闲闲话元宵

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-02-22 伦敦读书会



元宵节,一般意味着“新年期间”,到此正式划上一个圆满的句号。小时候,新年到了正月十五,心中多少有那么一点儿的失落和怅惘,因为又得从头开始等上一年,才能再盼到那新年的好时光:放假、众多年节食品、穿新衣服、红包、约了小朋友一起玩闹。。。

正月十五,家里会“上灯”:搬过一张凳子,小朋友“登”高,把点了一年的旧油灯撤下,挂上一盏崭新漂亮的。从此,元宵节,首先让我想到的,是灯,汤圆犹余事也。

乡下,俗例是晚上喝“灯酒”。全村摆开几十桌。是大家凑份子,等效的AA制。圆月下,猜拳吆喝,没大没小的闹。



到了上海,孩童的“兔子灯”穿街走巷,名副其实是元宵节一道“流动的”风景线。父母和孩子一起扎“兔子灯”,看着孩子迫不及待只管跳脚,比外面买一盏现成的更饶乐趣。弄堂里,马路上,各式各样的“兔子灯”,映衬着孩子的笑脸,争奇斗艳。后来,四川的自贡灯展,办到虹口公园。人们自然带孩子去看,美焕美伦,目不暇接,专业得很,却少了一种参与感。

最喜欢北宋刘辰翁对当年汴京元宵灯夜的描写:

红妆春骑,踏月影、千旗穿市。望不尽,楼台歌舞,习习香尘莲步底。。。约彩鸾归去。未怕金吾呵醉。甚辇路、喧阗且止。听得念奴歌起。。。。。

歌舞昇平的繁华,灯火辉煌,万众同乐,把一个新年好景,推到了最高潮。


火树银花,香车宝马,一年一度不寻常的喜庆,似乎总会出点儿故事佳话。那条黑大汉突然跳将出来,抡起一对板斧,一路砍过去。皇帝老儿叫得一声“我闪!”,走便道“闪”到了李师师姐姐的香巢,没来由却落入了小乙哥的“程序”。一出“黑旋风元宵闹东京”,几百年过去,无关痛痒,现在看来,倒似乎更增加了热闹。

元宵之夜,似乎更多的是浪漫。

金明池畔,吴清遭逢了爱爱;多情女子周胜仙,闹了樊楼(见《三言》:“金明池吴清逢爱爱”、“ 闹樊楼多情周胜仙”)。朱淑贞望眼欲穿,寻望着去年今夜人约黄昏得游伴;辛稼轩蓦然回首,发现那人正在灯火阑珊处。刘辰翁一句“约彩鸾归去”,汴梁灯夜竟彷佛苗疆“跳月”场景了。。。


团圆,热闹,这就是元宵。月光灯光,是具象的热闹;圆月和汤圆,象征着园满和团圆。

儿时在广州,汤圆是用“片糖”粒做馅心的(当然,也有高级些的,叫“麻蓉汤圆”,就是芝麻磨碎了混上糖)。片糖,是长条形、片状的红糖,有着甘蔗的清香。“片糖”切成颗粒,就可以当馅心,简便得很。汤圆的皮子,用糯米粉和梗米粉掺和制成,起来不粘牙齿,比较“爽口”。 汤圆的汤,是红糖水,一般加点姜。这样的汤圆,一口咬下去,里面半固态半液态的片糖馅心,不小心也会烫了舌头,只是没有江南的猪油芝麻汤圆烫得那么厉害。

记得第一次上海的猪油芝麻汤圆,最不习惯的是那没有糖的汤。后来才逐渐体会到,因为猪油芝麻馅心比片糖甜得多,几个硕大的汤圆下去,再喝点清淡的汤,反而会感觉很是清爽合适。不过,上海的鲜肉馅汤圆,我总是不大习惯,总觉得汤圆应该是甜甜的。上个月在一家“四川饭店”点了一客“赖汤圆”尝尝,上来的竟是一色四个小小的芝麻汤圆,有点“无赖”了。曾经在成都过汤圆,一碗八个,馅心个个不同:芝麻、花生、豆沙。。。还不是“赖汤圆”呢。成都汤圆,历来名扬天下。


