教你用手动面条机做各种面,澳洲新足迹中文网站微信公众号文章

每次看到讨论厨师机的帖子，总有人问能不能做面条，干脆分享一下我用手动面条机和厨师机面条配件做面条的经验，这两种机器的做法是一样的，只是用厨师机省力，不需要使尽吃奶的力气才有面条吃。

以前我都是用36%水量做中式面条，10年玩坏了4台marcato，只好把水量调高到40%，还好口感并没有相差太多，对机器的损害也少一点。

基本上我几乎不揉面，一开始用筷子把水份和面粉搅搅，再用手捏几下就放着醒，（这时通常还会有些干粉在底下），偶尔想到会再去捏几下，等有空压面的时候才把面团拿出来继续做完。

Marcato有两个切面刀，一个是扁宽面，一个是细面，我都用细面的切面刀做油面（碱水面）和日式拉面，kenwood的切面刀我买了tagliolini, 这个切面刀太好用了，切的面大约是3.5-4MM，厚面片可以切出乌冬，压薄了又变成阳春面，不同的厚度有不同的口感，不管是粗炒面或是汤面，干拌面都适合。

把面团分成几个小块，用手或橄面棍稍微压薄点，就可以用最厚的刻度开始压面（marcato是0,kenwood是1），每一块面片压了之后还要对折重复的压，对折时把之前剩下的干粉撒上去夹在中间一起压，重复的压到全部的面片都很光滑，然后就可以开始把刻度调薄，调刻度之后就不要再对折了，只要继续把面片压到需要的厚度就好，过程中会需要撒上一点手粉在面片上防止沾黏，除了面粉之外的其他淀粉都可以当手粉。

再来就是我用的面条配方

普通的白面条和水饺皮
中筋面粉100%
水 40%
盐 1%

油面/碱水面
中筋面粉100%
水 40%
盐 1%
鹼水 1-2% （300G的麵粉我大約加1/2 teaspoon)

烏冬
中筋面粉 100%
水 45%
盐 5%
乌冬比较粗，要煮7-10分钟

日式拉面
1.高筋面粉 100%
水 40%
碱水 1.67% （300G高粉大约加1茶匙）

2.高筋面粉 200G
滚水 100G
baking soda 10G
这是Youtube上一个日本人的配方，我做过几次（用1/2t碱水代替10G baking soda)，本来以为滚水会破坏高粉的筋性，没想到做出来的ramen还是很Q，只是大部份时候我连煮水都懒，这个配方就不用了。

台南伊面
面条做好后如果要放冰箱，记得要撒上corn starch或是木薯粉(tapioca)
碱水在华人超市买的，买不到的人可以用baking soda，但是要先烤过，120度烤一个小时，用剩的放密封罐里就行了。
提醒一下，這些比例只适合用机器做面条，kitchenaid的pasta roller也适用，但是手揉千万別用啊。

kenwood的各种pasta cutter型号如下

taglilolini 宽4mm  KAX972ME  AT972A
trenette  宽1.5mm  KAX973ME  AT973A
               3.5mm KAX983ME
tagliatelle 宽6mm KAX971ME  AT971A
spaghetti  宽2mm KAX974ME  KAX984ME  AT974A

Marcato pasta maker