东南并淮阳,亦自江沿岸.墨尔本沿岸雅致新店开业!

2015年08月31日 大众点评墨尔本站




秦淮。情怀

冬季寒冷的墨尔本,小编找到了一家可以满足挑剔天朝吃货们的餐厅。Dockland水畔的淮阳菜馆—尚珍坊。


尚珍坊的店面并不是很大,室外的餐桌视野极佳,海湾环抱,晚餐后更是作坐拥Dockland绝佳的夜景。天花板一下子拉开了空间距离,装饰整体简洁,鸟笼状的灯罩,厨房的门、对联、墙上的图案,风格雅丽。可以看出精心却不浮夸的一点一滴,与菜品的口感相得益彰。后来与老板闲聊时得知,餐厅厨师原来是南京市玄武饭店的主厨。五星级饭店高级名厨,现在墨尔本的小伙伴们也有口服品尝正宗考究的淮扬菜了。




淮扬菜

中国四大菜系之一,现在被认为是四大菜系中苏菜的代表派系,指流行于江苏省淮安、扬州、镇江及其附近地域的菜肴,并且汇集上述菜肴中的精华,是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜特色:口味清鲜平和咸甜浓淡适中,南北皆宜。以咸鲜为主的淮扬菜选料考究,强调食材的本味,对于刀功和火候有极高的要求。


南京盐水鸭

盐水鸭分作两排在盘中码好,半是腿肉,半是胸脯肉。特选这两个肉厚难入味的部分装盘,足见厨师的自信。夹起一块鸭肉,外皮润白,鸭肉微红如少女含羞的面庞。皮全肉嫩,入口即溶,焖得恰到好处。初尝微咸,细品则是鸭肉的鲜美,因为处理得当丝毫没有鸭腥味。整个菜品没有在装盘上过多浪费精力,所有的用心和诚意都体现在繁复的烹制过程和令人流连的味道中。鸭肉性凉,正好可以帮助吹惯暖气,吃多了大鱼大肉的冬季吃货们滋阴降燥



盐水鸭

作为南京特产,盐水鸭的制作方法甚至是江苏省非物质文化遗产。究竟是怎样的制作过程才造就出盐水鸭肥而不腻,咸香清爽呢?尚珍坊的大厨大概得讲解了盐水鸭的制作过程。

炒盐腌

首先炒盐,选用rock salt,加入花椒。用炒好的盐先在处理干净的鸭子上反复揉搓,鸭脯和鸭腿相对肉厚的地方一定要擦透,保证入味。揉搓后将鸭子在盐中腌制一夜,季节不同时间也略有不同。

老卤敷

经过第一步的盐腌后,再将鸭子放入调好的卤汁里湿腌,越是老卤,腌制出的鸭子风味越香醇。

烘得干

鸭子从卤汁中拿出,继而要烘干,这一步是为了将鸭子的表皮烘干,这一步是为了将鸭子的表片烘干,制成鸭胚。

焐的足

正宗的盐水鸭最后是煮而非蒸的。煮鸭子时要先煮沸水,全程用文火,使鸭子再被肉匀的焐热,这一步足见淮扬菜对火候的极高要求和精准掌控。



淮阳狮子头

掀开小砂锅的盖,鲜美的味道便扑面而来。这一颗狮子头可是文火炖煮三至四个小时的精华。取勺子轻轻切开,狮子头的香气更加浓郁。入口即化肥而不腻的口感的是因为先片再粒,一刀刀切出比例均衡的五花肉,再淋上一口清澈的汤汁,醇厚的香气尽在舌尖徜徉。长时间熬制汤汁仍然清澈如初,可想而知厨师在烹饪时小心放入狮子头定性的专注样子,还有全程对火候的精准把握。再来一口狮子头,品着厨师的用心,直到喝干最后一口汤,脸上都洋溢着满足的微笑。真是赛过鹤下扬州的神仙!