上海话,请人家“空心汤团”,是指有名无实,或者像英语的lip service ,只是嘴上讲讲而已,不会兑现。然而,没有芯子的汤圆却是在所多有。沪上的“酒酿小园子”是一种。在东莞,有所谓“糖不甩”者,是糯米粉做成的小圆球,煮熟了,放到红糖浆中碌碌一滚,沾上了糖,“甩”也甩不掉了。类似的东东,在广州,有叫“搓圆揿扁”的:糯米粉做成的小圆球,放在手掌中,用另一个手掌一揿一压,变成扁平。投锅中煮熟捞起,由的人自行逐个夹到一碗芝麻花生白糖混合物中“沾染”着。实际上等于有“外芯”。就像骑摩托车,人道是“肉包着铁”。而按照粤语的说法,这种没有芯子的汤圆,不叫“空心汤团”,反而应该叫“实心汤团”。“实心”者,由外到内,都是同一种物质也。上海话说的“空心汤团”,大概是指煮得不得法,漏了馅,变成芝麻糊加汤圆皮子的那种吧。

过去的上海猪油芝麻(“黑洋酥”)汤圆,个头很大,煮熟了的,直径足有五公分。制作也比较麻烦。除了磨粉,汤圆的前一天,先要把糯米粉浸在水里,晚上取一团粉用纱布袋裹上,放在阳台吊着。第二天早上,这个粉的干湿程度正好。先把“黑洋酥”馅心搓成小球,再包上粉。煮的时候,也得掌握火候。煮得好的,表面晶莹光滑;要是煮过了头,汤圆表面会起“绒毛”,虽然不合格,但看着也很可爱好玩。


有名的是“宁波汤团”,也是比较精致小巧,猪油芝麻的,馅心倒很充实,看来不容易包好。我在杭州到过一碗二十个的“宁波汤团”,精巧美味,一口气了两碗,免了午饭。

人的口味,或许也会返朴归真。几个月前,广州有朋友来沪,硬是要过去上海的“大个子汤圆”,他们找到南京西路的王家沙,了个“过瘾”!我听了,大一惊。因为上海的“大个子汤圆”,糯米猪油加芝麻,都不是省油的灯,大不容易消化。因此,不可贪,得留有余地。就像武侠书上的典型场景,主人介绍两个人相识,说:“你们两位好朋友多亲近亲近”。这一说不打紧,却像是用须须撩逗了两头蟋蟀,两个人随即暗中较劲。“印证一下武功”,也无不可。“亲近”,万不能太“亲热”;较劲,却不可“较真”。不见那主人一脸坏笑,正阴恻恻地冷眼旁观,等着看丢人现眼呢。 汤圆是点心。点心嘛,就是 “点”到为止,“心”中有数。

元宵佳节,敬祝各位书友:团圆,热闹,节节登高。



汤圆与元宵的区别:

汤圆由糯米制成,实心或带馅,煮、煎、蒸、炸都可以。汤圆馅有芝麻、豆沙、白糖、山楂、各类果料及肉馅。汤圆的传统口味,以芝麻、花生最受欢迎,现在的汤圆更多地关注健康诉求,如紫米汤圆,由蜜豆、紫米与芋头等制成,属于一种创意型的风味,满足了人们口味上的新奇要求。

当然,汤圆与元宵的明显区别在于制作方式,南方人做汤圆,先将糯米粉过水揉成团,如果做实心汤圆,就以手心搓揉成小圆子,大多做酒酿圆。如果做带馅汤圆,即搓圆粉团,捏好小口窝窝头,向里面填馅,然后再把口捏实,搓成圆团或者留个圆嘴,便是一枚好看的汤圆了。

北方做的元宵,大都是滚元宵,需要工具或机器。如果是人工滚元宵,是在一个大大的扁平箩内,铺上很多白面粉,把事先和好、凝固了的馅,切成一个个小小的方形丁馅,然后准备大大的平底筛,将丁馅倒在筛内,过一遍水再扔进平箩,端起平箩不停地摇,丁馅自然会沾上一层面粉。这时,再把沾了面粉的丁馅过水,然后再沾面粉,一而再,再而三,重复到沾了数层面粉,那就是一箩雪白浑圆的元宵了。滚元宵需要技巧,如果滚得不均匀,会在煮时破口流馅。滚得好的元宵,趁热时,汤馅会像灌汤包的汤汁一样流出来,起来很过瘾。


(本文图片摄于2016年伦敦中国花灯节,感谢群友友情提供)


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