60000人抢44个座位,他开出了全球最牛餐厅

2015年05月29日 墨尔本Igo爱购送餐

如果不知道这家叫Noma的丹麦餐厅，那你就out了。

最近几年，它一直霸占着『Restaurant』餐厅排行榜的第一名。只有在2013年的时候，由于发生食物中毒事件导致歇业半年，Noma才暂时丢掉了榜首位置。
今年1月初，他们全体员工跑去东京开了家人均3000多的临时餐厅，结果有60000多个吃货杀到他们官网上预定，场面堪比汽车牌照摇号。这事儿在社交媒体上很是火了一阵。

能让吃货们如此疯狂，Noma的主厨必然有两把刷子。这家伙叫René Redzepi，是个70后的帅大叔。
才20多岁的时候，René Redzepi就已经在哥本哈根一家米其林餐厅学艺。1999年，他又跑去西班牙的elBulli餐厅工作了一阵，水平更是突飞猛进。

我们前几天介绍过，elBulli是世上最传奇的餐厅之一，号称“分子料理的圣殿”。它在Restaurant排行榜上四连霸的记录至今没人能打破。前几年elBulli关张后，Noma才坐稳了第一名的宝座。

离开elBulli之后，爱折腾的Redzepi大叔又去美国的The French Laundry和哥本哈根的Kong Hans Kælder工作了一阵。这两家餐厅虽然没elBulli那么牛，但也都是各种餐厅排行榜上的常客。
Noma东京店的这道菜是典型的分子料理，很难想象它是扇贝做的吧！
总之在2004年掌勺Noma的时候，Redzepi大叔的履历已经各种牛逼闪闪，拿个米其林评星完全不在话下。但让Noma登上『Restaurant』排行榜的榜首，他做了两件非常重要的事。

第一件是完全掌控用餐者的注意力。Redzepi认为，在他的餐厅吃饭就像看电影一样，用户的体验是不应该被打断的。所以在Noma吃饭时，你不会有什么空闲时间。你没有点菜的自由，只能按照餐厅精心编排的流程进餐，如果敢在吃饭的时候接个电话，你马上就会被赶出去。

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而且Noma的厨师还会故意用偏快的速度上菜，并耐心地介绍菜品。在吃前菜的时候，用餐者几乎连说话的时间都没有，只能将所有的注意力集中在用餐上。他们将这个小技巧称作“Shock and Awe”。这是一句军事术语，意思是用压倒性的实力摧毁敌人的战斗意志。

第二件则是全面鼓励创新。在Noma实验室和测试厨房里，设备都是全球最先进的。为了能开开眼界，每年都有不少厨师免费为Noma工作。

Noma的测试厨房是24小时开放的
在日常工作之余，Noma的厨师可以凭兴趣开发新的菜品。每周六下班后，所有的厨师还会聚在一起进行即兴创作（周日是Noma的休息日）。

这种管理方式有点像Google著名的Twenty Percent（员工每周用一天时间自由研究喜欢的项目）。在Google，这一管理方式促成了Gmail、Google地球的诞生，而在Noma，诞生的就是『蚂蚁大虾』、『油炸苔藓』等各种新奇菜式了。
蚂蚁是Noma餐厅的特色食材。Redzepi认为蚁酸风味独特，非常适合用来调味
此外Noma还和Nordic Food Lab（北欧食品实验室）配合，进行更加探索性和前沿的食品研究。话说Nordic Food Lab研究的才是真正的黑暗料理，过几天我们再详细聊吧。

最后出道题考考你，你能猜出下图中这道菜的原料是什么吗？关注我们并回复“IGO”就能看答案哦！


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