油料树种,在中国主要分布在东北、华北的广大山区,作为当地人作为山货来出售,目前没有专门种植的榛子园。夏威夷果学名澳洲坚果,是一种原产与澳洲的树生坚果,属于常绿乔木,双子叶植物,现在在中国的广东、云南、台湾等地区有栽培,是一种热带坚果,种植的地域有所限制。

 

榛子和夏威夷果的外形差别:榛子外形和小栗子有点像,外壳比较坚硬,不容易破开,果实较远,里面的果仁也是圆形,榛子的有明显的蒂结部位。夏威夷果和核桃一样是属于果实内部的坚硬种子,其外还有一层果肉,因此夏威夷果没有明显的蒂部,而且夏威夷果果壳十分坚硬,不容易破开,圆形。

榛子

 

榛子和夏威夷果成分上的差别:榛子富含油脂,其油脂的含量高达60%左右,还含有较高的蛋白质,蛋白质的占有量为22%,因此,榛子具有一种淡淡的脂肪香味,能开胃,被称为“坚果之王”。夏威夷果的油脂含量更高在70%--80%之间,剥开时有浓郁的奶油香气,是目前世界上品质最佳的食用坚果,被称为“干果皇后”。

 

榛子和夏威夷果的功效差别:榛子作为“坚果之王”,主要是用来加工成高档的坚果,是一种高档的健康保健食品,经济价值较高。夏威夷果油是最好的保健油,其所含各种营养成分的人体消化吸收率极高,是胃肠道最容易吸收的油类。夏威夷果油具有减少胃酸,阻止胃炎及十二指肠溃疡的功能。夏威夷果的主要功能是调节血脂和益智作用,非常适合老年人或血脂不好人的滋补食品。

 

 

 

夏威夷果

 

3,荠菜和蒲公英

 

荠菜(shepherd's purse;学名:Capsella bursa-pastoris),十字花科,荠菜属植物,一、二年生草本植物。又名护生草、稻根子草、地菜、小鸡草、地米菜、菱闸菜、花紫菜等,地方上叫香荠,北方也叫白花菜、黑心菜,瑶家叫“禾杆菜″,河南、湖北等地区叫地菜,是一种人们喜爱的可食用野菜。起源于东欧和小亚细亚,目前在世界各地都很常见。其拉丁种名来自拉丁语,意思是小盒子、“牧人的钱包”,是形容它的角果形状像牧人的钱包,英语名称就是“牧人的钱包”。荠菜的营养价值很高,食用方法多种多样,具有很高的药用价值,具有和脾、利水、止血、明目的功效,常用于治疗产后出血、痢疾、水肿、肠炎、胃溃疡、感冒发热、目赤肿疼等症。人工栽培以板叶荠菜和散叶荠菜为主,冬末春初均可。传统习俗则是在特定的日子吃鲜美的荠菜煮的鸡蛋。味道鲜美,用来包饺子也是一个很好的选择!在山东鲁南地区(以滕州使用最为广泛)有一种叫做菜煎饼小吃,经常使用荠菜作为一种材料与其他混合加上鸡蛋,口味鲜美,具有良好的口感。

 

 

 

 

荠菜:白色的小花,叶齿向上,不尖。


蒲公英(dandelion;学名:Taraxacum),又称黄花地丁、婆婆丁,是温带至亚热带常见的一种植物。蒲公英叶边的形状像一嘴尖牙。其英文名字Dandelion来自法语dent-de-lion,正是狮子牙齿之意。蒲公英为多年生草本植物,花茎是空心的,折断之后有白色的乳汁。匙形或狭长倒卵形的叶子呈莲座状平铺,羽状浅裂或齿裂。蒲公英原产欧亚大陆,人工引进到美洲和澳大利亚。因为生长力非常强,在新居繁旺,很少有人记得这并非当地生物。一般人将它当作杂草,为了花园或草坪的美观去除蒲公英。在中国至世界的许多地区,蒲公英因为有很多用处才引进别处。可以作食物或草药。但是不同品种的蒲公英在非原产地也有可能成为可怕的生物入侵者。冬末春初抽花茎,顶端生一头状花序。花为亮黄色,由很多细花瓣组成。果实成熟之后,形似一白色绒球,成一朵圆的蒲公英伞,被风吹过会分为带着一粒种子的小白伞。蒲公英在外型上与猫耳菊(Hypochaeris)非常相似,而且都是风媒传粉,所以猫耳菊在英语地区又名“假蒲公英”。不过,其实要分辨两者亦很容易:蒲公英长花的茎没有分支,而且空心、没有细毛,叶面平滑;猫耳菊长花的茎亦会分支,实心并且长有苞片,叶面粗并长有细毛。

 

  

蒲公英:黄色花,略大,叶齿向下,不尖;把茎或叶片掐断,有白汁。

 

4,薯片与土豆片

 

薯片(potato chips),是指由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的零食。制作方法是把马铃薯切为薄片,然后炸或烤至脆口并加以调味即可。当然,这个是垃圾食品。

 

 

 

薯片就是土豆片。你吃过红薯片(sweet potato chips)吗?中原一带,过年时家家都有的,也有的地方叫地瓜片。


 

材料:红薯400克,洗净外皮,切成0.3厘米的圆片,橄榄油1茶匙,黄砂糖2茶匙,碎烤核桃仁2汤匙。做法:1.把切好的红薯放在盆里,加入橄榄油和黄砂糖拌匀。烤箱预热至摄氏200度。2.把拌好的红薯片挨个排放在无边的烤盘上。把烤盘放入烤箱中间的架子上,烤25分钟。拿出烤盘,用筷子把红薯片翻一面。再把烤盘放进烤箱,烤15分钟,或者烤至红薯软熟,表面开始变棕黄色即可拿出烤盘。3.把红薯移到盘子里,撒上碎核桃仁,上桌趁热吃。也可以油炸,但那就属于垃圾食品了。 


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