【人物采访】在新西兰经营咖啡馆,光咖啡好喝还不够

2016年01月08日 新西兰毛传媒



文 / 毛芃 摄影 / 洪宇


新西兰人爱喝咖啡,在城镇的大街小巷,咖啡馆随处可见。传统上,新西兰的咖啡馆一向是白人经营。近年来,随着亚裔移民的增多,一些咖啡馆悄然更换了主人。像经营饭馆、蔬菜水果店一样,经营咖啡馆成为一些亚裔移民的热门选择。


来自中国哈尔滨的孙玉杰女士曾做过10年的咖啡馆老板,加上被华人经营的咖啡馆请去做咖啡师和点心师,玉杰在新西兰的咖啡馆行业已工作了15年。


谈起新西兰的咖啡文化、谈起十几年咖啡馆的工作经历,玉杰感触良多。


能同客人聊天很重要


“要想经营好咖啡馆,光是咖啡做得好还不够,能同客人聊天也很重要。”


在奥克兰Symonds 大街 229号的Arcadia咖啡馆,玉杰同我面对面,侃侃而谈。


“在新西兰的咖啡文化中,咖啡店老板同客人的关系不仅是买卖关系,还是一种朋友关系。”


采访孙玉杰女士(右)

据说新西兰咖啡馆80%的客人都是回头客,是这样吗?我问玉杰。


“就是这样。” 玉杰回答道。


对新西兰人来说,咖啡馆是他们消遣放松的地方;而且,洋人客人比较在意同咖啡馆老板的交流,如果双方关系不错,客人不仅会时常光顾,还会带自己的亲戚、朋友来。


那些时常光顾咖啡馆的,不全是奔着咖啡来的,有许多是奔着咖啡馆的社交氛围、店主同顾客的关系。”


玉杰说,如果咖啡馆老板能同顾客什么都能聊上几句,那会很受欢迎。


她说,一个咖啡馆如果换了老板,客人可能会因此而流失。


新西兰咖啡馆老板同客人关系之密切由此可见一斑。


最大的挑战:交流和沟通


这就不难明白为什么孙玉杰认为对华人移民来说,经营咖啡馆的最大挑战是同洋人顾客的交流和沟通。


在玉杰眼里,华人移民买下咖啡馆生意并不难,但要经营好并非易事。


这是因为华人移民或多或少都存在一定语言障碍,即便英文有一定水平,也可能因为缺乏对新西兰社会的了解,同顾客很难交流起来。


玉杰说,顾客来自四方八方、各行各业,学生家长可能会聊几句孩子在学校的事情;喜欢橄榄球的可能同你聊几句头天晚上的橄榄球比赛。如果客人同你说这些你两眼发愣,接不上话,哪怕你咖啡做的再好,客人可能也不会再光顾了。


玉杰还说,一个受顾客欢迎的咖啡馆老板,能够记住所有熟客的名字,知道每个客人的咖啡口味。


不过,她承认她才做这一行时,记住洋人客人的姓名对她来说是很困难的事。


独特温馨的咖啡文化


新西兰不仅有世界上数得着的美味咖啡,还有温馨独特的咖啡文化。


到咖啡馆同朋友会面聊天、同客户会面、在咖啡馆读书、上网,甚至开办公会议,这些在新西兰的咖啡馆司空见惯。


新西兰的咖啡馆不仅提供人们喝咖啡、吃点心,它更像是一个社交场所。


“来咖啡馆的客人什么样的都有,有西装革履的上班一族;有的光着脚丫、穿着背心就进来了;还有推着宝宝车的妈妈。有时候,小宝宝在婴儿车里睡着了,妈妈就靠沙发上打盹,”玉杰说。


Arcadia咖啡馆

这些年,孙玉杰去过美国、加拿大、澳大利亚旅行。每到一个国家,她都特意到当地咖啡馆看看。让她惊讶的是,在这些国家的咖啡馆基本看不到客人同咖啡馆老板或服务员聊天。


“可能是这些国家生活节奏比较快吧!”


而在玉杰工作的Symonds 大街 229号Arcadia咖啡馆,有免费Wifi,有当日出的英文报纸,在那里,经常有客人一坐就是半天甚至一天。

做好咖啡不容易

玉杰告诉我,做一手好咖啡不是容易的事情。真正会喝咖啡的客人,对味道要求很高,如果口感稍有不对,就会直接告诉你。



Arcadia咖啡馆

“每个顾客的口味都不一样。同一款咖啡,有的客人喜欢多些奶沫,有的喜欢咖啡热些,有的喜欢浓些,有的喜欢淡些。”


玉杰说,作为亚裔咖啡师,经常会遭遇到洋人顾客的偏见,因为有些客人怀疑亚裔面孔是否能做好咖啡。不过,一旦他们认可你做的咖啡,每次来都会点名要你做。如果你这会儿忙,他们宁肯等着。


玉杰还透露,咖啡馆的熟客不太容易接受新手做的咖啡。如果咖啡馆来了新手,老板会先安排新手打杂一阵子,等同顾客交情熟了,才让新手上阵做咖啡。


会不会遇到刁蛮顾客呢?我问玉杰。


“总体而言,洋人顾客的文明素质还是很高的。不讲理的也有,但是非常、非常少,”玉杰回答道。

给新手的建议




随着华人投资移民和学习西厨的中国学生的增加,华人在新西兰开咖啡馆的逐渐增多。我请玉杰根据自己十几年从事咖啡馆业的经验,给想要经营咖啡生意的华人提一些建议。


玉杰略想了一下,给出下面两点“个人”建议。


一、不能把咖啡馆当成普通的餐馆生意来做,要透彻了解新西兰的咖啡文化,要善于、并乐于同客人交流,这对留住客人很重要。


二、咖啡和西点一定要保证质量。宁可价钱高点,东西一定要做好;否则人家吃了一次,不会光顾第二次。入口的东西做不好的话,别说便宜,就是白给人家,人家也不要。因此,要货真价实,高质足量。


玉杰告诉我,在新西兰购买咖啡馆生意,卖家通常会为买家提供学做咖啡和西点的服务,直到你能上手。她还说,相比起做咖啡,西餐点心要容易做得多。



Arcadia咖啡馆



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