葡萄酒的平衡性

2018年08月09日 新西兰柏瑞图葡萄酒


作为评判葡萄酒的重要标准,平衡是很难分析和计量的。

平衡是葡萄酒品尝最基本也最核心的价值,追求平衡的审美观也许还称不上是葡萄酒的永恒定理,但至少是无人反对的一致共识。一瓶葡萄酒缺乏良好的平衡感,会被认为是品质上的缺陷,很难得到饮者或酒评家的赞赏,几无例外。



但是,什么样的酒才称得上平衡呢?真的有确切而绝对的标准和界限吗?


跟人的体态一样,由骨骼、肌肉和脂肪所构成的身体,若从身高与体重,或是BMI身体质量指数,或甚至更详细的In Body身体组成分析,如体脂肪率与骨骼肌重和腰臀围比等等,可约略形塑出身体样态,评估出体态是否有不足与过量之处。


葡萄酒里的酒精度、酸度、残糖、甘油等也能提供饮者如In Body身体组成分析般的酒体分析,酸味如身高,越酸,酒就越高瘦;酒精如体重,越高就越厚重;而单宁如骨骼,越涩就越显硬挺;甘油若脂肪,越多越肥润。

这些会让葡萄酒在口中造成酸、甜、苦、咸等味觉,与重量感与收敛性等触觉作用的诸多元素彼此间有各种微妙关系,如酒精跟甘油同能加强酒的甜润与厚度;酸味可直接降低酒中的甜腻感,但也能让涩味更加紧实。各元素若彼此互相和谐地调合在一起,便能成就出平衡的葡萄酒。


但较接近事实的真象却是,单从组成分析上看,也许能看出酒风端倪,但是却分辨不出优异的平衡珍酿和平庸失衡劣酒的差别,它们可能会有一样的酒体比例,但是,却有着完全不同的平衡。从审美的角度,只需看上一眼,就能立判体态是否匀称有致,浓纤合度。酒的平衡其实也是,有比我们想象更复杂的因素牵引着一瓶酒在风味上的平衡,酸味、酒精度跟身高体重一样,只能是空洞模糊的数据指标,实际品饮时,平衡与否却又清晰易辨。

也许,将葡萄酒分解为不同的元素再一一检视,符合科学与方法学,但却并不一定是看清葡萄酒的最佳途径。若将一瓶葡萄酒视为一个不可分的整体,更直观地面对,或许才能更贴近葡萄酒味觉上的真实。


毕竟葡萄酒与身体,都有着万千的变化和不同的美,是很难以尺度丈量的。例如从公式标准上看,体脂肪率超过25%算是超标了,然而,这样的身体虽然难显纤细苗条,但可能有极为婀娜曼妙的身段。酒精度超过15%的葡萄酒,即便较具重量感,但也有许多例子证明这样高的酒精度,也能有完美的平衡和灵巧多变的细节。

葡萄决定一切,是现下酿酒师们最常挂在嘴边的一句话,如果真的如此,葡萄酒的平衡必定建基于平衡的葡萄果实,在适当的环境种植适合的葡萄品种,要酿成酸甜平衡的葡萄酒就不会太难。自然天成也许难得,但却也可能是达至平衡的最佳捷径。至于那些需要加糖、加酸、加单宁,需要用力萃取、拼命搅桶或刻意中止乳酸发酵以求得平衡的酒,也许表面看来更容易达至平衡,但就像是人工整型过的身体,或得一时的协调完美,但终究撑不过时光考验。

有许多葡萄酒专家透过经验认为平衡的葡萄酒较能耐久存,但我必须加注补充:不平衡的酒其实也能耐久存,但没有死并非就会变得更美味,更别说是熟成变化出平衡细腻的优雅风味,除非等待得够久,以数十年为刻度,让时光缓缓地消解,最终或有达至风味和谐诱人的一日。但也仅是少见的特例。


看似最难解答的问题,却常可能是最简单的。什么样的酒称得上平衡?每个饮者心中其实早就自有答案。



【In every drop of New Zealand wine is a dew of the essense of our land.

每一滴新西兰葡萄酒都是净土的精华凝结出的甘露。】

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