真正的狮子头并不是用肉馅攒出,而是用整块五花肉刀刀切出肉丁再搬以生粉成型的。这煞费功夫的一刀不剁是为了保留五花肉的肉筋,让成品达到最好的饿口感。注入了江浙人的温润细腻,淮扬菜对原料细致入微的处理真是小处见功夫。



小典故

在扬州,狮子头就像四川的麻婆豆腐一样普通,随便找家饭馆坐下,叫上几样地方特色菜,其中当然少不了‘狮子头’。所以扬州人家的年夜饭,自然也少不了狮子头。据说古时有以菜肴仿制园林盛景的习俗,传说当年隋炀帝到扬州看琼花,在扬州饱览了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗之后、随即唤来御厨令他们依此做出四个菜来,以纪念这次难忘的江南之行。御厨们费尽心思做出了松鼠桂花鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉四道名菜。到了唐代,邹国公宴请宾客,府上名厨韦巨元做出的葵花斩肉一菜端上时只见以巨大的肉圆做成的葵花心胜似雄狮子头,宾客们盛赞邹国公半生戎马、战功彪炳,于是‘葵花斩头’就被改名,成为我们现在熟知的‘狮子头’。


松鼠黄花鱼

作为淮扬菜的传统名菜,松鼠鱼因为形似松鼠而得名。这道菜选用了黄花鱼烹制,剔骨够的鱼肉改过花刀炸制得外焦里嫩。浇上鲜艳的酱汁,再用青豆点睛更是活灵活现。配料之中加上虾仁,让整个菜品鲜上加鲜。焦黄的鱼肉,火红的酱汁,这一酥一稠的对比恰到好处。酥香无刺的鱼肉配上可口的酱汁,让人大快朵颐后直呼过瘾。菜品整体色彩鲜艳,卖相生动可爱,味道酸甜可口,老少咸宜。望一眼窗外Dockland的景致,波光粼粼的水面微微荡漾,心情也是如鱼得水般的轻松愉快。




梅菜扣肉

千万不要以为淮扬菜只有清淡素雅,这一道梅菜扣肉绝对是浓墨重彩轻易俘获肉食吃货们的芳心。红白相间层次分明的五花肉整齐的码放盘中,炸制完美的虎皮被醇香的酱汁覆盖,呈现有人的琥珀色,梅干菜在下层低调的陪衬。整到菜品先煮后炸,去味定型上色后切片朝下放入碗中与梅干菜一起蒸制3~4个小时,逼出五花肉多余的油脂,最大限度的激发出肉的醇香。成品色泽红亮,酥烂香浓。肉中有梅菜的芳香肥而不腻,菜中有菜的香醇素而不淡。酱汁是蒸制时肉汁原汁调配而成,香气饱满原汁原味。梅菜,五花肉这一荤一素的搭配交相辉映,让人食指大动。



美极油爆虾

虾肉以味道鲜美营养为广大食客所喜爱。尚珍坊的油爆虾,色泽酱红,外脆里嫩,咸鲜可口。爆炒火候十分到位,虾通体晶莹剔透,一口咬下皮肉若即若离,鲜香诱人。厨师特别剪去了虾以及虾头虾尾的尖刺,吃货们可以放心的食用,享受鲜美富含钙质和优质蛋白的油爆虾。这道菜品可以作为开胃菜单独享用,用来作为下酒菜也是极佳。炸制的过程虾肉两次过油,喝酒聊天也不耽误,放凉的油爆虾香酥依旧,怎一个‘嗲’字了得~



尚珍坊地址:2/218 Bourke St, Docklands, VIC 3008

营业时间:周一到周五 午餐11am—3pm,晚餐5pm—9pm 周六5pm—9pm

特别提醒:上述菜品因为制作讲究,所以现在仅限晚餐时间供应。



尚珍坊一行其他活动推荐

不想只去Dockland吃一顿饭?没关系,旁边DFO South Wharf 折扣店, 各大品牌折扣店一应俱全,先逛街燃烧卡路里为晚餐准备!附近更有Exhibitioncentre,Crown 各种逛,白天看尽精致的水边风景血拼结束,晚餐再吃上一顿用心制作,细致精良的淮扬菜,另外即日起至8月28号,每周五晚上7点半,Dockland更有浪漫烟花~ 还等什么?去Dockland吃饱喝足,溜溜冰,坐摩天轮,看免费烟花~







图文由大众点评整理自网络



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